生物動力法葡萄酒基礎(chǔ)七問

近年來，作為一種極具特色的農(nóng)業(yè)耕作方式，生物動力法(Biodynamics)越來越受到人們的關(guān)注。而在葡萄酒界，生物動力法葡萄酒也是最具爭議的話題之一，擁護者對它情有獨鐘，認為它能最為真實地表達出風土特色，反對者則對其一些頗具“玄學”色彩的措施持懷疑態(tài)度。

一、最早提出生物動力法的人是誰?

生物動力法理念最早是由奧地利哲學家魯?shù)婪?middot;斯坦納(Rudolf Steiner)提出的。上世紀20年代初，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者們普遍面臨土壤退化、農(nóng)作物減產(chǎn)、家畜繁殖能力下降以及食物質(zhì)量降低等問題。針對這些問題，斯坦納于1924年發(fā)表了一系列演講，倡導(dǎo)生產(chǎn)者們探索土地、植物、動物與人之間的深層本質(zhì)關(guān)系，并由此提出了生物動力耕作方式的理論與實踐基礎(chǔ)。

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二、生物動力法最主要的理念有哪些?

1. 將農(nóng)業(yè)區(qū)域看成自給自足的有機整體

以葡萄種植為例，生物動力法將葡萄園內(nèi)的土壤、動植物及人視為一個有機整體，這個有機體的各個元素相互依存，通過動態(tài)管理和協(xié)調(diào)這些元素，以促成整個葡萄園生態(tài)系統(tǒng)的健康與活力。

2. 使用特殊的堆肥制劑以增強土壤活力

生物動力法反對在農(nóng)業(yè)活動中使用任何化學肥料或藥劑，因此斯坦納發(fā)明了九種生物動力制劑(Biodynamic Preparations)，被依次命名為BD500至BD508，這些采用牛糞、牛角、洋甘菊、蕁麻葉等天然材料制成的特殊堆肥，會在特定的時間被施加于田地中，用于增加土壤有機質(zhì)的含量、刺激土壤中微生物的活動、調(diào)節(jié)pH值、溶解礦物質(zhì)以及增強植物免疫力。

3. 將農(nóng)業(yè)活動與占星學結(jié)合，根據(jù)生物動力歷法指導(dǎo)農(nóng)耕

生物動力法認為農(nóng)業(yè)活動必須遵循宇宙和自然的運行規(guī)律。通過觀察地球、太陽、月亮以及各行星的運動變化與周期，德國人瑪利亞·圖恩(Maria Thun)于1960年前后陸續(xù)發(fā)表了生物動力歷法，為植物的播種、移植、培育、收獲以及使用生物動力制劑的最佳時間給予了相應(yīng)指導(dǎo)。對于葡萄種植來說，葡萄園內(nèi)的所有活動被劃分為四種日期：根日、花日、果日以及葉日，根日剪枝，葉日澆水，果日收獲，花日則不要人為打擾葡萄園。

三、釀造生物動力法葡萄酒有什么要求?

葡萄種植：不能使用機器犁土，不能采用化學肥料，需利用葡萄園內(nèi)的植物或動物糞便制成的天然堆肥。

葡萄園管理：在病蟲害防治方面，禁止使用一切人工合成的殺蟲劑和除草劑，而需利用葡萄園內(nèi)的動物和昆蟲來驅(qū)除害蟲，以及依靠各種特制堆肥制劑來增強葡萄藤免疫力。

葡萄采收：根據(jù)生物動力歷法，在規(guī)定的時間內(nèi)進行人工采收。

葡萄酒釀造：釀酒時只能使用葡萄皮上的天然酵母進行發(fā)酵，只能采用傳統(tǒng)的蛋清吸附法進行澄清，不能人為添加酸或糖。

四、生物動力法和有機種植有什么區(qū)別?

實際上，生物動力法是在有機種植(Organic Viticulture)的概念上延伸出來的，兩者在不使用化肥、殺蟲劑和除草劑方面的措施是相似的。它們之間最大的不同在于兩個方面，一是生物動力法要求遵循生物動力歷法來把控植物的生長周期，二是生物動力法需要使用規(guī)定的八種堆肥制劑，這兩點也是生物動力法最受爭議的地方�？偟膩碚f，生物動力法考慮的因素比有機種植更多，要求更多，需要投入的時間、人力與物力成本也相應(yīng)越多。

五、生物動力法葡萄酒的口感如何?

這是一個開放式的問題，盡管生物動力法葡萄酒的確越來越受歡迎，但對其持懷疑態(tài)度甚至是嗤之以鼻的人也不少。一方面，支持者認為生物動力法在保護生物多樣性以及人與自然的平衡上起到了積極作用，而且更加天然的葡萄種植與葡萄酒釀造過程，也使得釀出的葡萄酒能真實展現(xiàn)風土特色，成為不可復(fù)制、獨具表現(xiàn)力的葡萄酒。

另一方面，有人懷疑生物動力法采用牛角等生物制劑以及將葡萄生長與占星學聯(lián)系在一起的做法是缺乏科學依據(jù)的，他們認為這些措施更多體現(xiàn)了象征意義，而非有什么實際效果。因此，他們并不認為生物動力法葡萄酒有什么獨特的風味。而在實際的盲品中，酒評家也幾乎無法從風味上斷定一款葡萄酒是否采用了生物動力法措施。

六、如何找到一瓶生物動力法葡萄酒?

想找到一瓶生物動力法葡萄酒，你需要認識兩大生物動力法認證機構(gòu)：得墨忒爾國際(Demeter International)和生物動力葡萄酒協(xié)會(Biodyvin)。前者是對所有農(nóng)業(yè)類型進行生物動力認證的國際性機構(gòu)，后者則專注于對葡萄酒領(lǐng)域進行認證。

使用生物動力法生產(chǎn)葡萄酒并取得認證的酒莊通常會將認證標簽印在酒標上，而要想獲得上述兩個機構(gòu)認證，就必須在種植和釀造中嚴格遵循相關(guān)標準。以得墨忒爾國際為例，一般酒莊須連續(xù)3年遵守機構(gòu)制定的準則才能獲得其認可，而已采用有機種植的酒莊只需一年即可獲得認可。此外，酒莊所有的葡萄園都必須獲得認證，而不僅僅是某個地塊。得墨忒爾國際的巡視員每年都會到酒莊考察，如果得不到巡視員的認可，酒莊將不得自稱采用生物動力法運作。

七、有哪些名莊是生物動力法的踐行者?

龐特卡奈古堡(Chateau Pontet-Canet)

這座波爾多(Bordeaux)的“超二級莊”于2004年開始試行生物動力法，并在2008年引入馬匹進行耕種，以保護土壤。2010年，酒莊獲得了法國國際生態(tài)認證中心(Ecocert)頒發(fā)的有機認證和生物動力葡萄酒協(xié)會授予的生物動力認證。2014年，酒莊又獲得得墨忒爾國際頒發(fā)的生物動力認證。

杜霍酒莊(Chateau Durfort-Vivens)

杜霍酒莊是波爾多瑪歌產(chǎn)區(qū)(Margaux)首個獲得生物動力法認證的列級莊(Grand Cru Classe)。2009年，酒莊便開始嘗試采用生物動力法管理葡萄園，2016年酒莊獲得了得墨忒爾國際頒發(fā)的生物動力法認證。

克瑞福酒莊(Quartz Reef)

該酒莊位于新西蘭中部奧塔哥(Central Otago)產(chǎn)區(qū)，英國著名葡萄酒作家奧茲·克拉克(Oz Clarke)曾高度評價這座充滿無限潛力的年輕酒莊：“在新世界眾多釀造黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒的酒莊中，中部奧塔哥的克瑞福酒莊位列一等，其釀造的黑皮諾葡萄酒和傳統(tǒng)工藝起泡酒是我最喜愛的酒款。”酒莊多年來堅持生物動力法，2001年便獲得了得墨忒爾國際的生物動力認證。

金字塔谷酒莊(Pyramid Valley Vineyards)

該酒莊位于新西蘭坎特伯雷(Canterbury)產(chǎn)區(qū)，酒莊從建立之初便開始采用生物動力法進行葡萄園管理。酒莊保留了葡萄園中的雜草以維持葡萄園的生態(tài)平衡，而且根據(jù)每個地塊雜草種類與特征的不同分別給它們?nèi)×嗽娨獾拿�字�?ldquo;獅牙”、“天使之花”、“大地煙云”以及“火海”。從2000年開始抱著半信半疑的態(tài)度做實驗，到2004年所有生物動力制劑的原料自給自足，再到獲得生物動力法認證，金字塔谷酒莊一步步實現(xiàn)了葡萄樹、動物和自然環(huán)境的和諧共存。

除了以上這幾座酒莊，還有諸如賽妮婭(Sena)、羅曼尼·康帝(Domaine de La Romanee-Conti)、勒樺酒莊(Domaine Leroy) 以及莎普蒂爾酒莊(M. Chapoutier)等頂級名莊也是生物動力法的堅定追隨者。此外，有很多其他酒莊也貫徹著生物動力法的精神，盡管它們可能并未申請認證，而是嘗試一些適合自身特定狀況的生物動力法措施，以檢驗到底哪些方法更有用，更有助于提升葡萄酒的品質(zhì)。