除了天氣和環(huán)境外 還有哪些因素影響葡萄酒酒質(zhì)？

飲用葡萄酒，確實(shí)美妙享受，不過很多時候酒客們都會遇上不甚好喝的酒，卻無從形容，只覺酒不好喝，或?qū)⒅�形容為怪味。其�?shí)不論是品酒還是評審酒釀，品嘗時主要看整體平衡性，例如香氣、味道、酸度、酒精、丹寧(紅酒)、糖份、酒體等等元素是否配合。除了天氣和環(huán)境因素，假如釀酒師經(jīng)驗(yàn)不足，在釀酒期間控制和管理不當(dāng)或嚴(yán)重者過程中出了岔子，酒味便有機(jī)會出現(xiàn)落差，酒質(zhì)泡湯，最終讓顧客失望，破壞商譽(yù)。

釀酒向來非易事，極需要高度的農(nóng)業(yè)和化學(xué)知識，并懂得適當(dāng)應(yīng)用;其中一項(xiàng)復(fù)雜學(xué)問就是期間如何把葡萄顏色與丹寧萃取，行內(nèi)叫extraction，稍有不慎，便可能出現(xiàn)過度萃取或萃取不足的缺陷，嚴(yán)重者會是釀酒失誤。萃取主要運(yùn)用于紅酒，因?yàn)榇蟛糠制咸哑贩N的顏色、丹寧和個別味道復(fù)合物均集中在外皮中，要釀成紅酒或粉紅酒，便需要進(jìn)行繁復(fù)耗時的萃取過程，方可把皮中含有的色素、丹寧和味道萃取出來。

萃取的道理跟浸泡茶葉或咖啡頗是相似，浸泡時間越長，顏色自然較深，其間水溫高的話，也會助長飲料顏色、丹寧(適用于酒和茶葉)和咖啡因(適用于茶葉及咖啡豆)便會較多。浸泡過長，飲料會變得苦澀，這就是萃取過度所致;反之，浸泡時間太短，顏色和味道過少，也是不理想。釀酒學(xué)中，萃取率因品種、風(fēng)格和商業(yè)需要而定，普遍來說都是以中庸為佳，不論過多過少都會有反效果。萃取過程可以發(fā)生在酒精發(fā)酵前、發(fā)酵中期和發(fā)酵成酒后，角色非常重要，對酒質(zhì)影響殊深，尤其因?yàn)榈�寧結(jié)構(gòu)是紅酒的骨架，萃取時間過短，除了酒色過淺之外，就是結(jié)構(gòu)松散，酒的層次和風(fēng)味自是有所不足。

酒精發(fā)酵前，葡萄汁液與外皮浸泡(個別例子更會加入葡萄梗)，固體例如外皮和籽等物質(zhì)會積聚并浮起(我們稱之為Cap，因?yàn)檫@現(xiàn)象正酷似帽子般蓋著酒液)，釀酒師可以選擇用不同方法把固體和葡萄汁搗勻，例如用腳、槳、棍或機(jī)器等把液體搗動。事關(guān)固體層一旦接觸空氣過久而變得干涸，有機(jī)會滋生細(xì)菌，可能出現(xiàn)揮發(fā)酸，破壞酒質(zhì)。搗動汁液亦有助加入氧氣，防止因還原作用(reduction)而引出苦澀味。到了酒精發(fā)酵期間，萃取率會加快，釀酒師務(wù)需謹(jǐn)慎監(jiān)察萃取率，并且決定何時分隔外皮等固體物質(zhì)。

過度萃取的酒，一般會有過量的丹寧，干澀和苦感會把果味掩蓋，口感失去平衡性，甚至感覺刺口粗糙，令人毫不享受。萃取不足的酒則毫無韻味，喝之沒趣。