關(guān)于優(yōu)質(zhì)醬香酒工藝的十二個(gè)問(wèn)題！

1、優(yōu)質(zhì)醬香酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少?

答：優(yōu)質(zhì)醬香酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1：1。其中高粱必須是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以紅纓子高粱品種為主，由于醬香型白酒出酒率低，有5斤糧1斤酒的說(shuō)法。

2、制造過(guò)程有那幾個(gè)步驟?

答：優(yōu)質(zhì)醬香酒的制造過(guò)程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗(yàn)和包裝，這樣7個(gè)重要環(huán)節(jié)。優(yōu)質(zhì)醬香酒的生產(chǎn)共計(jì)有30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。由于工序繁且復(fù)，工時(shí)慢且長(zhǎng)。

3、勾兌是怎么回事?

答：優(yōu)質(zhì)醬香酒的勾兌流程首先要選定存放到期的1-7輪次酒，按照優(yōu)質(zhì)醬香酒口感質(zhì)量要求，按標(biāo)簽次、復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類、種類酒相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。

全過(guò)程原汁原味按七個(gè)輪次基酒貯存，以酒勾酒，不添加水在內(nèi)的其他物質(zhì)。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變100多種基酒酒樣。優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)企業(yè)的酒庫(kù)比車(chē)間多，被民間稱作“后宮佳釀三千”。最后利用酒庫(kù)里貯存的100多種酒樣，憑借勾兌師的高超技藝，最終勾兌為優(yōu)質(zhì)醬香酒。

4、為什么要端午制曲?

答：端午過(guò)后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。神奇的是，在端午時(shí)節(jié)，赤水河也開(kāi)始變成赤紅色。

5、為什么要重陽(yáng)下沙?

答：以茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個(gè)主要原因：一是重陽(yáng)節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求：二是重陽(yáng)節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對(duì)釀酒原料主糧的需求。茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)，保持了農(nóng)耕時(shí)代的季節(jié)特性。

6、“重陽(yáng)下沙”的“沙”指什么?

答：優(yōu)質(zhì)醬香酒把生產(chǎn)原料——高梁稱為沙。由于紅纓子高粱的顆粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)、飽滿，像沙子一樣至始至終保持了整粒的形象。這些決定了其能夠勝任醬香型白酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點(diǎn)。

7、“下沙”和“糙沙”分別指什么?

答：優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁750kg，下沙的投料量占總投料量的50%。第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后，糙沙投料量占總投料量的50%。生產(chǎn)周期為一年。

8、生產(chǎn)過(guò)程的“三高”工藝具體指什么?

答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

9、生產(chǎn)過(guò)程的“三長(zhǎng)”具體指什么?

答：生產(chǎn)周期長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

10、核心工藝是什么?

答：優(yōu)質(zhì)醬香酒的核心工藝是回沙工藝，即九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。由于產(chǎn)出七個(gè)輪次的基酒，也可以稱為“七次精釀”。具體操作時(shí)，每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強(qiáng)產(chǎn)香。為了籠絡(luò)更多香味香氣物質(zhì)，保持了較低出酒率。

11、優(yōu)質(zhì)醬香酒有多少種香味成分?

答：優(yōu)質(zhì)醬香酒主體香成分不詳，故無(wú)法復(fù)制和異地生產(chǎn)。據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)據(jù)權(quán)威檢測(cè)，目前已發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)醬香酒的香味成分1400多種。

12、為什么優(yōu)質(zhì)醬香酒存放越陳越香?

答：因?yàn)閮?yōu)質(zhì)醬香酒采用陶壇儲(chǔ)存，陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和;空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味;同時(shí)酒中的酒精分子與水分子締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。