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            二氧化碳及其壓力對發酵有哪些影響?

            2018-05-03 16:04  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:
            作為釀酒師,時時刻刻在與二氧化碳打交道,從起酵時不斷冒出的小氣泡,到發酵正旺時翻滾的液面,再到蘋乳時上人孔邊緣綻露的一串串氣泡,甚至在春天的酒窖里,你也能聽到二氧化碳從木桶酒中溢出的聲音……所以,釀酒師并不孤獨,我們身邊總有一些可愛的精靈在陪伴。

            在發酵過程中,會產生大量的二氧化碳,每克葡萄糖約產生260mg,相當于發酵汁子體積的50倍以上,二氧化碳逸出會帶走20%的發酵產生的熱量,還有些熱量損失來源于能量消耗以及水的蒸發。

            二氧化碳逸出還會帶走各種揮發性物質,其中乙醇的損失約占產生量的1%—1.5%,這與消耗的糖和溫度有關。高級醇和單萜烯也會損失差不多的程度(~1%),而乙酯和乙酸酯會有較大幅度的損失,這與品種相關,也特別受發酵溫度的影響,這些與香氣相關的重要化合物甚至可能會損失掉25%。相比而言,乙酸酯類會比乙酯類損失得更多,這種損失能使人感覺出酒的果香特征減少了,所以,捕獲這些物質并將其重新加入到葡萄酒中將是一個有意思的課題。

            發酵汁子中易揮發物的損失與合成及降解的相對速率有關,也與它們在酒精含量不斷增加的汁子中的溶解度有關。另外,蒸發還受發酵罐的尺寸和形狀影響,比如,小發酵罐擁有更高的比表面積以及比大發酵罐更小的液體壓力,因而更有利于揮發。不過,雖然在低溫下蒸汽分壓的降低會限制揮發,但低溫同時也會使二氧化碳更慢地從酒中釋放出來,從而抵消蒸汽分壓降低帶來的揮發減少。

            二氧化碳的產生會在發酵液中產生強烈的對流作用,這會使汁子中的營養物質和溫度分布均勻,但是在紅葡萄醪中,飄浮的或者被淹沒的酒帽都會打破這種平衡。

            在敞口發酵槽及大部分發酵罐中,發酵時產生的二氧化碳能夠散發到周圍的空氣中。但當二氧化碳滯留在罐中時,罐內壓力會快速升高,壓力高于7atm,酵母的生長就會停止。其實有實驗證明,壓力達到0.3atm時這種影響就出現了。低PH值和高酒精含量會增加酵母對二氧化碳產生壓力的敏感。在起泡葡萄酒的生產中,二氧化碳壓力的影響越發顯著,在瓶內的二次發酵,末期最大壓力往往在6atm。

            我們也可以從深層次探究下壓力影響發酵的原理。高壓對細胞生長和代謝影響的部分原因來源于水粘度的降低,這會打破對蛋白質結構和功能至關重要的跨膜氫鍵。另外,膜組成的重要變化可能會破壞膜的通透性。熱休克蛋白和甘露糖的存在會限制蛋白質變性,從而能穩定膜的流動性。

            發酵時,通過捕獲二氧化碳制造壓力有時會被用來產生更恒定速率的發酵,有時也會被用來提前終止發酵以生產甜酒,但釀酒師必須慎重選擇這個工藝,與釀酒酵母相比,一些腐敗酵母對高壓力不是那么敏感,它們會產生乙酸乙酯從而使酒產生醋味敗壞。同時也要注意,乳酸菌也不太受酵母產生的壓力影響。

              關鍵詞:酒生活 葡萄酒 二氧化碳  來源:李春光葡萄酒工作室  李春光
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