上個時代帕克式成熟“水果炸彈”葡萄酒風靡美國，到了2005年左右，很多侍酒師和專家們開始青睞高酸型葡萄酒。
對于一款口感平衡的葡萄酒而言，酸是不可或缺的一部分。現在的問題是，專家和侍酒師們還偏愛高酸葡萄酒嗎?
首先，酸度并非聽上去那么簡單。所有葡萄酒天生都是酸的，在葡萄成熟過程中，酸與糖呈現反比關系：葡萄成熟度越高，糖分含量越高，酸越少。反之亦然。涼爽產區的葡萄酒酸度更高，溫暖產區的酒糖分更高，因此酸度相對低。
這里存在兩個復雜因素，一方面，釀酒師為了獲取酸度，要采取一些必要的手段，比如提前采摘葡萄，以此保留較高的酸度，溫暖產區亦如此。這就是普羅旺斯桃紅，即使處于溫暖產區，仍頗具結構感的原因。
另一方面，大部分釀酒師還會根據葡萄的生長條件與既定風味，進行加酸或脫酸處理。
可見“酸度”是釀酒過程中非常重要的因素，它不僅能反映原產地之特點，還決定了口感是否令人感到愉悅。高酸往往需要一些其它的特性加以平衡，免得口感過于尖銳，比如：糖分、油脂感、咸味，正因此，適合搭配食物的葡萄酒大多數情況下酸度都比較高。
美國威斯康辛州麥迪遜Square葡萄酒公司業主Andrea Hillsey說：“我喜歡酒有酸度的酒，前提必須口感平衡。”“現在有些酒酸度太高了，但我認為這是市場趨勢的自然發展，我們還是要盡可能地推動市場趨勢，直到它別無選擇。”
Hillsey偏好雷司令、起泡酒和“那些高調(酸味尖刻、香氣很沖)的紅酒，像佳美、品麗珠、黑比諾”，她發現，自己只能在特定的場景(配菜)中才能喝下桑塞爾、 查克麗(Txakoli)這兩種酒。“喝得越多，越發現質地的重要性，我認為葡萄酒中的酸能更好地平衡質地。我喝酒時基本都要佐餐，店里賣的酒大都是這一類型。來買酒的人基本沒有要求高酸的，但常客們都知道店里所有的酒酸度都不錯。”
現在看來，很多侍酒師仍然喜歡高酸、尖酸的葡萄酒。
加拿大溫哥華夜鶯酒吧侍酒師Alex Anderson說：“我是一個地地道道的酸酒迷，喜歡給自己倒一杯酸如觸電、射入骨縫的酒，真是太酸爽了。”Alex坦承，她的口味有些與眾不同，“我知道自己對酸味的承受力與客人們不同。”
葡萄酒采購商與侍酒師們雖然對酸情有獨鐘，但也比任何人都懂得，須與合適的美食搭配才能帶來享受。炎熱的夏季即將到來，一杯新鮮、酸爽的葡萄酒固然不錯，恰到好處的平衡才是最棒的。
