在一個熱鬧喧騰的粵菜館或者川菜館，侍應生上一道雞配一款酒，來一個紅燜豬蹄再換一款酒，酒沒倒好還不能動筷子，這樣的用餐節奏，吃的人不習慣，在旁邊路過的，心里會浮現一個字：裝。豉油雞、蜜桃咕嚕肉、黑黑椒石板牛仔骨和紫淮山卷是四個完全不同味道的菜，但它們搭配AOC級酒，都有不錯的表現。尤其是甜膩的咕嚕肉，被酒的單寧切割了過份的甜膩，讓醬汁中的果香更突出。佳釀網小編論道酒與菜的爭鋒。
紅酒：單寧的中庸之道
就像相同的葡萄品種，在澳大利亞種出來的西拉和法國南部Cote du Rhone種出來的西拉完全是兩種風味。葡萄酒這個東西，畢竟是舶來品，不好照搬外國人的一道菜一款酒的習慣，若照我們的飲食習慣，用一瓶葡萄酒配一整桌菜是否可行呢?“當然可以”，廣州某酒家的法國紅酒顧問JC說。JC全名Jean-Charles Maurice，游歷了中國的大江南北，拿自家釀的葡萄酒來搭配各種中國菜，對于廣東菜的認識也不亞于廣州土著，蝦餃、糯米雞、燒鵝、叉燒白斬雞，還有北京烤鴨，上海紅燒肉和四川火鍋……這個法國小伙子最近幾個月一直在拿中國菜和法國葡萄酒做混搭實驗。
他最近的一次實驗是拿豉油雞、咕嚕肉、黑椒鐵板牛仔骨這三道菜加一個紫淮山卷甜點來配一款波爾多的特級AOC(superieur AOC)紅葡萄酒。
豉油雞、咕嚕肉、黑椒鐵板牛仔骨雞、豬、牛這是廣東人比較常吃的肉類。豉油雞較清淡，仿佛亭亭玉立的美少女;咕嚕肉有濃重的甜酸醬包裹著，甜膩的醬汁里有微微的水果香，就像一位脂粉氣很重的上海阿姨;黑椒牛仔骨用了來自美國的牛肉，肉味兒很濃，加上香辛的黑胡椒醬汁，遠遠就能聞到黑胡椒和牛肉在鐵板上相煎的濃重香味，整一個讓人流口水的猛男。
面對這三道不同個性的菜，這瓶酒的使命就是要和它們和平共處，如果能擦出點火花就最好了。所選的紅葡萄酒混合了美樂和赤霞珠兩種葡萄，美樂占60%，赤霞珠占40%。這款酒有一個比較柔順的口感，單寧較柔和，聞起來還有不錯的梅子香氣。這款酒不急不強不散的單寧造就了一個中庸的性格，它和豉油雞配，沒有酸澀苦等不良反應;和牛肉配能壓制一點黑胡椒的辛辣帶出更多的牛肉香來，算是珠聯璧合了;咕嚕肉單吃有點甜膩，黏黏的醬汁甚至有點嗆喉，吃一口咕嚕肉喝一口這個超級AOC，酒的單寧將甜膩的感覺切掉了，細嚼下還帶出了醬汁中的果香。把不好的切掉，升華出一個新的、更和諧美滿的味道出來，這就是一個擦出火花的搭配。
這款中庸的特級AOC在餐館里的售價不到200元，而且還是比較好配的一款酒，但“銷量一般”，因為“現在的客人很少從酒和食物的搭配上來選酒，他們若自己吃飯則買最便宜的酒，若請客吃飯就會買我們這里最貴的酒。”JC說。
中庸很容易讓人聯想到乏味、無聊，倘若要與幾個性格不同的人相處，最好就是找一個“中庸”的，沒有那么多棱角，和誰都能坐在一起。這瓶特級AOC與豬牛雞都能搭配好，就是一個很好的例子。
海鮮配阿爾薩斯的雷司令，幾乎沒有差的，這款貴妃醉蝦與雷司令的搭配深得餐廳老板的喜愛。大蒜白酒燙蛤蜊，是一道很不錯的開胃菜。
白酒：海鮮餐必備
在廣州建設三馬路天倫花園樓底新開的琥珀餐廳，他們的紅燒肉蒸黃花魚，是一道平實卻又讓人回味無窮的菜，紅燒肉的薄片鋪在黃花魚的上面一起蒸，以肉去魚腥，夾一片紅燒肉與魚肉同吃，豬與魚的香味在綿軟的肉纖維間溢出。“魚羊鮮”吃了不少，原來“魚豬香”也那么讓人難忘。除了這道主菜，這頓飯還有貴妃醉蝦、臭豆腐辣子雞和紅棗杞子炒青蘆筍，與之搭配的是一瓶法國阿爾薩斯的雷司令。
冰凍的白葡萄酒最適合廣州這個擁有超長夏季的南方城市，而這瓶冰凍雷司令與這頓海鮮餐中的黃花魚及醉蝦都非常般配。海鮮與白葡萄酒相輔相成是意料中事，但這款雷司令與紅棗杞子炒青蘆筍一樣很搭調，這款酒還能帶出紅棗和蘆筍的香味。這瓶雷司令得凍飲，在冰桶里冰一個小時即可，如果溫度太高酒喝起來就酸了。
廚師是藝術家，釀酒師也是，將兩件藝術品糅合在一起，不是容易的事情。要將中菜與洋酒搭配起來，就是將中西兩件藝術品糅合在一起，難度更高。這需要不斷地嘗試，下次去餐館吃飯點酒的時候，除了要最便宜和最貴的酒，也可以嘗試一下其他的酒，不為面子，只為吃一頓好酒好菜。
