一線之間的“馬廄味”是釀酒錯(cuò)誤 還是風(fēng)味助力？

葡萄酒的風(fēng)格與人們的口味潮流總是彼此推動(dòng)著不斷改變，而近年來(lái)自然酒的風(fēng)靡潮在融入市場(chǎng)的過(guò)程中也不可避免地遇到了“陣痛”——對(duì)于“風(fēng)土”與“個(gè)性”的理解，品酒人士以及新舊世界的釀酒師們提出了不同看法，其中最典型的就是“馬廄味”之爭(zhēng)。

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什么是馬廄味?

在品酒術(shù)語(yǔ)中，極偶爾會(huì)出現(xiàn)“馬廄味”這個(gè)詞，它來(lái)源于一種名為Brettanomyces(簡(jiǎn)稱Brett)的“酒香酵母”在發(fā)酵過(guò)程中代謝出的一種類似帶有汗味的馬鞍和牲廄的氣味。

我們知道，葡萄酒在正常發(fā)酵下是由釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)來(lái)完成糖分到酒精的轉(zhuǎn)化工作的，而“酒香酵母”是一種不太常見(jiàn)的，活躍于低酸發(fā)酵環(huán)境下的酵母(容易在低酸的白葡萄酒或陳年橡木桶中存在，硫的存在可以壓制其活性)，因其產(chǎn)生的異戊酸和乙基苯酚具有強(qiáng)烈的馬廄氣味，會(huì)對(duì)葡萄酒本身風(fēng)味甚至口感產(chǎn)生極大改變(掩蓋果香，余味干澀)，它的出現(xiàn)被絕大多數(shù)釀酒師視為“災(zāi)難”。

以美國(guó)和澳大利亞為代表的新世界釀酒師們總喜歡將酒莊打理得干干凈凈，“展現(xiàn)純凈”是他們遵循的釀酒理念，所以Brett的出現(xiàn)被定義為100%的釀酒錯(cuò)誤，是“零容忍”的存在。

但是在勃艮第和意大利，酒農(nóng)們似乎格外推崇自然本源在葡萄酒中的體現(xiàn)，有一些藝高人膽大的釀酒大師將這種風(fēng)味視為能增加復(fù)雜度的“點(diǎn)睛之筆”，因?yàn)闃O微量的酒香酵母的存在，還能增添類似熏烤、雪松和丁香等香辛料氣息(4-乙基愈創(chuàng)木酚)，讓葡萄酒變得更為生動(dòng)，也以此彰顯酒莊風(fēng)格。

來(lái)自酒評(píng)人的觀點(diǎn)

Pierre Casamayor：葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)和美學(xué)是持續(xù)變化的，現(xiàn)在的工藝改進(jìn)了，品酒方式和口味也演變了。

我對(duì)于“不介入的釀酒法”這一原則沒(méi)有什么異議，但我要求葡萄酒是干凈的。有些香氣異常、充滿微生物、聞著有馬廄氣息的酒并不是來(lái)自風(fēng)土，而是釀酒過(guò)程中的錯(cuò)誤。然而時(shí)下的一些消費(fèi)者卻對(duì)這樣的缺陷非常包容，甚至認(rèn)為這是品質(zhì)的表現(xiàn)，不吝贊美。這種趨勢(shì)是一種倒退。(Pierre是法國(guó)葡萄酒教育者，曾在圖盧茲學(xué)院教授葡萄酒工藝學(xué)，與RVF的合作已超過(guò)30年。)

對(duì)于編者而言，微量的馬廄氣息雖然一開(kāi)始讓人覺(jué)得有些怪異，但的確能給人深刻的影響，亦不失為一種有趣的體驗(yàn)，比如之前喝過(guò)的一款伏舊園特級(jí)園，以及一些老年份Barolo里就有這種味道，但我不會(huì)將其視為釀酒錯(cuò)誤，或者說(shuō)它們并沒(méi)有達(dá)到錯(cuò)誤的級(jí)別。但顯然如果這種氣息過(guò)于明顯的話就讓人難以接受了。