在漢語中，“苦”與“澀”經常會連在一起使用，來形容茶葉、中藥等食物的口感。不過，在葡萄酒品嘗中，“苦”與“澀”所包含的意義有很大的不同。“苦”，對應的英文是“bitter”;“澀”，對應的卻是“astringent”。前者是指由于劣質的單寧、過度的壓榨等因素導致最終釀成的葡萄酒口感不平衡，并產生一種令人不悅的味道;而后者是指單寧在口腔中所產生的收斂感覺。單寧，能夠讓你的口腔變成一片干澀的荒漠。每一款紅葡萄酒都會產生澀感，但苦味卻不一定在每瓶中都會出現。
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苦味產生的原因
苦味，一般不會出現在品酒筆記中，少量的苦味并不算是一種缺陷。如果飲用一款葡萄酒時口中出現了苦味，一般來說會有以下幾方面的原因：
1、釀造過程中，衛生處理不當或不足。
隨著釀酒技術的不斷發展，釀酒設備的不斷更新，這一類問題引起的苦味目前已經很少出現了。
2、酒中含有太多的單寧，而且這些單寧很可能是來自葡萄梗或葡萄籽中的劣質單寧。
這類情況一般會在價格低廉的酒中存在，可能是由于釀酒設備不足，導致葡萄籽破碎，劣質的單寧溶入酒液之中;也可能是生產商為了達到一定的產量，壓榨過度引起的。
3、經過過度浸漬，來自橡木桶發酵及其浸漬過程中的優質單寧過多。
4、氧化過度。
氧化，是指葡萄酒接觸到過多的空氣。如果一瓶酒打開后沒有喝完，那么它就會發生氧化。氧化后，葡萄酒的顏色、香氣也都會發生相應的變化。
5、葡萄酒整體表現不平衡。
這既有可能是由于酸度過高，也有可能是單寧含量過高，而引起的苦味。一般來說，酸度過低會使葡萄酒品嘗起來太過肥膩，而酸度過高則可能會產生苦味，尤其是那些對酸和苦比較敏感的人。
