濃香型白酒的釀造工藝！

在眾多白酒香型之中，濃香型白酒是我國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝傳承的典型代表之一，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

中國(guó)白酒發(fā)展至今，歷史悠久，品牌眾多，同類型白酒在不同的地區(qū)產(chǎn)生了不同的工藝手法，今天我們一起來(lái)聊聊濃香型白酒的釀造工藝。

談到濃香型白酒的釀造工藝，傳統(tǒng)濃香型白酒中最為大家熟知的應(yīng)該是原窖法、跑窖法和老五甑法，下面就讓我們一起來(lái)了解下這三種工藝吧!

原窖法

工藝代表：瀘州老窖和全興大曲

原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原料、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時(shí)按照面糟、母糟分開(kāi)出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時(shí)由上而下逐層出糟堆放，經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級(jí)質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，也就是俗稱的“千年老窖萬(wàn)年糟”。

跑窖法

工藝代表：五糧液和劍南春

跑窖法工藝也稱為跑窖分層蒸餾法工藝，跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進(jìn)行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇等措施的實(shí)施。

老五甑法

工藝代表：洋河、雙溝和古井

老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大𥻗、二𥻗和小𥻗，大𥻗和二𥻗所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小𥻗。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。

每一種工藝有不同的特點(diǎn)，滿足了當(dāng)?shù)貙?shí)際生產(chǎn)情況，比如北方及江淮地區(qū)的窖池相對(duì)較小，所以采用老五甑法或者原窖法能夠?qū)崿F(xiàn)當(dāng)天完成生產(chǎn);而四川等地區(qū)窖池偏大，則以跑窖法操作可以降低勞動(dòng)強(qiáng)度。

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在原窖法、跑窖法和老五甑法基礎(chǔ)上，還形成了雙輪底或多輪底發(fā)酵工藝，這在一定程度上提升了濃香型白酒的質(zhì)量。

雙輪底發(fā)酵工藝

“雙輪底發(fā)酵即對(duì)第 一次發(fā)酵的底糟不做蒸餾，進(jìn)行第二次發(fā)酵，有意延長(zhǎng)底糟發(fā)酵期的一種工藝。即指在開(kāi)窖時(shí)，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入適量的成品酒、曲粉等)進(jìn)行再次發(fā)酵的一種方法。等到酒醅經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵期滿，稱為：“雙輪”發(fā)酵糟，所釀出的酒稱為：“雙輪”發(fā)酵酒。

濃香工藝的變化，不僅是因地制宜的選擇，也是對(duì)風(fēng)味的選擇，最終與地域風(fēng)土共同作用產(chǎn)生了濃香型白酒風(fēng)味的千變?nèi)f化。不同香型白酒的釀造工藝沒(méi)有好壞之分，正是工藝的不同讓不同香型白酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味成為可能。