葡萄酒中的單寧到底是什么？

在飲用一款葡萄酒時，總能聽到“這款酒單寧強勁”、“這款酒單寧如同天鵝絨般柔軟”等這樣的話語。可單寧到底指什么?它給葡萄酒帶來了什么味道?希望這篇對你有幫助。

1、單寧是什么?

從生物化學(xué)上

單寧是一類水溶性、分子量在500～3 000 Da之間的酚類化合物。

類似大家聽過的茶多酚， 單寧就是葡萄界中的“茶多酚”，又稱之為“萄多酚”。它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收和消化。

從來源上

單寧廣泛存在于植物的葉、果皮、樹皮、根系等部位。它們來自葡萄的梗、籽還有橡木桶，但最主要的還是皮。

這也是為什么一般只有紅葡萄酒有單寧，而白葡萄酒是沒有單寧的原因，因為紅葡萄酒是帶皮釀的，而白葡萄酒是不帶皮釀的。

從口感感覺上

在口腔里，單寧是一種觸覺而不是一種味覺、風(fēng)味。他在舌頭上呈現(xiàn)一種抓捏，或形容為收斂的感覺，就像是嚼茶葉末，吃生柿子的時候都能感覺到這種麻麻的收斂感。讓你感覺嘴里面含了不肯隨唾沫游走的小吸盤，這種感覺，就是單寧帶來的澀感。

2、單寧對葡萄酒的平衡度的影響?

這也是單寧被稱之為葡萄酒的靈魂的原因之一。

因為單寧豐富會讓葡萄酒的口感多一個維度，它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力，還賦予葡萄酒強勁的感覺。

(1)單寧越高，葡萄酒的酸度會顯得較低，單寧越低，葡萄酒的酸度就會更加明顯;

(2)單寧過高會使得葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙;