打破密咒 還原“勾兌”的真實面目

1白酒勾兌談之色變?

多數(shù)白酒消費者，往往聽到“勾兌”，就馬上變了臉，甚至唯恐避之不及。為什么呢?因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒，甚至是假酒。

但如果你這樣認為，那就是大錯特錯了。事實上，你喝到的每一種蒸餾白酒，都屬于勾兌酒，因為沒有勾兌，就成不了你喝到的白酒。好比炒菜，只有知道了酸甜苦咸鮮的滋味兒，知道各種食材的味道，才可能調(diào)整好各種配比，炒出好吃的菜。

為什么這么多人如此害怕“勾兌”呢?這是因為在上個世紀九十年代，山西曾經(jīng)發(fā)生工業(yè)酒精勾兌白酒的大案，導(dǎo)致很多人喝了之后死亡，從此原本屬于白酒正常生產(chǎn)工藝的“勾兌”被妖魔化，以至于大家談之色變。

目前國家認可的白酒生產(chǎn)方法有3種：

以糧谷等原料，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成叫固態(tài)法;

以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的“基酒”(或食用酒精)，再通過添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成叫液態(tài)法;

以固態(tài)法白酒不低于30%、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的為固液法。

名優(yōu)白酒實際上多為固態(tài)法的產(chǎn)物，不存在任何酒精添加;即使是液態(tài)法和固液法生產(chǎn)的白酒，也基本都是用糧食酒精勾兌出來的。所以，大可不必談勾兌而色變。

2勾兌是個啥東西?

所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進行補充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。通俗點說，白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，這個就稱為勾兌。這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基本的過程。

1、勾兌基礎(chǔ)酒

因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達到同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒;差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒;如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能勾調(diào)出好酒。如后味苦的酒可以增加酒的陳釀味，后味澀的酒可以增加酒的香味，而這些都可作帶酒、搭酒;有焦糊味的酒、有酒尾味的酒以及有霉味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

2、調(diào)味

調(diào)味是基礎(chǔ)酒勾兌后的需要進行一項加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調(diào)味酒來彌補基礎(chǔ)酒的不足，加強基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提高。

白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗。調(diào)味后的酒還須再貯存7―15天，然后再經(jīng)品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨品嘗調(diào)味酒時，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。

作者簡介：鄒江鵬，1981年生，法國南特大學(xué)理學(xué)博士，四川大學(xué)工學(xué)博士，中酒協(xié)標(biāo)委會委員，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州省評酒委員，貴州大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川理工大學(xué)客座教授，青年白酒專家學(xué)者。