關于白酒香型，酒評君曾推送過一篇文章，《如何描述白酒香氣，香氣與香型有什么關系?》本期將從歷史發展角度，更加系統的和酒友們說說關于白酒香型的那些事兒。本期作者：陳振宇，觀云創始人。
在1965年之前，中國的白酒是沒有香型劃分的。建國后不久，釀酒工業還處在整頓恢復的階段，當時酒類的生產由國家專賣局進行管理，1952年的的第一屆評酒會就是在這樣的背景下開展的。這一次評酒條件比較差，評選基本是根據市場銷售+化驗指標來選，這一屆茅臺奪魁。
第一屆評酒會選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個名優品牌，在全國引起了極大震動，酒行業開始迎來大發展時期。于是，在1963年輕工業部在北京召開了第二屆全國評酒會。這是一次真正意義上的全國酒類盛會，各省，市、自治區都經過層層選拔，精挑細選奉上自己的招牌酒，以求在評酒大會上一展風采。全國27個省、市、自治區共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。
但是這個時候，由于對白酒的香型并沒有明確的區分，所有的白酒都混在一起盲品，評委按酒的色、香、味、百分制打分寫評語，一輪輪淘汰最后決出優勝。這種情況下，香氣濃的酒占優勢，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來的白酒八大名酒，濃香占了四個，醬香(茅臺)、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個。濃香里拔得頭籌的是五糧液。
白酒香型的劃分，離不開茅臺，離不開李興發，也離不開勾兌。
眾所周知，茅臺因為國家領導人的厚愛而一腳跨到官酒的行列，身份十分尊貴。建國后，茅臺因為“紅色情緣”而成為了神秘的官酒，被賦予濃厚的政治色彩的同時，也享受了很多特權。包括作為招待外賓的專用國酒、大饑荒時期仍保證酒廠供糧、國際航班旅客免費贈茅臺等等。與此同時，茅臺也享受到了大批科研力量進駐的實惠。
從1956年開始，中央政府先后三次委托輕工業部食品局派出工作小組，對茅臺的工藝和質量體系進行總結，還在1964年-1966年搞異地生產試點，響應毛主席“搞一萬噸”的號召。其實官方的做法是希望能夠找到名酒的釀造秘密，同時試點到全國各地，讓全國人民都喝得上茅臺。無奈都以失敗告終，最后得出一個“出了茅臺鎮釀不出茅臺酒”的結論。
時至今日，白酒的生產秘密還沒有被完全解答，白酒釀造的基礎理論仍僅限于分析出了部分微生物以及微量成分，對發酵過程的控制依舊很弱，基本還是靠天收。也正因為復雜的發酵原理，我們很難分析出白酒的味道到底是怎么來的。它復雜而又豐富的香氣成分還應該繼續研究，而不是把它神秘化。
白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物質，它們正是白酒風味物質的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
然后我們繼續回到茅臺。茅臺的技術大牛里，有一個叫李興發的人。他生于民國十七年(1928年)，建國前在榮和燒坊(茅臺前身)當燒酒工，建國后進了茅臺酒廠，被祖師級釀酒大師鄭義興收為徒弟。在中央組織的研究茅臺的工作組里，李興發主要負責研究勾兌。
勾兌一直都是茅臺一道關鍵工藝。在釀酒時，酒師們發現，把不同的酒調和一下，味道更好，于是開始研究怎么勾兌。勾兌就像是烹飪，原料、調料一起合理搭配，做出一道美味。傳統的勾兌是酒兌酒，不同的酒之間組合搭配，大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒，勾的好壞基本靠酒師手藝，有時候還看酒師心情…
這樣靠感覺的事并不靠譜，也無法保證大批量生產的質量穩定。所以李興發覺得應該把不同的酒按照輪次、年份、味道進行區分鑒別，然后進行勾兌，最終得到一個恰到好處的成品。在嘗了200多種酒樣、做了無數次實驗后，他確定了三種香氣比較典型的酒樣，把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”，這三種兌在一起就是茅臺。其中又以醬香味最為突出，也最獨特，于是以茅臺為代表的一類酒就是“醬香型白酒”。
那么為什么叫醬香?據李興發的徒弟徐強說：“他(李興發)沒得文化的，他每天就把生產出來的酒坐起慢慢研究品嘗，為啥子有一種叫醬香呢?空杯香就是一個醬油味，他就取個醬香。”
對，就是這么來的，白酒的醬香味就是醬油味，醬這東西真是中華飲食文化里最博大精深的一筆。
1965年，在四川瀘州召開的全國第一屆名酒技術協作會上，茅臺的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章，這篇文章由茅臺技術系掌門季克良執筆，寫的就是李興發科研小組的研究成果。這篇文章引起了強烈反響，從此開啟了中國白酒的香型分類時代。
在接下來1979年的第三屆全國評酒會上，就是按不同香型來選拔了。這次評酒會對白酒風格的描述進行了概括，統一了尺度，描述語如下：
醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長。
清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、余味爽凈。
米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。
中國人好吃，對飲酒感受的描述也是世界上最豐富的，不僅如此，這些感受都很玄妙，例如“醇”、“綿”、“爽”、“凈”、“滑”等等。其實在真正喝上白酒、開始品味之后，反而會有一種心領神會的感覺，知道這些詞語背后的真實感觸是什么樣的。
從科學的層面分析，白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物質是酸類、高級脂肪酸酯和多元醇;此外，酚類化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。
不同香型的香氣主體：
濃香：己酸乙酯、丁酸乙酯
清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯
醬香：主體香氣未能確認，酯類成分最復雜，各種酯都有，但總含量低于濃香。
酸在酒中，如果比例適當，會有清爽利口、醇滑綿甜;含量少，會寡淡、后味短;過量會酸味重、刺鼻。而酯類是香味物質中的種類最多、對香氣影響最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導作用，其他酯類在呈香過程中起烘托作用。它們在酒內以不同的強度放香，形成白酒的復合香氣，襯托住主體香韻，形成白酒的獨特風格。
綜上，香型不是廠家設定的概念，而是為了更方便研究和分類管理。不過時至今日，也確實有廠家為自己的產品命名新的香型，以突出產品的不同。比如安徽明光的明光酒，他們就提出了一個“明綠香型”，因為用當地產的明光綠豆釀酒是他們的一大特色。
香型是一種標準，而世上本沒有標準，用同樣的方法的人多了，也便有了標準。香氣是產品的一種屬性，其本源是產品。那么產品是如何得到的呢?是人們按照某種工藝生產加工而來。酒這種產品，最大的區別來自于原料和工藝，是這些導致了風味的不同。
比如醬酒的酒醅(釀酒原料)只有高粱，酒曲原料也只有小麥;而濃香型酒，比如五糧液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥，所以五糧液又叫雜糧酒。酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。比如發酵，醬酒用石窖，濃香用泥窖;下料、拌料、蒸餾也都不一樣，這個可以改天開個新貼寫。此外，由于產地不同，地理環境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來了多變的風格。最簡單的例子，同為醬酒，隔了一條河的郎酒和茅臺就不一樣;貴州茅系醬酒和湖南的武陵醬酒也不一樣。同為濃香，川派和江淮派風格不一樣，川派濃中帶陳(也叫濃中帶醬)，蘇派則為純濃。
此外，由于勾兌技術的運用，不同香型的酒也不是獨立存在的，也會包容并蓄、取長補短。比如濃香酒通常會加入1/100的醬酒來平衡香氣，也會加入少量芝麻香的酒來改善余味。這就像大廚做菜，信手拈來，靈感不僅來自食材本身，也來自各種調味料的使用，以及不同食材的搭配。
由于白酒的復雜性，香型的劃分也僅是一個參考，并不能以此判定酒的高低優劣。如果想明確區分出不同香型，還需要多喝，見多識廣，自然就分出來了，那些書面標準看了等于白看。如果想要有品酒師那么細膩的技術，是需要專業的訓練和不斷的練習的。
每個人口味不一樣，喜歡的酒自然也不一樣，不必要因為香型而放棄一類酒。白酒是一種傳統的飲品，這么多年來深受歡迎，所以，在研究紅酒、啤酒、威士忌的時候，是不是也順便看看白酒?你會愛上她的。
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