為什么澳大利亞的設(shè)拉子葡萄酒總是有股胡椒味？

設(shè)拉子葡萄(Shiraz)在澳大利亞的種植歷史可以追溯到19世紀(jì)，當(dāng)時(shí)的移民將這種老家在法國羅訥河谷的葡萄引種到了澳大利亞。在經(jīng)歷了多次風(fēng)雨之后，如今的設(shè)拉子葡萄酒已經(jīng)成為澳大利亞葡萄酒行業(yè)中的一張鮮亮名片，而頂級(jí)設(shè)拉子葡萄酒中蘊(yùn)含的香料及胡椒風(fēng)味，也成了判斷當(dāng)?shù)赝�類酒款質(zhì)量的標(biāo)桿。

原本老家在法國羅訥河谷的西拉(Syrah)在被引種到澳大利亞之后，便成為了設(shè)拉子(Shiraz)

造成澳大利亞設(shè)拉子葡萄酒中胡椒風(fēng)味(尤其是黑胡椒風(fēng)味)表現(xiàn)明顯的原因，其實(shí)是酒中莎草奧酮(Rotundone)的含量更高。作為一種萜類化合物，莎草奧酮廣泛存在于各種香料之中，比如黑胡椒、迷迭香、百里香、羅勒，以及南澳常見的香附子等——相對(duì)于迷迭香、百里香、羅勒，黑胡椒在中國人餐桌上出現(xiàn)的頻率更高，因此也更容易被感知到。

相比較于那些氣候溫和的產(chǎn)區(qū)，來自澳大利亞當(dāng)?shù)乩錄霎a(chǎn)區(qū)(庫納瓦拉、格蘭皮恩斯、阿德萊德山、堪培拉及西澳以南產(chǎn)區(qū)等)的設(shè)拉子葡萄酒中的胡椒味道會(huì)更明顯。根據(jù)澳大利亞葡萄酒研究院的研究顯示，產(chǎn)生這樣的變化，與葡萄酒產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土條件有著緊密聯(lián)系。

連續(xù)多年的數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)設(shè)拉子葡萄處于生長期時(shí)，平均氣溫越低，莎草奧酮的含量就會(huì)越高。以1999年-2001年為例，拉尼娜現(xiàn)象導(dǎo)致澳大利亞堪培拉在該三年內(nèi)的平均氣溫更低、降雨量更高，產(chǎn)自這一地區(qū)的設(shè)拉子葡萄酒中含有的莎草奧酮含量也有所增加。

另一個(gè)影響莎草奧酮含量高低的時(shí)期是葡萄的成熟期。澳大利亞葡萄酒研究院的工作人員表示，通常情況下，莎草奧酮的含量在葡萄的成熟(收獲)階段會(huì)迅速上升，如果遇到相對(duì)較冷的成熟期(這意味著葡萄的成熟期會(huì)延長)，那么最終釀出的葡萄酒中胡椒的風(fēng)味會(huì)表現(xiàn)得更明顯。

除此之外，葡萄園的朝向和溫度也會(huì)對(duì)莎草奧酮含量的高低產(chǎn)生重要影響，而在葡萄種植階段所進(jìn)行的管理手段，譬如疏葉、采收等也會(huì)對(duì)這一萜類化合物的含量多少起到一定的影響。由于莎草奧酮是一種相對(duì)性質(zhì)穩(wěn)定的萜類化合物，因此其在葡萄采收后進(jìn)行的釀造過程中表現(xiàn)出穩(wěn)定而少受外界影響的特質(zhì)，但有一點(diǎn)必須要說，酒精度的高低和莎草奧酮的萃取有關(guān)——通常情況下，酒精度越高，莎草奧酮的萃取量便會(huì)越多。這也就意味著，兩瓶年份一致、產(chǎn)區(qū)一致、酒莊一致甚至連葡萄園地點(diǎn)都相差無幾的設(shè)拉子葡萄酒，很可能因?yàn)槠渲幸黄康木凭�度更高，而讓你感受到更明顯的胡椒味道。