世界各地的冰酒都是怎樣釀成的？(2)

中國(guó)冰酒

中國(guó)北部產(chǎn)區(qū)冬季嚴(yán)寒，葡萄藤必須埋土過冬。那么，中國(guó)葡萄酒是怎么釀造的呢?是否經(jīng)過人工冷凍?

中國(guó)冰酒釀造權(quán)威專家、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授戰(zhàn)吉宬:

首先要指出的是，高品質(zhì)中國(guó)冰酒肯定不是經(jīng)過人工冷凍釀造的。

與德國(guó)、加拿大不同的是，因?yàn)橹袊?guó)東北冬季過于寒冷，不埋土葡萄會(huì)凍死，所以每年11月份土壤封凍前，我們會(huì)把結(jié)果枝帶果穗剪下來，掛在拉線上。此時(shí)溫度已經(jīng)達(dá)到零度左右，即使不剪下，與樹體也沒有養(yǎng)分交流。

等到自然溫度降到零下七度以下并穩(wěn)定一段時(shí)間后采收，當(dāng)?shù)胤Q之為“掛枝自然冷凍”。 我們的試驗(yàn)研究表明，掛枝冷凍和連體冷凍，得出的果實(shí)品質(zhì)相同。我國(guó)東北地區(qū)出產(chǎn)的冰酒，與德國(guó)、加拿大等國(guó)家的風(fēng)味特征差異，更多是由風(fēng)土決定的，比如我們的溫度更低、變幅更大。

近年來，為了從形式上跟德國(guó)和加拿大取得一致，我們還開發(fā)了雙株和雙蔓輪換結(jié)果連體自然冷凍的栽培模式，以替代掛枝冷凍, 目前正在推廣, 從而無論形式還是標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)到或嚴(yán)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

圖片：中國(guó)東北桓仁冰酒產(chǎn)區(qū)

圖片版權(quán)：戰(zhàn)吉宬

什么是“雙株和雙蔓輪換結(jié)果技術(shù)”?

雙蔓技術(shù)，簡(jiǎn)單來說就是一棵葡萄從基部留兩個(gè)主蔓，冬天把一個(gè)主蔓埋到地下，第二個(gè)主蔓不埋，帶著果實(shí)留在枝頭。由于寒冷，當(dāng)年的冬天這條主蔓會(huì)被凍死。

采收后，把這條“留守”主蔓的地上部分剪掉，第二年的春天就會(huì)有芽萌發(fā)出來。芽萌發(fā)出來后，新梢從主蔓基部萌發(fā)出來，當(dāng)年不結(jié)果，冬天被掩埋;而去年被埋的蔓這一年結(jié)果，就被留在枝頭過冬。

如此一來，就形成雙蔓輪換結(jié)果的狀態(tài)。每年有一條蔓會(huì)凍死，利用它的萌蘗(niè，指萌發(fā)的新芽)，第二年培養(yǎng)并埋土，第三年結(jié)果。

雙蔓是一棵樹留兩個(gè)主蔓，雙株就是兩棵葡萄樹，各留一個(gè)主蔓，輪換結(jié)果，第一年結(jié)果不埋土(凍死)，第二年培養(yǎng)并埋土，第三年再次結(jié)果。

這種種植方式，會(huì)不會(huì)對(duì)葡萄藤壽命有影響?

這種手法實(shí)施的時(shí)間比較短，還不能100%說對(duì)壽命沒有影響。但是從另一個(gè)角度來看，這種修剪的方式其實(shí)和歐洲普遍采用的居由式(Guyot)是很相似的。