如何甄別變質(zhì)的葡萄酒？

朋友小聚或是貴客來訪，挑選一瓶好酒助興總能錦上添花。然而葡萄酒作為一種“有生命的液體”，其品質(zhì)并非在裝瓶時就已確定，運輸和儲存的不當(dāng)都會對質(zhì)量造成影響。因此作為主人，在你熱情地向客人展示自己的珍藏之前，需要先檢查一下這支酒狀態(tài)是否正常，適合飲用，以免出現(xiàn)尷尬場面。

葡萄酒雖然不能說話，但它會通過自己的方式告訴你它“過去的經(jīng)歷”，只要留心以下幾點，就能及時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)葡萄酒。

一、開瓶前

對于一款變質(zhì)葡萄酒，大部分酒友在開瓶聞香和品嘗后，是能夠發(fā)現(xiàn)其中缺陷的。但其實有時候在開瓶之前，你就能接收到葡萄酒的預(yù)警。最簡單的就是檢查軟木塞，如果軟木塞已從瓶口凸出，那么這瓶酒很可能存放在過熱的環(huán)境中，導(dǎo)致馬德拉化(Maderization)。這樣的葡萄酒口感會變得更甜，喪失原本的果味和精致。

另一個可能導(dǎo)致瓶塞凸出的原因是生產(chǎn)商在包裝環(huán)節(jié)失誤，導(dǎo)致木塞沒有壓緊。這種情況大部分是由于酒商使用了廉價或者合成木塞。沒有壓緊的軟木塞會使更多的空氣進入瓶中，葡萄酒會過早氧化，喪失新鮮口感和果味。

除了觀察軟木塞之外，還有一種方法可以判斷葡萄酒的氧化情況，那就是觀察缺量(Ullage)。缺量是指未開瓶狀態(tài)下葡萄酒液面和軟木塞之間的間距。理論上，一款酒裝瓶時的液面應(yīng)該最高，所以如果是一瓶年輕的葡萄酒，液面離軟木塞越近，那么它的儲存狀況越理想。如果你手中的是一瓶老酒，那么蒸發(fā)掉部分酒液就是正常現(xiàn)象了。例如一瓶已儲存15年的老酒，它的液面大致會處于酒瓶的高肩位置(波爾多瓶)，而如果液面低于高肩，那么就是過度氧化的征兆。

二、開瓶時

觀察完瓶口的軟木塞狀況后，下一步是取出軟木塞進一步確認(rèn)。由于用軟木塞封瓶的葡萄酒在儲藏時需要平躺放置，以保持木塞濕潤，所以正常的軟木塞置于瓶中的一端會輕微著色，帶有酒香。但如果取出的木塞被浸泡過度或者開裂，那就說明這支酒的儲存狀況出問題了。

觀察完軟木塞，許多人會進一步聞一聞木塞的氣味來檢查酒款有沒有受到軟木塞污染。由于葡萄酒香氣多樣、復(fù)雜，而對香氣的感知因人而異，所以并非所有令人不悅的氣味都是葡萄酒變質(zhì)的信號。真正應(yīng)該引起警惕的是霉味、濕紙板或者濕狗味，這些都是葡萄酒受到嚴(yán)重軟木塞污染后可能出現(xiàn)的氣味。

三、開瓶后

檢查完葡萄酒的外觀和軟木塞之后，最后要做的就是倒一點品一品了。這也是大部分酒友最容易發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。有一些眾所周知的預(yù)警信號，例如紅葡萄酒呈茶色，白葡萄酒成棕色，或者葡萄酒散發(fā)著濃郁的醋味等等。此外，還有一些信號由于不那么明顯而容易被人忽視，比如明明是干型葡萄酒嘗起來卻口感甜潤，或者明明是靜止酒卻發(fā)現(xiàn)了氣泡。前者說明這支酒出現(xiàn)了馬德拉化，后者則表明該酒可能在瓶中二次發(fā)酵了，出現(xiàn)這些情況的酒都是不再適合飲用的。

記住上述這些葡萄酒傳達的信號，相信你已經(jīng)可以甄別出大部分變質(zhì)葡萄酒了。最后需要注意的是區(qū)別老酒和變質(zhì)酒，老酒也可能果味不再新鮮且呈現(xiàn)氧化后的顏色，但酒中更復(fù)雜的香料味、皮革味和水果干的氣息會告訴你，它在遇見你之前過得很好。