香檳為什么那么貴?

長(zhǎng)久以來(lái)，仍有許多人分不清楚香檳(Champagne)與起泡酒之間的不同。事實(shí)上，香檳是一種特殊的起泡酒，只有在法國(guó)北部香檳產(chǎn)區(qū)，選用指定的葡萄品種，即霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)和莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)，根據(jù)指定的生產(chǎn)工藝所釀造的酒，才可稱之為香檳。在價(jià)格上，香檳一般也比其他種類的起泡酒要貴兩倍。那么，問題來(lái)了：香檳那么貴，原因是什么呢?

1. 獨(dú)特的雙重氣候

香檳地區(qū)氣候非常涼爽，這給釀酒的過程帶來(lái)一定的難度。香檳地區(qū)位于北緯49°，這使得大多數(shù)酒莊的釀酒溫度都維持在-1℃至-10℃之間。一旦控制不好溫度，整個(gè)釀酒活動(dòng)便會(huì)失敗。特別值得注意的是，香檳地區(qū)氣候兼具海洋性和大陸性特點(diǎn)。也就是說(shuō)，其海洋性特點(diǎn)會(huì)讓四季的溫度產(chǎn)生小幅度的變化，而其大陸性的一面則往往會(huì)帶來(lái)恐怖的冬霜，這將給葡萄樹的生長(zhǎng)帶來(lái)極大的威脅。

2. 復(fù)雜的釀酒工藝

香檳是采用傳統(tǒng)法釀制而成的，這種方法要求嚴(yán)格且耗時(shí)頗長(zhǎng)。一次發(fā)酵完畢之后，釀酒師會(huì)將葡萄酒裝瓶，并往瓶中添加糖和酵母，然后在封閉的容器中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡，香檳中那一串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來(lái)。

發(fā)酵的過程中，死酵母細(xì)胞群(酒泥)會(huì)沉淀在瓶底。這個(gè)緩慢的發(fā)酵過程結(jié)束之后還有一段熟化期，酒泥會(huì)緩慢地釋放面包、餅乾和土司的香氣到酒瓶中，這整個(gè)過程被稱為酵母自溶(Yeast Autolysis)。

熟化的下一個(gè)過程是吐泥(Disgorge)，即去除酵母沉淀物，否則葡萄酒將會(huì)變得十分渾濁。在傳統(tǒng)法中，吐泥通常是通過轉(zhuǎn)瓶(Riddling)進(jìn)行的。在這個(gè)過程中，酒瓶會(huì)被緩慢地傾斜并輕搖，酵母會(huì)自動(dòng)地滑到酒瓶的頸口處。

之后，再將瓶的頸口進(jìn)行低溫處理。此時(shí)，沉淀于瓶頸處的酵母會(huì)結(jié)冰。打開瓶塞時(shí)，結(jié)冰的部分會(huì)在瓶中二氧化碳的壓力下被擠出來(lái)。之后再用葡萄酒和糖的混合物將瓶子裝滿。這個(gè)過程被稱為加量(Dosage)。一般情況下，普通的香檳需要經(jīng)過至少15個(gè)月的酒泥發(fā)酵，而年份香檳則需要36個(gè)月的時(shí)間進(jìn)行酒泥發(fā)酵。

釀造其他類型的起泡酒就不需要經(jīng)過那么多道流程了。以普羅塞克(Prosecco)為例。普羅塞克是通過罐中發(fā)酵法釀造的。在一次發(fā)酵完成后，基酒會(huì)被轉(zhuǎn)移到加壓罐中，而不是裝入瓶中。接下來(lái)，釀酒師會(huì)往罐中加入糖和酵母并將發(fā)酵罐密封。二次發(fā)酵完畢以后，必須立即進(jìn)行過濾并在壓力下裝瓶。這樣便可將二氧化碳保留在酒中。這種釀造方法成本較低，但釀造出來(lái)的起泡酒需要趁其新鮮時(shí)飲用。