葡萄梗對葡萄酒的影響

通常，在釀造紅葡萄酒的時候，葡萄會先經(jīng)過一種叫做粉碎去梗機的機器。這個過程會把葡萄梗與果汁和果皮分開。去除的葡萄梗通常會被丟掉，但有的酒莊則會拿來做堆肥。如今，在葡萄酒釀造過程中保留葡萄梗的做法正變得越來越流行，這到底是為什么呢?

葡萄梗對葡萄酒的影響

葡萄梗對葡萄酒最大的影響就是風味。葡萄梗控制地好，葡萄酒會錦上添花，酒中會出現(xiàn)薄荷和茉莉花的香氣。如果葡萄梗過量，則會使酒出現(xiàn)未成熟的植物氣息。

除了風味，葡萄梗還會影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)，特別是單寧。葡萄梗不一定會使葡萄酒的結(jié)構(gòu)更硬，相反，它可能使葡萄酒更加柔順。這背后是有科學道理的。因為葡萄梗中含有鉀，而鉀會降低葡萄酒的酸度。但需要避免在發(fā)酵結(jié)束后使葡萄梗繼續(xù)與酒液接觸，因為酒精會從梗中提取出更多的單寧。

葡萄梗在釀酒中的應(yīng)用

葡萄梗在釀酒過程中的應(yīng)用主要有兩種途徑：整束發(fā)酵和添加葡萄梗。后者需要經(jīng)過正常的葡萄去梗過程，但是隨后葡萄梗會被加入發(fā)酵罐。這種 整串發(fā)酵替代方法被認為是較低級的，與添加單寧粉末沒什么區(qū)別。為了提高葡萄酒的品質(zhì)，整串發(fā)酵才是最好的利用葡萄梗的方法。

整串發(fā)酵到底好在哪兒呢?首先，整串發(fā)酵 在開始階段必然會帶來一定程度的二氧化碳浸漬法發(fā)酵( Carbonic Maceration )。二氧化碳浸漬法在Beaujolais最常用。這種方法會使葡萄在果實內(nèi)部發(fā)酵，從而可以提取更多色素和最少量的單寧。有的釀酒師還認為這樣可以提升葡萄酒的果味。

在這一階段，葡萄梗對于發(fā)酵并無直接的影響。但是果實內(nèi)部發(fā)酵結(jié)束后，梗就開始發(fā)揮更為積極的作用。它們使果汁和果皮之間的空隙增加，進而影響溫度，并有利于兩種重要氣體——氧氣和二氧化碳的流動。

研究人員已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，采用整束發(fā)酵的時候，發(fā)酵罐內(nèi)溫度更穩(wěn)定，且無熱量密集點出現(xiàn)。因為整體的溫度較低，單寧和顏色的提取過程也更加溫和。

由于氧氣和二氧化碳可以自由移動，采用這種方法發(fā)酵的時候不會產(chǎn)生太厚的酒帽，而且氧氣也更容易進入，使酵母保持活力。但是過多的梗也會帶來問題，比如會使淋皮的操作無法進行。因此，100%的 整串發(fā)酵是很少見的。

那么有沒有一個最佳葡萄梗比例呢?答案是不確定的。每個釀酒師都有自己的想法，有的堅持100%整束發(fā)酵，有的可能只使用40%的整束葡萄。所釀造的葡萄酒品質(zhì)通常也是不相上下的。

葡萄梗發(fā)酵意味著更高的葡萄酒品質(zhì)嗎?

這個問題其實也沒有定論。目前為止，帶葡萄梗發(fā)酵的方法最常用在黑皮諾(Pinot Noir)和西拉(Syrah)的釀造過程中，這兩個品種也最成功。不過 整串發(fā)酵 在其它一些葡萄品種的釀造上也很成功，比如以 歌海娜(Grenache)為主的葡萄酒，還有佳美(Gamay)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等等。還有的釀酒師認為最終結(jié)果與風土也有很大關(guān)系，比如莫雷-圣丹尼(Morey-Saint-Denis)、香波-慕西尼(Chambolle-Musigny)、沃恩-羅曼尼(Vosne-Romanee)和熱夫雷-香貝丹(Gevrey-Chambertin)等地區(qū)就更適合采用這種釀造方法。其實，這些酒的品質(zhì)到底好不好，還得要消費者自己去品嘗才能知道。