氧氣對釀酒和陳年有何影響？

在釀酒和陳年的過程中，氧氣對葡萄酒有著至關(guān)重要的影響，這些影響可能是正面的，但也有可能是負(fù)面的。下面，跟隨小編一起來看看氧氣對葡萄酒都有哪些影響吧。

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1. 釀酒過程中

對于那些想要釀造出具有純凈一級果香的葡萄酒的釀酒師來說，氧氣的存在是個(gè)威脅。為了盡可能地避免氧氣和葡萄酒進(jìn)行接觸，他們在釀酒的整個(gè)過程中可謂小心翼翼。到了采收期，工人們會在夜間對葡萄進(jìn)行采摘，這是因?yàn)橐归g的溫度較為涼爽，氧氣對葡萄起的化學(xué)反應(yīng)會進(jìn)行地相對緩慢一些，氧氣對葡萄的影響也會更少一點(diǎn)。在運(yùn)送的過程中，葡萄會儲藏在低溫的環(huán)境中;在開始釀酒前，酒莊內(nèi)的釀酒設(shè)備也會充進(jìn)二氧化碳或者氮?dú)庖蕴崆案艚^氧氣接觸。

一小部分釀酒師指出釀酒過程中隔絕氧氣的做法會使釀造出來的葡萄酒顯得平淡而不夠有趣。他們認(rèn)為，與氧氣的適量接觸可以使葡萄酒發(fā)展出更加復(fù)雜的風(fēng)味和個(gè)性。事實(shí)上，這兩種分歧只是釀酒師在釀酒風(fēng)格上的不同選擇而已。

2. 熟成過程中

熟成過程中氧氣對葡萄酒是否起正面作用也是因酒而異。如果一款酒在釀造的過程中與氧氣進(jìn)行了隔離，那么在熟成的階段氧氣對其也并無幫助。在這種情況下，這些葡萄酒會被儲藏在充滿惰性氣體的不銹鋼罐或者分布著環(huán)氧樹脂的水泥罐中。

而對于那些需要跟氧氣進(jìn)行接觸的葡萄酒來說，用橡木桶進(jìn)行熟成大有裨益。這些橡木桶在具有良好防滲性的同時(shí)，能允許一部分氧氣滲入到葡萄酒中與之進(jìn)行反應(yīng)。在這個(gè)過程中，氧氣的加入能使葡萄酒中的一級果香慢慢地發(fā)展為皮革和泥土等三層陳年香氣。除了香氣發(fā)生變化，葡萄酒本身的顏色也可能會變得淺一些，紅中帶棕，甚至帶一點(diǎn)橙色。

特別值得一提的是，氧氣的滲透量與橡木桶的大小和葡萄酒的熟成時(shí)間有著密切的關(guān)系。比如，225升的小橡木桶中發(fā)生的氧化反應(yīng)會比大橡木桶中的要更加顯著，這是因?yàn)樾∠鹉就爸芯埔号c氧氣的接觸面積比例相對會更大一些。也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，葡萄酒很少會在225升的橡木桶中熟成超過2年，而在大橡木桶中陳年的時(shí)間會更長一些。為了加強(qiáng)葡萄酒中的氧化反應(yīng)程度，有時(shí)釀酒師會故意不把釀酒容器裝滿，這一方法常用于釀造歐羅索雪莉(Oloroso Sherry)、茶色波特(Tawny Port)和路斯格蘭麝香(Rutherglen Muscat)等加強(qiáng)酒。當(dāng)然，對于絕大多數(shù)葡萄酒來說，過多地與氧氣進(jìn)行接觸會損害酒的品質(zhì)，使葡萄酒失去自己的果香和風(fēng)味，甚至變得跟醋一樣難以入口。