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            葡萄酒是怎樣發(fā)酵的?

            2018-01-03 14:24  中國酒業(yè)新聞  佳釀網(wǎng)  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

            葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量

            一般葡萄自己就含有酵母菌,酵母菌一定處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作,溫度太低酵母活動變慢乃至終止,溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。因?yàn)榘l(fā)酵的歷程會使溫度升高,因此溫度的節(jié)制相當(dāng)?shù)闹饕4蟾?7克的糖可發(fā)酵成1%的酒精,因此要釀成酒精濃度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。通常干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會連續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止,至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的半途加入二氧化硫終止發(fā)酵,以保存部份糖份在酒中。酒精濃度高出15%以上也會中止酵母的運(yùn)作,酒精加強(qiáng)葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此道理于發(fā)酵中途加入酒精,終止發(fā)酵以保存酒中的糖份。

            酒精發(fā)酵除了制造出酒精外,還會產(chǎn)出其他副商品:

            甘油:

            通常葡萄酒每升大概含有5到8克左右,貴腐白酒則可高達(dá)25克,甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜,更易進(jìn)口。

            醋類:

            酵母菌中含有可出產(chǎn)醋類的酶,發(fā)酵的歷程會同時制造出各類不一樣的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是組成葡萄酒香味的重要原因之一。酒精和酸用處后也會發(fā)生其他醋類物質(zhì),影響酒香的改變。

            發(fā)酵后的培養(yǎng)與成熟

            乳酸發(fā)酵:

            完成酒精發(fā)酵的葡萄酒通過一個冬季的保存,到了隔年的春季溫度升高時(異常是20℃-25℃)會起始乳酸發(fā)酵,其道理如下:

            蘋果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳

            因?yàn)槿樗岬乃嵛侗忍O果酸低大量,同時穩(wěn)固性高,因此乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度減少且更穩(wěn)固不易變質(zhì)。并非所有葡萄酒都會舉行乳酸發(fā)酵,異常是一些適合年青時喝的白酒,常特地保存高酸度的蘋果酸。

              關(guān)鍵詞:酒生活 酒文化  來源:葡萄酒百科  
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