什么是丟糟酒

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白酒在生產(chǎn)釀造過程會(huì)產(chǎn)生一定廢棄物，這些統(tǒng)稱為白酒的副產(chǎn)物。而丟槽就是釀酒過程中的一種副產(chǎn)物，之前被認(rèn)定為一種不能重新利用的產(chǎn)物，但是隨著科技的不斷發(fā)展，現(xiàn)在丟槽能否回收再利用呢?下面佳釀網(wǎng)小編為大家講解如何用白酒丟糟來(lái)釀酒。

白酒丟糟的殘余淀粉實(shí)際上大多是難以被酶糖化的低級(jí)糊精，而且丟糟酸度大，還原性物質(zhì)多，妨礙糖化及其他微生物如細(xì)菌、酵母菌的繁殖與發(fā)酵。如何克服不利的發(fā)酵條件，有效提升丟糟酒的產(chǎn)量及質(zhì)量?

20多年前，耐高溫釀酒高活性干酵母的研制成功，解決了白酒工廠安全度夏，提升出酒率的難題。目前釀酒高活性酵母仍在眾多白酒工廠生產(chǎn)丟糟酒中使用。單獨(dú)的活性干酵母配合糖化酶發(fā)酵丟糟，僅對(duì)丟糟中的淀粉利用較多，蛋白質(zhì)和纖維素等物質(zhì)不能被有效利用，同時(shí)過多的蛋白質(zhì)和纖維素物質(zhì)會(huì)阻礙丟糟中的淀粉釋放和分解，從而影響出酒，且酒體口感較淡薄。不同工廠多樣化的丟糟對(duì)發(fā)酵用曲要求也越來(lái)越高，多酶系及多菌種的混合發(fā)酵成為研究的方向。

活菌體與酶蛋白等共存的復(fù)合，酶蛋白和活菌體共同作用能有效保障糖化發(fā)酵，還能強(qiáng)化對(duì)原料細(xì)胞成分的降解與轉(zhuǎn)化，充分利用丟糟中的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)輔以生香酯化等功能微生物，保障出酒率，提升質(zhì)量。

某工廠對(duì)比使用酵母加酶制劑發(fā)酵丟糟，淀粉平均降低4.35%，平均出酒3277kg，出酒口感干凈、純正;使用復(fù)合酒曲發(fā)酵，殘淀粉降低5.16%，平均出酒4979kg，與酵母加酶制劑相比，殘淀粉消耗和出酒分別提升18.6%和51.9%，出酒口感豐滿、綿甜干凈、純正。

一般丟糟淀粉含量在13%左右，按平均發(fā)酵降解4%淀粉測(cè)算，產(chǎn)酒35KG，按市售裝瓶40元/KG計(jì)算，每噸丟糟增加經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值1400元。

中華白酒底蘊(yùn)幾千年，承載泱泱中華的情感述求。如今百花齊放，契合傳統(tǒng)，運(yùn)用現(xiàn)代生物、工程技術(shù)優(yōu)勢(shì)，我們有傳承的責(zé)任和使命。