最近酒友們的段位越來越高，提的問題也越來有水平，昨天有酒友私信酒評君(微信號：jiuping_cn)，問：水在白酒釀造過程中究竟發揮多大作用?為什么名酒一般出現在長江、黃河、淮河、渭河、赤水河等流域?這是巧合嗎?
酒評網 文/文刀劉
酒評君之前推送一篇關于中國白酒地圖的文章(詳見連接：中國白酒地圖：旅途中那些你不能錯過的美酒!)，打開地圖，中國白酒分布與河流水系的關系一目了然。首先看看川黔版塊的白酒品牌，90%以上分布在長江流域。如長江上游支流赤水河沿岸的茅臺、郎酒、國臺;向北沿長江沿岸為濃香酒的代表五糧液和瀘州老窖;再向北到四川射洪，匯集了沱牌曲酒、劍南春、全興、水井坊和綿陽的豐谷酒;平昌有小角樓、江口醇;邛崍有文君酒、邛酒;萬州有詩仙太白;往南到貴州安順、都勻一帶，則囊括了鎮遠青酒、都勻勻酒、金沙窖酒;向西至遵義則有董香型的董酒。
然后是淮水流域淮河邊的古井貢、口子窖、今世緣、雙溝等，之后是黃河流域渭河邊上的西鳳，以及汾河流域的汾酒。如果我們把淮河流域劃歸長江流域之后，不難看出，我國的八大名酒和絕大部分知名品牌基本都在長江和黃河邊，這其實也間接的證明了水的重要性。那么問題來了，水在白酒釀造過程中究竟發揮多大作用?
水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量，所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。在白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求最高，與最終進入消費者口中的酒接觸也最為密切。
釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。
高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產的必要過程。因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子;用口嘗應有清爽的感覺，如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。
豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質基礎，龐大的水系也造就了獨特的自然環境，由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要進入茅臺鎮范圍，就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。
需要指出的是，這些名酒釀酒所有的水并不直接取自它們所在的水域。在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的干預下，自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處于“移動”狀態，空氣、土壤和炭石層中的各種有機、無機物質溶解或混入水中，形成了含有各種各樣雜質的原水，這些雜質主要為懸浮物、膠體和溶解物，需要進行凈化處理才能使用，比如生活中的自來水，就是經過了沉淀、消毒、過濾等工藝流程的處理，最后才通過配水泵站輸送到各個用戶家中。
總而言之，充沛的水源、優良的水質，以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環境，對釀酒來說都是必不可少的基本條件，那些名酒出現在這些水域也就是順理成章的事了。
好了，本期話題酒評君(微信號：jiuping_cn)就和大家分享到這里，感謝佳釀網專欄作者，國家一級品酒師，《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一的鄒江鵬博士和天津科技大學發酵工程學院王岳對本文的幫助。歡迎酒友就此文與酒評君交流探討。
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