酒評君專欄|葡萄酒度數(shù)那些事兒：酒精度越高越好嗎？

上一期酒評君(微信號：jiuping_cn)曾和酒友們分享過“高度白酒和低度白酒哪個更好”這樣一個話題(詳見：高度酒和低度酒究竟哪個好，為什么高度酒比低度酒貴一些?)，最終的結(jié)論是，一般情況下，相同品牌相同系列的白酒高度的會比低度的更貴些，那是因為高度白酒中含有的芳香物質(zhì)更多，制作成本也成本更高。

酒評網(wǎng) 文/文刀劉

那么問題來了：葡萄酒的酒精度是怎么回事，高度的葡萄酒一定比低度葡萄酒更好嗎?

首先我們搞清楚一個問題，白酒屬于蒸餾酒，而葡萄酒屬于釀造酒，因此葡萄酒的度數(shù)永遠不可能像白酒那么高。事實上，葡萄酒的度數(shù)一般在8%-15%之間(酒精度單位一般用%或者°)，一些加強型葡萄酒的酒精度則可以高達15%-20%，極個別的還能達到22%。

葡萄酒的酒精度是從哪里來的?

雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。

而葡萄含糖量的高低不但取決于其品種，還取決于當(dāng)?shù)氐臍夂蚝湍攴荩�因為這些因素直接影響了葡萄的成熟度。一般情況下，成熟度越高的葡萄，其含糖量就越高，反之則越低。這也解釋了為什么地處南半球的新世界葡萄酒一般果香比較豐富，酒精度也相對較高，如美國的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數(shù)在13.5%，甚至14%;像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對較低。

葡萄酒的酒精度和甜度(殘?zhí)?有什么關(guān)系?

由于中國消費者相對比較偏愛酒體飽滿、果香濃郁而且較甜的葡萄酒，接下來我們討論一下葡萄酒的酒精度和甜度(殘?zhí)?之間的關(guān)系。

根據(jù)葡萄發(fā)酵的公式“葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量+殘?zhí)?沒有充分轉(zhuǎn)化而剩余的糖分)”和“物質(zhì)守恒定律”可以得出，在葡萄糖分一定的情況下，發(fā)酵后殘?zhí)呛�量越低酒精度則越高，也就是說，一般干型的葡萄酒酒精度就會相對較高，而甜型的葡萄酒其酒精度則略低，如德國的白葡萄酒。

值得指出的是，如果一款葡萄酒的度數(shù)過高，比如高于17%，則這款葡萄酒也可以能是甜的，這是為什么呢?原來在正常的發(fā)酵過程中，酒精度一旦超過了16.2度，酵母就停止活動了，哪怕含糖量再高的葡萄也無法釀造出更高度數(shù)的葡萄酒。而我們看到的高度葡萄酒，一般是在葡萄發(fā)酵過程中通過添加純酒精來阻止酵母的進一步發(fā)酵，以達到獲得“高酒精度+高含糖量”葡萄酒的目的，如所有的加強型葡萄酒。

此外，紅葡萄酒的度數(shù)一般比白葡萄酒要高——13%對于紅酒來說算是典型中等酒體，但對白葡萄酒來說，算是中高酒體啦，這是因為白葡萄酒酒的單寧含量一般較低，為了保持酒體平衡，酒精度當(dāng)然也要有所控制。

葡萄酒的度數(shù)越高越好嗎?

有數(shù)據(jù)顯示，因為溫室效應(yīng)的關(guān)系，世界各地的葡萄成熟度越來越高，葡萄酒的酒精度也越來越高，而且?guī)缀跬瑫r，全球葡萄酒市場的喜好也開始轉(zhuǎn)變，越來越偏好高酒精濃度，口感更濃厚的葡萄酒。但事實上，任何脫離“平衡”而單獨強調(diào)葡萄酒度數(shù)的行為都是耍流氓。

一款好的葡萄酒，不論是甜型、干型還行半甜型、半干型;不論是起泡型還是靜止型;不論是紅葡萄酒、桃紅葡萄酒還是白葡萄酒，酒精度、單寧、酸度、甜度(殘?zhí)呛��?、果味和其他余味之間的“平衡”，才是其重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。

酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。其實這非常容易理解，作為柳巖的“球迷”，你再怎么喜歡她的身材肯定都無法接受一個“鳳姐+柳巖的混合體”，只有臉蛋、身材、皮膚、氣質(zhì)和學(xué)識達到某種平衡的女子，才有可能令人心曠神怡。

本期結(jié)論：酒精度的高低不是衡量葡萄酒品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，單寧、酸度、酒精度、甜度(殘?zhí)?、果香以及余味的平衡，酒體的濃郁度、復(fù)雜度、回味的悠長和風(fēng)味的獨特，這些因素共同決定了一款量葡萄酒的好壞。

好了，本期關(guān)于葡萄酒度數(shù)的話題，酒評君(微信號：jiuping_cn)就和各位酒友分享到這里，如果您認為本篇文章有任何紕漏或者需要補充，歡迎您和我們?nèi)〉寐?lián)系，交流您的觀點。我們下期見。

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