葡萄酒香氣那么復雜，究竟是什么原因產生的這些葡萄酒香氣呢?其實葡萄酒香氣對應著許多復雜的呈香物質。在葡萄酒中，科學家根據這些物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：即源于葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香(亦稱為一類香氣);源于發酵的香氣，叫做酒香或發酵香(亦稱為二類香氣);源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香(亦稱為三類香氣)。下面佳釀網小編就這三類物質跟大家介紹葡萄酒香氣的來源。
1. 葡萄酒的果香(品種香)
葡萄酒的果香，是由葡萄漿果中芳香物質的種類及其香氣的濃度以及優雅度等所決定的。只有優良的葡萄品種，才能有優雅的葡萄果香，才能釀造出具有優雅果香的葡萄酒。
在多數情況下，葡萄酒的果香比相應的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。這是因為，一方面在浸漬過程中，主要存在于果皮中的芳香物質被浸出而進入葡萄酒;另一方面，發酵也有“顯香”的作用，使芳香物質釋放出香氣。因此，正是釀酒過程，才使存在于葡萄漿果中的果香顯露出來。
葡萄酒中常見的果香有櫻桃、桃、草莓、覆盆子、蘋果等。
白葡萄酒或新紅葡萄酒都呈濃郁的果香。如名揚天下的德國萊茵雷司令白葡萄酒，具有麥桿黃色、澄清晶亮、果香濃郁，但非常細膩，入口爽凈，回味悠長。
2. 葡萄酒的酒香(發酵香)
在酒精發酵過程中，酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時，還產生很多副產物，其中具有揮發性和氣味的副產物，就構成了葡萄酒的酒香(發酵香)。也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。
構成酒香的物質主要有高級醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中，由于這些物質含量和比例的不同，葡萄酒的酒香的類型及其優雅度可發生很大的變化。影響這些成份比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發酵條件三種主要因素。
但酒香主要決定于葡萄漿果的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越濃。
葡萄酒的香氣質量首先決定于果香和酒香之間的比例及其優雅度。果香無論在濃度上還是在種類上，都應強于酒香。酒香只能作為果香的補充。如果酒香過強，則葡萄酒雖然也能使人偷快，但它將失去其個性和特點，因為酒香幾乎存在于所有的葡萄酒和其它發酵酒中。而且，酒香的質量會在貯藏過程中迅速下降。這一方面是因為一部分酒香揮發性很強，在貯藏過程中會迅速消失;另一方面，則由于生物的和化學的反應，使酒香向成年葡萄酒的醇香轉變。所以，葡萄酒的成熟，是從新葡萄酒氣味(酒香)的消失開始的。
3. 葡萄酒的醇香(陳釀香氣)與橡木味
葡萄酒的成熟過程是從酒香的消失開始的，與此同時，醇香開始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下幾種來源。
(l)葡萄酒的果香向醇香轉化。在環合作用、氧化作用等化學反應下，葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征。同時，各種氣味趨于平衡、融合、協凋。果香越濃的葡萄酒，其醇香也越濃。
(2)單寧的變化也是葡萄酒醇香的構成部分。在葡萄酒的成熟過程中，優質丹寧變成了具有氣味的揮發性物質，并最終體現在醇香里。
(3)當葡萄酒在橡木桶中成熟時，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物質也是醇香的構成成分，特別是容積較小的新橡木桶。在這里，必須遵守以下的平衡規則。
橡木味不能掩蓋其它香氣，也不能只由橡木味構成醇香，否則就是人為的香氣。
在葡萄酒的醇香中，橡木味必須處于次要地位，不引人注意。它的作用就象菜肴中的鹽一樣，如果太淡，不能表現出菜肴風味;如果太咸，則會掩蓋了菜肴的風味，因為除了咸味，還是咸味。
對橡木味的要求，根據國家不同，亦有所差異。如西班牙、意大利的一些地區、美國的加利福尼亞、法國、澳大利亞、智利等國家和地區的人，非常喜歡紅葡萄酒中的橡木味。法國波爾多和勃艮第的優質紅葡萄酒，均需在橡木桶中陳釀。而德國、奧地利和瑞士等習慣于新葡萄酒的國家，則不太喜歡橡木味。
三、葡萄酒香氣的質量
我們主要通過分析香氣的怡悅度、濃度等來判斷香氣的質量。
1. 香氣的怡悅度與優雅
氣味的怡悅程度是氣味質量的基礎。如果一種葡萄酒的氣味令人舒適、和諧，它就優雅。優雅的成年葡萄酒，以濃郁、舒適、和諧的醇香為特征;而新葡萄酒的優雅則以花香和成熟的水果香氣為特征。好葡萄酒是那些不僅口感平衡，而且香氣怡悅的葡萄酒，但它的香氣可以單調而平淡。
優質葡萄酒的香氣不僅怡悅，而且具有馥郁、罕見、性格等質量特征，富有個性和風格，可用別致、綿長來形容。
如果優雅的葡萄酒不具備獨恃的風格，就不能用別致來形容，因為它缺乏個性，不能給人以深刻的印象。
綿長則主要用于形容芳香持久的葡萄酒在口中表現出的充滿口腔，且在酒被咽下后依然存在的香氣。
2. 葡萄酒香氣的濃度
在香氣分析中，還需分析葡萄酒香氣的濃度。如果香氣濃郁、馥郁、完整，則葡萄酒芳香、醇香。如果香氣淡、或不具香氣，則葡萄酒平淡、無味、淡弱。如果香氣消失，則稱葡萄酒失香、凋萎、衰老。
3. 葡萄酒的氣味與葡萄酒的“健康”
從葡萄酒的氣味，也可判斷其“健康”狀況。葡萄酒的香氣純正、純凈，則表示葡萄酒處于良好的“健康”狀況，無病害發生。可用完好、明快來表示葡萄酒無任何異味。
