葡萄酒香氣那么復雜，究竟是什么原因產(chǎn)生的這些葡萄酒香氣呢?其實葡萄酒香氣對應著許多復雜的呈香物質。在葡萄酒中，科學家根據(jù)這些物質的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類：即源于葡萄漿果的香氣，叫做果香或品種香(亦稱為一類香氣);源于發(fā)酵的香氣，叫做酒香或發(fā)酵香(亦稱為二類香氣);源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香(亦稱為三類香氣)。下面佳釀網(wǎng)小編就這三類物質跟大家介紹葡萄酒香氣的來源。
1. 葡萄酒的果香(品種香)
葡萄酒的果香，是由葡萄漿果中芳香物質的種類及其香氣的濃度以及優(yōu)雅度等所決定的。只有優(yōu)良的葡萄品種，才能有優(yōu)雅的葡萄果香，才能釀造出具有優(yōu)雅果香的葡萄酒。
在多數(shù)情況下，葡萄酒的果香比相應的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。這是因為，一方面在浸漬過程中，主要存在于果皮中的芳香物質被浸出而進入葡萄酒;另一方面，發(fā)酵也有“顯香”的作用，使芳香物質釋放出香氣。因此，正是釀酒過程，才使存在于葡萄漿果中的果香顯露出來。
葡萄酒中常見的果香有櫻桃、桃、草莓、覆盆子、蘋果等。
白葡萄酒或新紅葡萄酒都呈濃郁的果香。如名揚天下的德國萊茵雷司令白葡萄酒，具有麥桿黃色、澄清晶亮、果香濃郁，但非常細膩，入口爽凈，回味悠長。
2. 葡萄酒的酒香(發(fā)酵香)
在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時，還產(chǎn)生很多副產(chǎn)物，其中具有揮發(fā)性和氣味的副產(chǎn)物，就構成了葡萄酒的酒香(發(fā)酵香)。也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。
構成酒香的物質主要有高級醇、酯、醛和酸等。在不同的葡萄酒中，由于這些物質含量和比例的不同，葡萄酒的酒香的類型及其優(yōu)雅度可發(fā)生很大的變化。影響這些成份比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發(fā)酵條件三種主要因素。
但酒香主要決定于葡萄漿果的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越濃。
葡萄酒的香氣質量首先決定于果香和酒香之間的比例及其優(yōu)雅度。果香無論在濃度上還是在種類上，都應強于酒香。酒香只能作為果香的補充。如果酒香過強，則葡萄酒雖然也能使人偷快，但它將失去其個性和特點，因為酒香幾乎存在于所有的葡萄酒和其它發(fā)酵酒中。而且，酒香的質量會在貯藏過程中迅速下降。這一方面是因為一部分酒香揮發(fā)性很強，在貯藏過程中會迅速消失;另一方面，則由于生物的和化學的反應，使酒香向成年葡萄酒的醇香轉變。所以，葡萄酒的成熟，是從新葡萄酒氣味(酒香)的消失開始的。
3. 葡萄酒的醇香(陳釀香氣)與橡木味
葡萄酒的成熟過程是從酒香的消失開始的，與此同時，醇香開始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下幾種來源。
(l)葡萄酒的果香向醇香轉化。在環(huán)合作用、氧化作用等化學反應下，葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征。同時，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)凋。果香越濃的葡萄酒，其醇香也越濃。
(2)單寧的變化也是葡萄酒醇香的構成部分。在葡萄酒的成熟過程中，優(yōu)質丹寧變成了具有氣味的揮發(fā)性物質，并最終體現(xiàn)在醇香里。
(3)當葡萄酒在橡木桶中成熟時，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物質也是醇香的構成成分，特別是容積較小的新橡木桶。在這里，必須遵守以下的平衡規(guī)則。
橡木味不能掩蓋其它香氣，也不能只由橡木味構成醇香，否則就是人為的香氣。
在葡萄酒的醇香中，橡木味必須處于次要地位，不引人注意。它的作用就象菜肴中的鹽一樣，如果太淡，不能表現(xiàn)出菜肴風味;如果太咸，則會掩蓋了菜肴的風味，因為除了咸味，還是咸味。
對橡木味的要求，根據(jù)國家不同，亦有所差異。如西班牙、意大利的一些地區(qū)、美國的加利福尼亞、法國、澳大利亞、智利等國家和地區(qū)的人，非常喜歡紅葡萄酒中的橡木味。法國波爾多和勃艮第的優(yōu)質紅葡萄酒，均需在橡木桶中陳釀。而德國、奧地利和瑞士等習慣于新葡萄酒的國家，則不太喜歡橡木味。
三、葡萄酒香氣的質量
我們主要通過分析香氣的怡悅度、濃度等來判斷香氣的質量。
1. 香氣的怡悅度與優(yōu)雅
氣味的怡悅程度是氣味質量的基礎。如果一種葡萄酒的氣味令人舒適、和諧，它就優(yōu)雅。優(yōu)雅的成年葡萄酒，以濃郁、舒適、和諧的醇香為特征;而新葡萄酒的優(yōu)雅則以花香和成熟的水果香氣為特征。好葡萄酒是那些不僅口感平衡，而且香氣怡悅的葡萄酒，但它的香氣可以單調而平淡。
優(yōu)質葡萄酒的香氣不僅怡悅，而且具有馥郁、罕見、性格等質量特征，富有個性和風格，可用別致、綿長來形容。
如果優(yōu)雅的葡萄酒不具備獨恃的風格，就不能用別致來形容，因為它缺乏個性，不能給人以深刻的印象。
綿長則主要用于形容芳香持久的葡萄酒在口中表現(xiàn)出的充滿口腔，且在酒被咽下后依然存在的香氣。
2. 葡萄酒香氣的濃度
在香氣分析中，還需分析葡萄酒香氣的濃度。如果香氣濃郁、馥郁、完整，則葡萄酒芳香、醇香。如果香氣淡、或不具香氣，則葡萄酒平淡、無味、淡弱。如果香氣消失，則稱葡萄酒失香、凋萎、衰老。
3. 葡萄酒的氣味與葡萄酒的“健康”
從葡萄酒的氣味，也可判斷其“健康”狀況。葡萄酒的香氣純正、純凈，則表示葡萄酒處于良好的“健康”狀況，無病害發(fā)生。可用完好、明快來表示葡萄酒無任何異味。
