品鑒紅酒--味

糖、酸、單寧是葡萄酒中重要的呈味物質(zhì)，它們直接影響著葡萄酒的風(fēng)格和平衡。它們中的某一種物質(zhì)也會(huì)受到其它物質(zhì)的干擾，如酒精和水果味可以增強(qiáng)甜味，酸度則會(huì)抵消甜味。作為一個(gè)葡萄酒的初學(xué)者，經(jīng)常性的品酒練習(xí)可以幫助我們慢慢感受各種不同含量的呈味物質(zhì)，所帶給我們不同的感受和差別。

我們將這些物質(zhì)的含量，按照由低到高分為幾個(gè)不同的等級(jí)。在進(jìn)行品酒練習(xí)時(shí)，許多人都會(huì)有一種不自覺(jué)的心理暗示，那就是將每一種呈味物質(zhì)的含量都描述為“中等”，這種做法可能會(huì)導(dǎo)致不同酒款的差異，無(wú)法從品酒結(jié)果中體現(xiàn)出來(lái)。“中等”又進(jìn)一步細(xì)分為“中等偏低”和“中等偏高”，如果你感覺(jué)到一款葡萄酒的酸度明顯高(低)于平均水平時(shí)，你應(yīng)該將其描述為“高”(“低”)，即使你知道許多葡萄酒的酸度會(huì)更高(低)。

在評(píng)價(jià)葡萄酒的口感時(shí)，我們會(huì)運(yùn)用到自己的味覺(jué)(如甜、酸和苦)，觸覺(jué)(澀感及材質(zhì))以及嗅覺(jué)(香味特征)。每個(gè)人舌頭上面的各個(gè)部分對(duì)所有的風(fēng)味都非常敏感，雖然我們每個(gè)人舌頭上的特定部位可能會(huì)對(duì)特定的味覺(jué)更敏感一些，而且每個(gè)人對(duì)同一種味道的敏感度也不相同。一般來(lái)說(shuō)，舌尖最敏感的是甜味，舌頭兩側(cè)對(duì)酸味最為敏感，舌后根對(duì)苦味最為敏感(不過(guò)也有人認(rèn)為味覺(jué)分區(qū)并不存在實(shí)際意義)。為了確保你對(duì)某款葡萄酒留下深刻清晰的印象，你可以先啜飲一小口，然后吸入一部分空氣，這樣的做法可以保證葡萄酒接觸到口腔中的各個(gè)部分，并能確保酒中的芳香物質(zhì)順利進(jìn)入鼻腔，使你充分感受到酒中的香味。

1、甜

甜味主要是來(lái)自葡萄酒中的殘余糖分，不過(guò)酒精和甘油也可以增強(qiáng)葡萄酒的甜味。

干葡萄酒主要是指糖分含量低于一定水平的葡萄酒(一般低于4g/l)。如果一款葡萄酒的風(fēng)格非常接近干型，但是仍然可以感覺(jué)到一點(diǎn)點(diǎn)甜味，那么這款葡萄酒應(yīng)該具體描述為“微甜”，其糖分含量應(yīng)該在5-9g/l之間。許多干型葡萄酒，如阿爾薩斯的瓊瑤漿、干型香檳以及價(jià)格便宜的新世界干紅、干白等，實(shí)際上都屬于“微甜型”(off-dry)。這里列出的按含糖量的分類(lèi)方法與我國(guó)規(guī)定的葡萄酒分類(lèi)有一些不同，我國(guó)通用的一些分類(lèi)方法，請(qǐng)參見(jiàn)《葡萄酒到底是如何分類(lèi)的?》一文。

按糖分含量的不同，葡萄酒的類(lèi)型還包括從半干型(Medium-dry)到半甜型(Medium-sweet)等多種不同的類(lèi)型。不過(guò)，這些葡萄酒的味道一般還不是足夠甜，其糖分含量一般在10-45g/l之間。如半干型葡萄酒，一般糖分含量低于18g/l，大多數(shù)甜味會(huì)被酸味所掩蓋，如武弗雷半干葡萄酒(Vouvray demi-sec)和德國(guó)雷司令半干葡萄酒(Rieling Halbtrocken)。中等類(lèi)型包括大多數(shù)經(jīng)典的德國(guó)雷司令小房酒(Kabinett)和晚收酒(Spatlese)、許多阿爾薩斯的遲摘葡萄酒(Vendange Tardives)和武弗雷半甜葡萄酒(Vouvray Moelleux)。

如果葡萄酒中的含糖量超過(guò)45g/l，那么該款葡萄酒的類(lèi)型即為甜型。這種葡萄酒包括大多數(shù)經(jīng)典的甜型葡萄酒，如蘇玳(Sauternes)和波特酒(Port)。最甜的葡萄酒會(huì)被描述為甘美多汁(Luscious)，這包括路斯格蘭麝香葡萄酒(Rutherglen Muscats)及非常甜的逐�？萏丫�選葡萄酒(TBA)，其含糖量超過(guò)150g/l。

2、酸

酸可以為葡萄酒賦予新鮮的感覺(jué)，還可以與酒精一起抑制微生物的生長(zhǎng)。葡萄酒中最主要的酸是酒石酸、蘋(píng)果酸(來(lái)自葡萄汁)和乳酸(來(lái)自蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵)。在某些情況下，酒廠也會(huì)給葡萄酒加酸。這些的酸不像揮發(fā)酸那樣，它們一般沒(méi)有氣味，只能通過(guò)口腔的味覺(jué)品嘗才能感受到。無(wú)論葡萄酒中含有哪種酸，口腔中酸味感覺(jué)最強(qiáng)烈的位置都是在舌頭兩側(cè)，酸會(huì)讓這個(gè)位置產(chǎn)生尖銳、刺痛的感覺(jué)，并使你的兩頰不停地流口水。

兩頰對(duì)酸的感受時(shí)間越長(zhǎng)，流的口水就會(huì)越多，那么這款葡萄酒的酸度也就越高。如果你在品酒時(shí)出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，那么你的口腔就會(huì)感到比較干澀。葡萄酒是一種含酸的酒精飲料，所以即使一款葡萄酒的酸度水平很低，相比其他類(lèi)型的飲料來(lái)說(shuō)，它的味道仍然會(huì)偏酸。高酸度，通常會(huì)出現(xiàn)在涼爽地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒中，這種葡萄酒會(huì)令你的兩頰不停地流口水。雖然甜味和酸度可以互相掩蓋，但是我們?nèi)匀粫?huì)以兩頰流口水的程度為依據(jù)，來(lái)判斷此款葡萄酒是否具有高酸度。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒往往比白葡萄酒的酸度更低，所以這些葡萄酒的酸度應(yīng)與其它的紅葡萄酒和桃紅葡萄酒進(jìn)行對(duì)比。

3、單寧

葡萄酒中的單寧通常來(lái)自葡萄皮，包括紅葡萄酒及少量的白葡萄酒(有些白葡萄酒中也含有單寧)，還可以來(lái)自橡木桶(對(duì)經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的紅葡萄酒和白葡萄酒來(lái)說(shuō))以及葡萄的梗和種子。

單寧，可以通過(guò)觸覺(jué)和味覺(jué)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。單寧可以同唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合起來(lái)，使你的口腔有干澀感;單寧也可以為葡萄酒貢獻(xiàn)豐富的質(zhì)感，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種苦味�？辔对诳谇坏暮髠�(cè)，會(huì)感覺(jué)比較明顯。一般情況下，白葡萄酒中不會(huì)有單寧。唯一例外的是接觸過(guò)葡萄皮的白葡萄酒(可能會(huì)導(dǎo)致一種蠟狀的苦味)，或者受橡木影響很深的葡萄酒，不過(guò)在大多數(shù)情況下，這些白葡萄酒的單寧含量都很“低”。

所有的紅葡萄酒均應(yīng)評(píng)估單寧的含量。并不是所有的單寧都會(huì)帶給我們相同的感覺(jué)，這些感覺(jué)會(huì)因葡萄的成熟度、葡萄品種、氣候、產(chǎn)區(qū)的不同而有所差異。例如，未成熟的單寧更傾向于突出的澀味，而成熟的單寧則具有更豐富的材質(zhì)。采用未完全成熟的赤霞珠葡萄釀制而成的葡萄酒，品嘗起來(lái)可能會(huì)有非常澀的感覺(jué)，但實(shí)際上它其中的單寧含量?jī)H為中。非常炎熱地區(qū)出產(chǎn)的高品質(zhì)西拉葡萄酒，品嘗起來(lái)會(huì)呈現(xiàn)出天鵝絨般的質(zhì)感，但實(shí)際上其單寧含量很高，雖然它品嘗起來(lái)并不是特別澀。

4、酒精

酒精，主要是通過(guò)觸覺(jué)來(lái)感受。雖然酒精的密度比水小，但是它卻比水更粘稠，在舌頭上的感覺(jué)也要比水重。在酒精含量較低時(shí)，葡萄酒嘗起來(lái)可能會(huì)有一點(diǎn)水汪汪的(watery)感覺(jué);而在酒精含量較高時(shí)，酒精會(huì)使你感受到灼熱、刺痛，尤其是在咽下酒液的時(shí)候，灼熱的感覺(jué)有時(shí)很容易同酸產(chǎn)生的感覺(jué)相混淆。如果你想要將兩者清晰地區(qū)分開(kāi)來(lái)，可以仔細(xì)地感覺(jué)一下，這款酒到底是水汪汪的，還是比較粘稠的。根據(jù)葡萄酒中酒精的含量，中等(包括中等偏低和中等偏高)酒精度的標(biāo)準(zhǔn)是10.5-14.0%abv。在這個(gè)范圍內(nèi)，10.5-11.0%abv屬于中等偏低，13.5-14.0%abv屬于中等偏高。低于10.5%abv則屬于低，高于14.0%abv屬于高。對(duì)于加強(qiáng)葡萄酒，中等酒精度為16.5-18.5%abv。

5、酒體

酒體，是指葡萄酒的材質(zhì)帶給人口腔的感覺(jué)。它不是單指某一種物質(zhì)，而是許多物質(zhì)帶給我們的整體感受。對(duì)大多數(shù)葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒精是酒體的主要因素，糖和果味物質(zhì)可以增加酒體，高酸可以令酒體變得更輕。一般來(lái)說(shuō)，高單寧會(huì)使葡萄酒的酒體更加飽滿，但是低含量的單寧可以令酒體嚴(yán)峻、瘦弱、更輕。對(duì)一款酒精度較高的葡萄酒來(lái)說(shuō)，成熟的單寧、濃郁的芳香，即是酒體飽滿;而一款葡萄酒酒精度低、香氣微弱，即是酒體輕盈。對(duì)甜型葡萄酒來(lái)說(shuō)，如果酸度較高，酒精度較低，它的酒體可能很難直接得出結(jié)論，還需要參考其它因素后才能最終決定。

6、慕斯(Mousse)

“Mousse”這個(gè)詞一般僅會(huì)在品嘗起泡葡萄酒時(shí)被談起。人們都期望大多數(shù)起泡葡萄酒具有奶油般的口感材質(zhì)——口腔中有一些活潑的氣泡，但又不會(huì)顯得過(guò)于濃重，也不會(huì)影響整體的口感。有些年輕的起泡葡萄酒非�；顫�,品一口酒液，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這些氣泡似乎要在你的舌頭上爆炸一般，但所有的泡沫又會(huì)在瞬間都消失不見(jiàn)了，這樣的葡萄酒通常會(huì)被描述為“咄咄逼人(agreesive)”。

其它的一些起泡葡萄酒，如經(jīng)過(guò)成熟的起泡葡萄酒或者那些在一個(gè)比較溫和的壓力下裝瓶的葡萄酒，它們的氣泡都非常地柔軟細(xì)致，這樣的葡萄酒被描述為“精致(delicate)”。

7、風(fēng)味特征及濃郁度

葡萄酒的風(fēng)味一般可以通過(guò)聞香來(lái)測(cè)定。不過(guò)在品嘗時(shí)，口腔會(huì)使葡萄酒的溫度升高，香氣分子會(huì)同時(shí)進(jìn)入鼻腔，使你感受到其中的香氣。你的大腦會(huì)將口腔和鼻子的感受結(jié)合在一起。一般來(lái)說(shuō)，鼻子聞到的香氣和品嘗到的風(fēng)味是一致的。不過(guò)，溫度的升高也可能會(huì)使葡萄酒散發(fā)出更多的香氣，令你感覺(jué)到一些鼻子沒(méi)有嗅到的氣味。開(kāi)胃型(savoury)、泥土、辛辣、橡木等香氣，都更傾向于在口腔中感覺(jué)到。

8、余味

當(dāng)你咽下或吐出一口酒液之后，口腔中會(huì)留有一定的余味。余味的長(zhǎng)短也是葡萄酒品質(zhì)好壞的標(biāo)志之一，不過(guò)有時(shí)候你也會(huì)品嘗到不愉快的余味。比如苦味，一般我們會(huì)將其描述為“余味中有苦味”。如果水果余味很快消失不見(jiàn)，那么我們會(huì)將余味描述為短。品嘗者對(duì)于余味長(zhǎng)短的敏感度也有可能會(huì)不同。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于一款入門(mén)級(jí)的酒款來(lái)說(shuō)，愉快的風(fēng)味會(huì)在數(shù)秒鐘內(nèi)很快散去，余味描述即為“短”。而對(duì)于一款精品葡萄酒來(lái)說(shuō)，余味可能會(huì)持續(xù)一分鐘甚至更久，余味可以描述為“長(zhǎng)”。

相關(guān)閱讀：品鑒紅酒--色