如何通過(guò)色香味來(lái)品酒

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人們運(yùn)用感覺(jué)器官(視、嗅、味、觸)來(lái)評(píng)定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級(jí)，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評(píng)，人們習(xí)慣地稱為評(píng)酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評(píng)等。品評(píng)是一門科學(xué)，也是古代留傳下來(lái)的傳統(tǒng)技藝。蘇東坡認(rèn)為，評(píng)判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也。”確是行家至理。

據(jù)《世說(shuō)新語(yǔ)·術(shù)解》記載，“桓公(桓溫)有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對(duì)“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評(píng)酒術(shù)語(yǔ)。由此可見(jiàn)，對(duì)酒的芳香及其微妙的口味差別，在評(píng)酒記分時(shí)，“味”一般占總分的50%。

從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。至今為止，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評(píng)酒好、酒壞，“味”最重要。

1、對(duì)酒品色澤的鑒定

各種酒品都有一定的色澤標(biāo)準(zhǔn)要求：如白酒的色澤要求是無(wú)色，清亮透明，無(wú)沉淀;白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀;黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物;葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物(使用軟木塞密封的酒，允許有不時(shí)應(yīng)有潔白泡沫;淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒(méi)有明顯的懸浮物，當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時(shí)，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯。對(duì)這些色澤標(biāo)準(zhǔn)要求，必須利用肉眼來(lái)看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對(duì)酒的觀看方法是：當(dāng)酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對(duì)光觀看;也可將杯上口與眼眉平視，進(jìn)入觀看;若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應(yīng)符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求，反之，為不合格的酒品。

2、對(duì)酒品香氣的鑒定

人的嗅覺(jué)器官是鼻腔。嗅覺(jué)是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進(jìn)入鼻腔的嗅覺(jué)部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺(jué)部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺(jué)上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細(xì)胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液;另一端為嗅球與神經(jīng)細(xì)胞相聯(lián)系。當(dāng)有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學(xué)作用而刺激嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過(guò)傳導(dǎo)至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺(jué)。

酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過(guò)程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。酒進(jìn)入口腔中時(shí)的氣味所揮發(fā)的分子進(jìn)入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過(guò)兩個(gè)鼻孔進(jìn)入鼻腔，這時(shí)，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過(guò)咽喉時(shí)，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動(dòng)作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進(jìn)，此時(shí)，人對(duì)酒的氣味感覺(jué)會(huì)特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過(guò)咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會(huì)再返回來(lái)，一般稱為回味。回味有長(zhǎng)短，并可分辨出是否純凈(有無(wú)邪、雜氣味)，有無(wú)刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對(duì)滋味的感覺(jué)，有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺(jué)。

人的嗅覺(jué)是極容易疲勞的，對(duì)酒的氣味嗅的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)遲鈍不靈，這叫“有時(shí)限的嗅覺(jué)缺損”。我國(guó)古人說(shuō)，“入芝蘭之室，久而不聞其香;入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺(jué)易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時(shí)，不易過(guò)長(zhǎng);要有間歇，籍以保持嗅覺(jué)的靈敏度。

據(jù)說(shuō)國(guó)外對(duì)威士忌酒的評(píng)級(jí)分類，完全靠鼻子聞香。在英國(guó)有一個(gè)專門用鼻子檢查威士忌的機(jī)構(gòu)。他們共有六個(gè)人，對(duì)鑒嘗威士忌都有經(jīng)驗(yàn)。其中有五人專門用鼻評(píng)麥芽威士忌，一個(gè)人專門評(píng)硬谷類威士忌。他們每天評(píng)威士忌樣品可以達(dá)到二百個(gè)。他們提出的意見(jiàn)，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見(jiàn)。

3、對(duì)酒品滋味的鑒別

人的味覺(jué)器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺(jué)，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺(jué)乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺(jué)乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個(gè)小蒜頭，里面由味覺(jué)細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺(jué)細(xì)胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺(jué)神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺(jué)中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺(jué)細(xì)胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過(guò)味覺(jué)中樞的分析，各種味覺(jué)就產(chǎn)生了。

由于舌頭上味覺(jué)乳頭的分布不同，味覺(jué)乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒(méi)有味覺(jué)乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒(méi)有辨別滋味的能力，但對(duì)壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺(jué)。舌前2/3的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后1/3的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺(jué)都是復(fù)合味覺(jué)。舌尖的味覺(jué)對(duì)甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對(duì)酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺(jué)。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長(zhǎng)而變化。一般十個(gè)月的嬰兒味覺(jué)神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長(zhǎng)到頂點(diǎn)。到75歲以后，味蕾數(shù)量大為減少。

酒類含有很多呈味成分，主要有高級(jí)醇、有機(jī)酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開(kāi)的。人們對(duì)酒的呈味成分，是通過(guò)口腔中的舌頭、刺激味蕾，產(chǎn)生感覺(jué)，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。