近日，過會成功的金徽酒被輿論質疑原酒自產能力嚴重不足，成品酒或經過勾兌，再次將“勾兌酒”拉回公眾視線。實際上，勾兌酒已是行業公開的秘密，但企業對此卻諱莫如深。
業內人士表示，勾兌酒在國家標準之內就是安全的，但企業應明確標注添加酒精、添加劑及配比，把真相告訴消費者，而不是虛假標注“純糧釀造”。
勾兌酒號稱“陳釀”
金徽酒披露的招股書顯示，報告期內公司自產原酒產量只占全部原酒用量的18.92%，這意味著71%的原酒需要外購。同時金徽酒原酒所使用的大曲同樣為外購。眾所周知，大曲是釀酒的關鍵原料，釀造出的白酒酒質好、香味濃。大曲、大部分基酒需要外購，不禁令人質疑金徽酒是否為“勾兌酒”。
事實上，“勾兌酒”已成為行業諱莫如深的話題。目前，貴州茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖、汾酒等企業都未說明過本企業產品是否涉及“勾兌”。新華食品近日走訪北京部分商超、專賣店看到，市面上所售的幾乎所有白酒，其配料中僅標注釀造原料，但對于是否添加食用酒精及配比等均未標示。如售價105元的38度瀘州老窖六年陳頭曲，配料標注為水、高粱、小麥，售價僅32元的39度牛欄山珍品標示為“陳釀”，配料表標示水、高粱、糯米等。
據新華食品了解，白酒因釀造工藝不同，出酒率大多在25%到45%之間，即兩到三斤糧食出一斤酒，而目前市場上高粱的平均售價為1.5元/斤，僅釀酒的高粱成本就需要3到4元以上，這還沒有考慮人工、設備、儲存等成本，那么售價幾十元甚至十幾元，號稱“陳釀”的白酒又是如何生產出來的?業內人士指出，中低檔白酒不可能是純糧釀造，多為食用酒精勾兌而成。
據中商產業研究院大數據庫顯示，2015年1-6月，國內96度發酵酒精產量達542.65萬噸，同比增長7.78%。一位從事酒精生產的業內人士透露，市場上除了三分之一酒精用于燃料乙醇外，其余大部分用于白酒勾兌。
雖然酒精勾兌早在幾年前就已被業內爆出，成為公開的秘密，但整個白酒行業都避諱提及“勾兌”一說。中國酒業協會秘書長宋書玉在接受新華食品采訪時表示，企業對勾兌避而不談，主要由于消費者對于白酒生產工藝不了解。“公眾認為加了食用酒精及其他添加劑的白酒就是有害的。實際上”勾兌“、”勾調“是國家規定的合法工藝，但為了迎合消費者，企業都不愿意做過多宣傳。”
不必談“勾兌”色變
據了解，目前國家標準規定的白酒釀造方法有固態法、液態法和固液結合法三種方式。
固態法白酒即純糧固態發酵，是以糧谷等原料固態發酵生產方式，經固態蒸餾、陳釀、勾調而成，一般作為高檔酒銷售。液態法白酒是以液體狀態添加酵母菌進行發酵，經過蒸餾得到的基酒(或食用酒精)，再添加食品添加劑調味調香，加工勾調而成的白酒。固液結合法白酒則是以固態法與液態法勾調而成。其中，固態法白酒含量不低于30%。
一般來說，純糧固態發酵釀成的酒無需添加外部發酵物質，品質要高于液態發酵白酒，但傳統工藝復雜，對環境衛生條件要求較高，成本高、周期長。新工藝白酒則工藝簡單、經濟實惠。新華食品了解到，用食用酒精勾兌的白酒，平均噸酒耗糧僅為1.074噸，比同類普通固態法白酒降低糧耗達22%。
對于急于大規模提高產量的白酒企業而言，純糧釀造并不現實。茅臺、瀘州老窖等酒企目前年產量不過3萬噸左右，單純靠傳統釀造無法達到產量要求。只有結合勾兌工藝，才能提高產量，滿足市場要求。
白酒營銷人士鐵梨曾表示，白酒的普及跟白酒新工藝有很大關系。事實上，即使在風味上跟傳統釀制酒有一定差別，但新工藝白酒也還是滿足了多數人的口味需求。
“白酒中可以添加食用酒精，這是國家標準中明確規定的，也是國際上的通行做法。”江南大學生物工程學院研究員范文來對新華食品表示，使用食用酒精勾兌白酒在我國已有20多年歷史，為大部分企業所接受。添加了食用酒精的白酒與純糧發酵在口感上有一定區別，但這是一個消費習慣問題，有研究表明，白酒在添加了 5%-10%的食用酒精后，口感風味會更好一些。
把選擇權交給消費者
依照《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》(GB 2757-2012)及《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)，白酒的甲醇、氰化物含量等在規定范圍內、未超范圍超限量使用食品添加劑，白酒產品就是安全的。
而公眾之所以談“酒精”色變，主要源于企業以酒精勾兌冒充純糧固態發酵法，使用香料、添加劑問題。
對白酒企業來說，勾兌酒只是涉及不同生產工藝的中性詞，但對于消費者而言，企業沒有把真相告訴消費者，明明是勾兌而成卻虛假標注“釀制產品”，則關系到商業誠信和消費者知情權。
2013年，國家食品藥品監督管理總局發布通知，嚴格規范白酒標簽，企業要按照《中華人民共和國食品安全法》、《食品標識管理規定》等標準，標注白酒標識。使用食用酒精勾調的白酒(液態法白酒)，其配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標注原料為高粱、小麥等。
遺憾的是，未作明確標識的白酒產品仍在市場大行其道。日前，四川省發布的酒類管理條例也規定，年份酒生產者應當在配料表中標注各類基礎酒、調味酒貯存年份及量比，并留存追溯、查驗材料。應當在標簽標識上標注固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒的執行標準。
宋書玉表示，雖然國家規定、行業標準不斷約束企業規范標示，但幾乎所有產品都未執行這一要求。
范文來則指出，以目前的檢測手段檢測白酒當中的酒精成分是外部添加還是釀造產生，是非常困難的，成本也相對較高，只有專業人士憑借經驗從感官上可作出判斷，普通消費者很難區別。
由于檢測手段的滯后、標準的缺失，添加酒精或香精的白酒自稱固態法白酒，就難以得到相應監管。而在目前情況下，僅依靠企業自律無法規范市場。
業內人士建議，改變白酒行業亂象，一是要著手修訂已經滯后的行業標準;二是有賴于主管部門和行業協會制定規則并加強監管。“此前中國酒業協會提出了‘中國白酒3C計劃’，倡導品質誠實、服務誠心、產業誠信，同時要升級白酒檢測標準和手段，加強傳統白酒添加食用酒精、添加劑以及年份酒的鑒別技術，白酒標準的系列修訂工作也在進行中。”宋書玉表示。
標準、技術仍需假以時日完善，但對生產環節來說，企業對白酒添加情況應該在標簽上如實標明，讓消費者有知情權。“把選擇權交給消費者，他們有權利知道自己到底喝的是什么樣的酒。”范文來說。
