中國白酒與國外蒸餾酒的區(qū)別？

中國白酒與國外的金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒和伏特加并稱世界六大蒸餾酒，其主要特征都是先對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵，然后再對(duì)發(fā)酵酒醅或者發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾冷卻，得到酒精度較高的飲料酒，一般還需要經(jīng)過后期的勾兌調(diào)味工序。站在世界蒸餾酒的角度，白酒與其他蒸餾酒主要工藝差異仍然體現(xiàn)在釀酒原料、發(fā)酵容器、發(fā)酵方式、發(fā)酵菌種、蒸餾方式、貯存容器這六大方面。

從上面的對(duì)比表中，可以看到國外的蒸餾酒和中國白酒在主要工藝上存在較大的不同，雖然都是在微生物的作用下將糖類或淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化為酒，在輔以蒸餾進(jìn)行酒精和香味物質(zhì)的提取，但最終呈現(xiàn)出截然不同的酒體特征。

在釀酒原料選擇上，國外的蒸餾酒采用了糧谷、水果、蔗糖等，相對(duì)傳統(tǒng)的白酒原料顯得更為廣泛，這意味著其他蒸餾酒原料的選擇可以更多樣，按原料多樣性這個(gè)角度看，其他蒸餾酒其實(shí)具備生產(chǎn)出滋味豐富、微量成分多的產(chǎn)品。但為何國外的蒸餾酒走了一條追求“純凈”、口味簡單的道路，并且一般還需借助其他香料或者貯存容器獲取更多的風(fēng)味呢?主要原因在于發(fā)酵方式和菌種來源。

前面談到白酒的固態(tài)發(fā)酵讓糧醅間存在空間位阻，帶來了發(fā)酵過程中微生物的多樣和釀酒微生態(tài)環(huán)境的復(fù)雜多樣，這讓多種微生物能夠共存使得產(chǎn)生的代謝物多樣。與之相對(duì)的是，國外蒸餾酒是液態(tài)發(fā)酵，連續(xù)的水相讓發(fā)酵液的各個(gè)區(qū)位趨于一致，使得微生物之間形成競爭，破壞了微生物的多樣。加之水的存在稀釋了各種酶類和底物的濃度，讓一些生成微量成分的代謝反應(yīng)無法進(jìn)行，這影響液態(tài)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。除了發(fā)酵方式外，國外蒸餾酒以人工接種為主，其優(yōu)勢在于知道具體發(fā)酵菌種和產(chǎn)物情況，但弱點(diǎn)是微生物多樣性不足，要產(chǎn)生更多風(fēng)味成分是不可能的。白蘭地雖然是自然接種，但由于發(fā)酵方式是液態(tài)發(fā)酵，也無法達(dá)到白酒一樣的豐富滋味。

既然國外蒸餾酒以液態(tài)發(fā)酵，蒸餾基本就只能沿用液態(tài)方式進(jìn)行。這兩個(gè)組合在一起，極大地削弱了進(jìn)入到酒體中的風(fēng)味物質(zhì)，使得國外蒸餾酒比白酒“純凈”。要豐富國外蒸餾酒的風(fēng)味物質(zhì)，則就只能以浸泡香料或者后期貯存滲入貯存容器的味道，比如金酒中的杜松子香味及多數(shù)國外蒸餾酒呈現(xiàn)的橡木桶味道。如此看來，中國白酒和其他國外蒸餾酒雖然同屬于蒸餾酒，不過二者是完全不同的體系，甚至可以說是兩個(gè)極端。中國白酒追求“至醇”，用多種豐富的自然發(fā)酵物質(zhì)使酒體變得醇厚而甘美;國外蒸餾酒追求“至純”，利用良好的人工控制減少外源干擾讓酒體呈現(xiàn)純凈而簡單。但不論是走“至醇”還是選擇“至純”的道路，都在豐富著酒的世界，為消費(fèi)者提供著眾多的美好享受。