一篇文章看懂啤酒麥芽那些事

二十五年前，慕尼黑技術(shù)大學(xué)釀酒科學(xué)項(xiàng)目的Anton Piendl教授在維森啤酒廠(Weihenstephan)曾經(jīng)談到：“麥芽是靈魂，酒花是香料，酵母是精神，水是啤酒的身體。”要研究麥芽，那么首先就是要深入理解啤酒更深層的東西。今天就來跟大家聊聊釀酒原料——麥芽。

麥芽的種類有很多，雖然基礎(chǔ)都是大麥等谷物，但是通過不同的處理，會(huì)呈現(xiàn)不同的顏色和味道，從而讓啤酒變得豐富多彩。下面我們一個(gè)個(gè)的說。

基礎(chǔ)麥芽(Base Malts)

拉格麥芽色度2L(Lager Malt)

也稱為皮爾森麥芽(Pilsen Malt)，拉格的特點(diǎn)是味道干凈，微甜，獨(dú)特的麥芽香味。可以用來產(chǎn)生非常淺色,純凈,清爽的麥芽汁。

拉格麥芽既可以用來釀造愛爾啤酒，也可以用來釀造拉格啤酒，是最常用于釀造啤酒的麥芽種類，幾乎所有類型風(fēng)格的啤酒中都要用到了這種麥芽。

通常發(fā)芽結(jié)束后，拉格麥芽被放入一個(gè)干燥爐，先升溫到32℃，然后升溫到49-60℃，干燥大約12-20小時(shí)，然后在79-85℃的溫度下加工烘干4—48小時(shí)。這樣生成的麥芽擁有優(yōu)雅柔和的風(fēng)味和優(yōu)良的糖化能力，是世界上大多數(shù)啤酒的基礎(chǔ)麥芽，可與特種麥芽一起使用，來增加啤酒的風(fēng)味。

淺色愛爾麥芽色度3L(Pale Ale Malt)

這種麥芽有豐富的麥芽味,淡淡的餅干和堅(jiān)果香，是一種含糖量較高的基礎(chǔ)麥芽，足夠高的酶含量可以搭配多種特種麥芽也不會(huì)有壓力。

這種類型的麥芽與拉格麥芽相比，在干燥爐中干燥的溫度更高，生成輕微的烤香麥芽味道，非常適合釀造淺色愛爾型啤酒。

小麥麥芽色度3L(Wheat Malt)

小麥與大麥用來釀造啤酒的歷史差不多一樣久遠(yuǎn)，有著與大麥相同的糖化能力。根據(jù)啤酒風(fēng)格類型的不同，小麥的添加量從5%到70%。

小麥沒有外殼，單寧含量少，但蛋白質(zhì)含量高，有助于增加啤酒泡沫的持久性，由于其較高的蛋白質(zhì)含量，小麥麥汁會(huì)比大麥麥汁粘稠許多，如果在糖化期間沒有進(jìn)行“蛋白質(zhì)休止”(Protein Rest)的話，可能會(huì)導(dǎo)致過濾困難。常作為麥芽啤酒中的基礎(chǔ)麥芽的一部分或全部。

5%的添加量可以改善任何啤酒風(fēng)格入口口感和香氣

10-20%的添加量用于德國科隆風(fēng)格啤酒

30-40%的添加未發(fā)芽的小麥和麥片用于傳統(tǒng)的比利時(shí)白啤

超過50%的添加量單獨(dú)使用或與基礎(chǔ)麥芽混用，常用于美國小麥啤酒，當(dāng)使用超過50%時(shí)，可以考慮使用助濾劑進(jìn)行有效過濾

黑麥麥芽色度3L(Rye Malt)

一個(gè)經(jīng)常被忽視的麥芽，黑麥麥芽有生產(chǎn)黑麥啤酒的獨(dú)特的辛辣黑麥風(fēng)味。

黑麥麥芽可以幫助增加風(fēng)味，提升許多啤酒風(fēng)格的復(fù)雜性，以5%的增量使用，直至達(dá)到所需的香味。

黑麥麥芽是完全改性品種。如果添加量小于總谷物的20%，其在單一溫度下糊化程度良好。

1-3%的添加未干燥的黑麥麥芽會(huì)增加啤酒的辛辣風(fēng)味，適合許多啤酒風(fēng)格，從中等風(fēng)味的拉格啤酒到黑色愛爾啤酒都適合

5%的添加量用于黑麥淡色愛爾啤酒，小麥啤酒和煙熏啤酒

10-35%的添加量用于德國黑麥啤酒，美國黑麥啤酒

烘干類麥芽(Kilned Malts)

烘干類麥芽通常是在基礎(chǔ)麥芽加工的基礎(chǔ)上再通過升高烘烤溫度而得到的。

餅干麥芽(Biscuit Malt) 色度25 L

這種輕度烘烤的麥芽，賦予啤酒有餅干和面包的味道。這種麥芽的使用通常的使用量為5%到10%。它可使啤酒呈現(xiàn)出深琥珀色。

維多利亞麥芽色度25 L (Victory Malt)

這種烘烤麥芽在口味上與餅干麥芽相似，但它會(huì)使啤酒含有更多的堅(jiān)果味道。維多利亞麥芽可以為啤酒帶來橘色。

慕尼黑麥芽色度10L (Munich Malt)

這種麥芽是琥珀色的，可以給啤酒帶來麥香的風(fēng)味，有足夠的糖化能力但通常與基礎(chǔ)麥芽一起糖化，這種麥芽經(jīng)常使用在淡色愛爾(Pale Ale)及許多其他類型的啤酒。