2000年的歷史和技藝 創(chuàng)作出了制桶業(yè)的恢弘史詩

從陶土罐、皮質(zhì)袋子到最終木桶得以被人們使用，葡萄酒容器經(jīng)歷了漫長的變遷過程。

然而，在制桶業(yè)興起后，從木材的選擇到技術(shù)的革新，從居于一隅到遍布全球，木桶作為葡萄酒容器的發(fā)展又經(jīng)歷了新的突破與飛躍……

木桶在中世紀飛速發(fā)展

羅馬帝國時代，里昂地區(qū)是制桶業(yè)的中心之一，在考古發(fā)掘中，人們發(fā)現(xiàn)了大量的制桶工具，例如橫口斧和烙鐵，后者用來將制桶匠的標記烙印在木桶的底部。里昂是一個貿(mào)易港，裝滿葡萄酒的陶罐被船只沿羅納河從中央高原運至里昂港口，在這里，葡萄酒被移入木桶，再送至帝國的四面八方。

制桶的材料種類繁多，不過當時的人們喜歡使用樹脂豐富的木材(落葉松、云杉、冷杉)，它們重量輕、容易劈開和成形。大家完全不介意這些木材可能帶給葡萄酒的味道，因為木桶的內(nèi)壁會涂上一層松脂，而且當時的葡萄酒里還添加了生石膏、蜂蜜、海水和各種香草。更加堅硬的橡木是在羅馬帝國時代晚期才被人接受，它的地位不斷上升直至今天。加箍用的木圈采用柔軟的榛樹、柳樹、楊樹、栗樹的枝條，劈成兩半并用枝條扎緊。木桶是如此的普及，它們和葡萄酒的聯(lián)系又是如此的緊密，以至于小酒館里的粗陶或玻璃酒罐、遍及整個高盧地區(qū)著名柱形圓桶都模仿了它的形狀。

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之后，人們不再用舊木桶做井壁，但是制桶的技藝并沒有隨著外來的大規(guī)模侵略和羅馬帝國的覆滅而消失。它的存續(xù)與修道院和主教府的葡萄園密切相關(guān)。從公元1000年開始，和平的回歸、溫和的氣候以及虔誠的教徒都有利于葡萄的種植從南向北在歐洲大陸蔓延增長，木桶的制作也進入了一個新的飛速發(fā)展期。在所有種植葡萄的城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村，制桶業(yè)一片繁榮，強大的行業(yè)協(xié)會也應(yīng)運而生。根據(jù)貝葉掛毯描述的場景，當征服者威廉于1066年出發(fā)征戰(zhàn)英格蘭的時候，與他一起渡過海峽的就有一只裝滿葡萄酒的、帶輪子的大桶，這種大桶在羅馬帝國時代已經(jīng)存在。

在西方世界，隨著羅馬帝國的覆滅，陶罐和雙耳瓶越來越少，在很長一段時間，木桶則成為從葡萄酒發(fā)酵到運輸?shù)奈ㄒ蝗萜鳎�包括海上運輸。每年秋天，無數(shù)的木桶在大西洋岸的各個港口裝船，開往北歐。從中世紀到19世紀，英國人一直靠波爾多葡萄酒解渴，例如僅1308年的秋天，就有十萬桶葡萄酒從波爾多月亮港出發(fā)。

從波爾多到倫敦

荷蘭人發(fā)明了在木桶中燃燒硫從而保護葡萄酒的方法，1765年第一次在波爾多提及此項發(fā)明(荷蘭比賽)。它與夏特隆貿(mào)易商的憂慮息息相關(guān)，怎樣在長途運輸中防止葡萄酒二次發(fā)酵和細菌污染。這一技術(shù)很快蔓延到歐洲所有優(yōu)質(zhì)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。

它能夠使葡萄酒在木質(zhì)容器中保存更長時間(超過下個采收季)，而這在此之前從未發(fā)生過，除非是某些極少的例外，如斯特拉斯堡濟貧院中的“永恒木桶”，后者至今仍然保存著1472年的葡萄酒，當然，這需要定期添桶。荷蘭人的這項發(fā)明引發(fā)了一場真正的葡萄酒革命。

同一時期，英國人和佛拉芒人發(fā)明了吹制黑色厚玻璃瓶的工藝，用西班牙和葡萄牙進口的軟木制作木塞封口。最大的好處是可以將木桶中的葡萄酒分成小份。這樣，鉆孔打開木桶后就不用馬上全部喝完。一個傳統(tǒng)的波爾多或勃艮第大桶，可以分裝300瓶左右葡萄酒。

百萬升巨桶

質(zhì)量的革命形成在18、19世紀之交，人們發(fā)現(xiàn)了瓶中緩慢陳年的好處，它可以將生硬的酒液轉(zhuǎn)化成精美的瓊漿，并更好地揭示風土的等級。17世紀的香檳區(qū)，由于受到小冰河期的嚴峻氣候?qū)︼L土的影響，出產(chǎn)的白葡萄酒非常酸，就采用了這項技術(shù)。當時英國人從魯昂港進口葡萄酒，人們在發(fā)往倫敦的酒桶里加入蔗糖，也是得益于緩慢陳年的技術(shù)，起泡酒產(chǎn)生。

整個歐洲，木桶容量的差別很大，從一個地區(qū)到另一個地區(qū)完全不同。在法國，直到19世紀中葉才采用公制統(tǒng)一，之前的所有嘗試都被廢棄了。這解釋了木桶的數(shù)百種形狀(或長或短，或圓或扁)和數(shù)百種容量，它們的名字也千變?nèi)f化，同一個名字在不同的地區(qū)可能會指代不同的容積：baril(約159升的小桶)、barrique(大桶，有31個款式，其中波爾多桶是225升，相當于50英加侖)、boisseau(12.5升)、botte(186到520升)、charge、comporte、demi(600升大桶)、feuillette(8個款式，從114到140升不等)、foudre(幾百升的大桶)、fût(勃艮第是228升，干邑區(qū)是350升)、muid(30個款式，從137到685升不等)、pièce(勃艮第桶)、pipe、poinçon、quartaut(約70升)、queue(約400升)、setier(8品脫，約4.32升)、tierçon(550升)，還有容量超大的tonneau(在波爾多和拉羅謝爾，可以超過900升)。

人們甚至建造了巨型桶。最著名的是19.5萬升的海德堡大酒桶，建于1664年，供放在高臺上;還有建于1719年的路德維希堡(Château de Ludwigsburg)大酒桶，容量達到54.3萬升。Eugène Mercier先生為1889年的世界博覽會定制了一個16萬升的巨型桶，現(xiàn)今還展示于梅西埃香檳公司在埃佩爾奈(Épernay)的酒窖。打造這個宏大的酒桶，需要150棵橡樹。放酒桶的車由12對白色的牛拉著，走了三個星期，這是對品牌的絕佳宣傳。Mercier先生買下了沿路的房屋，甚至包括進入巴黎城的入市稅征收處，以便鏟平它們好讓牛車通過。這個巨桶和埃菲爾鐵塔一樣，成為1889年世界博覽會最引人注目的作品。不過紀錄的保持者是位于東比利牛斯省蒂爾市(Thuir)的皮爾酒(Byrrh)公司。建于1935年和1950年之間的巨型桶的容量達到了100萬升!

耐性的藝術(shù)

順便談?wù)勚仆敖沉钊苏痼@的技藝吧。他們無需模具，僅憑手工就能獲得精確的容量。今天，很多桶型已經(jīng)消失了，但是制桶匠能夠滿足酒莊的需求，按照他們的訂單生產(chǎn)與傳統(tǒng)容量毫無關(guān)系的酒桶。

知名酒莊里的好釀酒師的要求越來越高。有些釀酒師甚至會自己選擇那些最有名的森林(波旁內(nèi)地區(qū)的Tronçais森林，涅夫勒省的Bertranges森林，孚日山脈里的Darney森林，馬恩省的Bercé森林，Limousin的森林，等等)里的100到200年的橡樹，他們會支付給橡木板生產(chǎn)商每立方米400到800歐元的價格，來自Tronçais森林的木材甚至會達到每立方米1000歐元，是羅曼尼康帝酒莊的最愛。

然后，木材需要經(jīng)過2年左右的干燥。專業(yè)的橡木桶公司如Taransaud公司(位于干邑區(qū)和博恩，隸屬于Henri de Pracomtal先生的Chêne & Cie集團)、Seguin-Moreau公司(在干邑區(qū)創(chuàng)立，分公司遍及波爾多、勃艮第和美國)、François Frères公司(總部位于勃艮第的圣羅曼，有1000名員工，是全世界最大的橡木桶公司)，他們最好的波爾多桶或勃艮第桶的售價可以輕松達到1000到1500歐元，相當于每升葡萄酒5至7歐元。當然，如果酒莊的新桶使用比例只有二分之一或三分之一，投資會大大降低。

不過，對于某些期酒價格已經(jīng)是1000歐元每瓶的葡萄酒來說，這個成本影響就不那么重要了……一個優(yōu)質(zhì)的橡木桶可以賦予葡萄酒額外的靈魂，但是只有通過釀酒師的辨識力和經(jīng)驗才能強化和提升酒的質(zhì)量，而不會使之變得混亂、模糊。

除了以上的名單，還可以購買不那么昂貴的酒桶，例如美國橡木桶。它們的香氣更濃郁，對葡萄酒的香氣和味道的影響非常明顯，容易辨識：香草、烤面包、烤杏仁和烤榛子、煙草、香料、可可、焦糖，甚至還有咖啡。這些香味受到許多的消費者喜愛。但現(xiàn)在流行變了，那些波爾多、朗格多克、托斯卡納(超級托斯卡納)、里奧哈、卡泰羅尼亞、南非、智利、阿根廷、澳大利亞的酒莊，過去曾經(jīng)被這種風格征服，現(xiàn)在都逐漸遠離了它。還有一些酒莊拒絕任何橡木進入他們的酒窖，目的是保持果香的純凈。這是Henry Marionnet的哲學，他在都蘭釀造的所有葡萄酒都不使用橡木桶，密斯卡岱、桑塞爾、阿爾薩斯、普羅旺斯等很多白葡萄酒生產(chǎn)商也同意他的觀點。

然而，我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在某些酒莊更喜歡用蛋形的陶土，或水泥，或鋼制發(fā)酵罐，尤其在地中海地區(qū)的那些對新世紀潮流不敏感的酒莊，按照他們的觀點或是某些葡萄酒工藝學家的建議，這種發(fā)酵罐比木桶更適合釀造高質(zhì)量的葡萄酒，因為罐內(nèi)的液體自流會帶動酒泥運動。難道這是一種潮流的復(fù)興嗎?

法國制桶業(yè) 世界冠軍

法國的制桶業(yè)歷史悠久：從公元9世紀開始，就能發(fā)現(xiàn)早期的制桶匠行會和共濟會的痕跡。1970年代初，酒莊癡迷于用新橡木桶陳釀葡萄酒，這是制桶行業(yè)的轉(zhuǎn)折點。

近幾年來，另一項運動蓬勃興起：大型酒桶吸引了法國和全世界酒莊和葡萄酒生產(chǎn)商。

2017年對于法國制桶業(yè)來說，是一個好年份，其出口占總產(chǎn)量的68%(超過60萬個橡木桶)出口總額達到4.29億歐元。與此同時，美國超過了西班牙和澳大利亞，仍然是第一進口國。