探訪五糧液明代古窖

五糧液古窖池位于老街的居中一段，紅墻碧瓦、斗拱飛檐，頗具明代風(fēng)貌。這些古窖池建于明代成化年間，是我國唯一現(xiàn)存最早的、保存完好且至今仍在使用的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。它們承載著600多年的酒香，依然韻味十足。

在600多年的歲月里，她們從未間斷發(fā)酵，沉淀著酒香，踏積著酒韻，讓你恍惚了時空，忘卻了自我，以為自己走進(jìn)了另外的時代，在酒都香中徜徉，躑躅，迷離，留在唇邊的是酒香，永駐心中的，是古老的酒文化。

“窖為酒之魂”。濃香型白酒釀造生產(chǎn)中采用的窖池，是中國傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備，也是世界上獨一無二的生物發(fā)酵設(shè)備。它是在特殊的地質(zhì)、土壤、氣候等條件下，在獨特的工藝條件輔助下，經(jīng)過長期釀酒發(fā)酵逐漸富集、馴化而成的窖泥微生物生態(tài)環(huán)境。它們經(jīng)過長期而又緩慢地生物化學(xué)反應(yīng)，才產(chǎn)生出以己酸乙酯為主體的復(fù)合“窖香”成分。

酒業(yè)諺語“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”，就高度體現(xiàn)了窖池和窖泥微生物對白酒生產(chǎn)的重要性。窖池越老，窖齡越長，窖池生態(tài)系統(tǒng)越趨兼容并蓄。經(jīng)檢測，這些明代窖池中的窖泥，每1克中即含數(shù)以億計的微生物，從而形成了一個龐大的微生物群落，并且從未中斷過發(fā)酵，不得不讓人肅然起敬。

釀酒是微生物發(fā)酵的過程，五糧液的釀造需要多種微生物參與發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，窖池會產(chǎn)生種類繁多的微生物與香味物質(zhì)，并且慢慢向窖池深處滲透，窖齡越長，窖泥附集的有利微生物就越多，微生物與香味物質(zhì)也越多，酒香就愈濃，變成了豐富的天然香源，這樣也就達(dá)到了“以窖促糟”的目的。經(jīng)過600多年的積淀，五糧液古窖泥中的微生物種群達(dá)到數(shù)百種，這些微生物參與發(fā)酵釀造而成的五糧液，其品質(zhì)和口感不言而喻。

如今，在國家博物館你能看到來自這些古窖的一塊“泥巴”，這是國家博物館中收藏的唯一“活國寶”，是我國傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見證，其蘊含的文物、文化、生物學(xué)價值，是金錢無法衡量的。把它拿到陽光下，會呈現(xiàn)出紅、黃、綠等五顏六色，而且顏色還在不斷變化，非常奇妙。

這神奇的窖泥，是不可復(fù)制的，離開了宜賓獨特的自然環(huán)境，這些微生物就無法存活，當(dāng)然也就無法釀出真正的美酒。據(jù)了解，美國、日本等一些科學(xué)發(fā)達(dá)的國家，曾借用當(dāng)今最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，分析五糧液“古窖泥”中的成分，試圖培養(yǎng)自己的“老窖”，但至今都沒有成功。宜賓地處亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，常年溫暖、濕潤，少日照、微風(fēng)，四季如春，十分適合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等釀酒微生物的生存。而且宜賓酒窖的地溫溫度，常年維持在10～20度，正是適于酒窖中釀酒微生物生長發(fā)酵的溫度，因此造就了五糧液“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，尤以酒味全面而著稱”之至境。

600多年的風(fēng)雨磨礪，獨特的自然山水，豈能被復(fù)制。

釀酒，真的是一項生物工程，這項從古代就開始應(yīng)用的生物工程，是五糧液集團(tuán)的瑰寶，也是一個白酒業(yè)的奇跡。這些古窖，牽攜著600多年的積淀，用美好的陳釀，醉倒了人間的地久天長。