中國(guó)的白酒體系

中國(guó)人熱愛(ài)白酒，在每個(gè)時(shí)代都有自己推崇的口味，并且伴隨著口味的流行，能衍生出無(wú)數(shù)的新酒種類(lèi)。因此中國(guó)白酒的品種眾多，香型也分了很多種。

醬香主流和主流外的余韻

赤水河的存在，奠定了貴州酒的地位。按照茅臺(tái)酒廠(chǎng)的傳統(tǒng)工藝，九月重陽(yáng)下沙的時(shí)候，正是美酒河漲水的時(shí)期，渾黃的河水非常有力量，這種水和當(dāng)?shù)靥赜械募t糧，還有夏天制成的伏曲小麥曲合起來(lái)，歷經(jīng)8輪次，每輪次經(jīng)過(guò)一個(gè)月的發(fā)酵、分層、蒸餾、取酒，至少儲(chǔ)存5年才能勾兌成酒。醬香型白酒在貴州牢固占據(jù)著主流。這里面還有深刻的歷史淵源。入清之后，烈性燒酒開(kāi)創(chuàng)了一大新流派。除了美酒河和茅臺(tái)鎮(zhèn)的天然因素外，釀造法的革新還是茅臺(tái)酒成功的關(guān)鍵，經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)，形成了自己獨(dú)到的固定釀酒風(fēng)格。

川酒：天下濃香

長(zhǎng)江及其茂盛的上流水系成就了川酒的深厚底蘊(yùn)，除了水系統(tǒng)之外，溫暖濕潤(rùn)、四季分明的氣候，包括當(dāng)?shù)丶t高粱在內(nèi)的各種糧食，還有傳統(tǒng)的老窖，形成了川酒業(yè)流行天下的濃香酒體系。

老窖是川酒傳承久遠(yuǎn)的釀造方式，所謂窖池，是當(dāng)?shù)赜靡恍┨厥獾狞S泥筑成，保水性很強(qiáng)，滲入窖泥的水分能夠充分滿(mǎn)足微生物的生命活動(dòng)，連續(xù)使用的時(shí)間很長(zhǎng)就成為老窖。

四川有兩種濃香酒的釀造方式，一種是以五糧液、劍南春為代表的濃香無(wú)糧型，以跑窖工藝為準(zhǔn)，酒體很豐滿(mǎn);另外就是以瀘州老窖、全興大曲為代表的原窖法，以酒體中的窖香濃郁著稱(chēng)。原窖法以高粱為主，所采用小麥制作的曲藥為平板型，故稱(chēng)為“單糧型”;而跑窖工藝用的糧食較多，還會(huì)加上糯米、豌豆、大麥等，制成的曲藥為包包曲，比較大塊松軟。

雅香江淮的白酒特征

在中國(guó)的濃香型白酒釀造流派中，除了四川的兩個(gè)流派，江蘇、安徽的流派因?yàn)楠?dú)具一格而成為第三個(gè)流派，以洋河、雙溝和古井為代表的純濃派，也被稱(chēng)為“老五甑工藝”，所生產(chǎn)出來(lái)的酒以綿軟著稱(chēng)，酒質(zhì)甜，適合當(dāng)?shù)厝说目诟小?/p>

現(xiàn)在白酒行業(yè)對(duì)濃香型也有其他劃分，將濃香型從區(qū)域上界定為“川派”、“江淮派”、“北方派”三大流派。川派是以瀘州老窖、五糧液為代表的“濃中帶陳味”，或稱(chēng)“濃中帶醬”的流派，從區(qū)域上界定為川派。江淮派以洋河大曲、古井貢、雙溝大曲為代表的濃香純正的“純濃型”，或稱(chēng)淡雅濃香型的流派，從區(qū)域上可界定為“江淮派”。北方派以河套王酒、伊力特酒為代表的介于兩者之間的，突出窖香和酒體豐滿(mǎn)的流派，從區(qū)域上界定為“北方派”。

氤氳米香：三花及其兩廣酒

廣西人愛(ài)喝米酒，兩廣地區(qū)大都處于亞熱帶，氣候條件最有利于谷物發(fā)酵。在氤氳中聞?chuàng)浔嵌鴣?lái)的米香，成為兩廣酒的最大滋味。兩廣是各種以米酒為基礎(chǔ)的調(diào)味酒，從荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，樹(shù)上種的、田里結(jié)的，地上爬的、水里游的，兩廣的百姓們都以一種難以言喻的樂(lè)觀創(chuàng)造精神，一股腦放進(jìn)酒中。

西鳳及其西北酒

西鳳酒和汾酒被列為北方的典型佳釀。陜西地理環(huán)境產(chǎn)生了味道最辣的線(xiàn)線(xiàn)辣子，也產(chǎn)生了最激烈的西鳳酒。白酒專(zhuān)家用“挺拔”、“峻拔”等詞來(lái)形容西鳳酒的香型。

汾酒清香的半壁江山

汾酒曾在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)領(lǐng)先于國(guó)內(nèi)的燒酒行業(yè)。因?yàn)榉诰频亩葦?shù)高、醇厚，在崇尚高度酒的年代，酒精度的提高不是容易的事情。更厲害的是，雖然汾酒度數(shù)高，飲用的時(shí)候卻不刺激，而是非常爽凈。