一個酒友曾經告訴我，他以前喝過柏圖斯(Petrus)，那瓶酒的濃郁香氣和味道，在口中半個小時沒有離開。當時我覺得那樣說有點夸大，不過后來喝到很多好酒，自己也喝到Petrus 后，才慢慢了解他所說的意思是什么。
不久前，我在一本品酒書上看到一篇文章提到一瓶好酒與它的香氣持久(Aromatic Persistence)的關系，詳讀后，我才了解好酒其實還有另一個定義。
一瓶好酒或不是好酒，其實可以從一瓶酒的香氣持續度(Aromatic Persistence)角度來看。香氣持續度其實跟留在味蕾上的時間(Length on the Palate)，口中的余味(Aftertaste)和入口的感覺等意思十分接近，都是在看酒離開口中后所留下來的感覺。基本上一瓶好酒在口中的滋味應該是一層又一層的延綿不斷，而且就算酒離開口中后味道也沒有馬上消失。法語有一個單字叫做Caudalies (來自拉丁文Cauda，意思是尾巴) 類似英文的Second，法國人用這一個字來計算酒從離開口中到味道消失這一段時間。有這種形容方式：最好的酒在口中的感覺應該像孔雀開屏一樣一層一層的充滿整個口中(opened like a peacock’s tail)。
一瓶酒用眼睛欣賞或用鼻子細聞時，人與人之間的差異應該不大(或許有些人的鼻子特別敏銳)，但是一但酒入口后所能感受的，每一個人都不一樣。酒的香氣味道也有淡濃之分，有些香氣可能在酒一倒入杯子時很明顯，但與空氣接觸后很快就消失。有些香氣則一開始沒有，但與空氣接觸后才會慢慢的散發出來。有些酒香氣一入口一下子就消失，有些酒體厚實的酒，入口后味道就像把味蕾完全包起來似的，一直圍繞在口中。
不過有些味道留在口中的感覺并不討喜，像類似醋酸就是一個例子。喝過醋的人知道，醋一入口后，酸度會殘留在口中很久，就算有唾液中和，味道也不會很快就消失。同樣的未熟成、苦澀或放在橡木桶太久的單寧也可能在口中停留很久，但本身過量的澀度摧毀了酒的和諧度。所以在結構上一瓶好酒的酸度，酒精度，單寧，些許苦味甚至于甜味等必須全都均衡的混合在一起。有這些架構的酒并不一定是好酒，但一瓶酒如果少了這些架構，缺少了和諧感，就不可能是一瓶好酒了。
一般來說，一瓶AOC(Appellation d’Origine Controlee，法國酒區分級制度)波爾多的酒，在口感上應該比AOC Pauillac區來的淡并且余味較短，也就是說如果AOC 波爾多的酒在口中有2 Caudalies (2 seconds)的話，AOC Pauillac應該有3到5 Caudalies，一級ㄈ、二級酒莊的酒味道在口中的時間就應該更久。同樣的勃艮第的村莊酒應該比地區酒(Bourgogne)在口感上余味上上乘，而一級酒園和頂級酒園的酒口感上和余味上應該更長更另人回味無窮。不過這些年來很多所謂的地區酒Cru Bourgeois 釀造出來的酒不比AOC甚至于Cru Classe 的酒差，而很多勃艮第村莊酒反而比其他一級酒園的酒還好。
很多人說酒喝起來順口就是好酒，我倒認為酒喝起來順口是應該的，而我所期望的是酒在口中留下來令人回味無窮的滋味。一瓶酒的好與不好不應該是哪一個雜志或哪一個人評的分數，而是在每一個人心中所留下來的味道。
該是慢慢喝酒的時候了!
