香氣與尾韻 好葡萄酒的另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

一個(gè)酒友曾經(jīng)告訴我，他以前喝過(guò)柏圖斯(Petrus)，那瓶酒的濃郁香氣和味道，在口中半個(gè)小時(shí)沒(méi)有離開。當(dāng)時(shí)我覺(jué)得那樣說(shuō)有點(diǎn)夸大，不過(guò)后來(lái)喝到很多好酒，自己也喝到Petrus 后，才慢慢了解他所說(shuō)的意思是什么。

不久前，我在一本品酒書上看到一篇文章提到一瓶好酒與它的香氣持久(Aromatic Persistence)的關(guān)系，詳讀后，我才了解好酒其實(shí)還有另一個(gè)定義。

一瓶好酒或不是好酒，其實(shí)可以從一瓶酒的香氣持續(xù)度(Aromatic Persistence)角度來(lái)看。香氣持續(xù)度其實(shí)跟留在味蕾上的時(shí)間(Length on the Palate)，口中的余味(Aftertaste)和入口的感覺(jué)等意思十分接近，都是在看酒離開口中后所留下來(lái)的感覺(jué)。基本上一瓶好酒在口中的滋味應(yīng)該是一層又一層的延綿不斷，而且就算酒離開口中后味道也沒(méi)有馬上消失。法語(yǔ)有一個(gè)單字叫做Caudalies (來(lái)自拉丁文Cauda，意思是尾巴) 類似英文的Second，法國(guó)人用這一個(gè)字來(lái)計(jì)算酒從離開口中到味道消失這一段時(shí)間。有這種形容方式：最好的酒在口中的感覺(jué)應(yīng)該像孔雀開屏一樣一層一層的充滿整個(gè)口中(opened like a peacock’s tail)。

一瓶酒用眼睛欣賞或用鼻子細(xì)聞時(shí)，人與人之間的差異應(yīng)該不大(或許有些人的鼻子特別敏銳)，但是一但酒入口后所能感受的，每一個(gè)人都不一樣。酒的香氣味道也有淡濃之分，有些香氣可能在酒一倒入杯子時(shí)很明顯，但與空氣接觸后很快就消失。有些香氣則一開始沒(méi)有，但與空氣接觸后才會(huì)慢慢的散發(fā)出來(lái)。有些酒香氣一入口一下子就消失，有些酒體厚實(shí)的酒，入口后味道就像把味蕾完全包起來(lái)似的，一直圍繞在口中。

不過(guò)有些味道留在口中的感覺(jué)并不討喜，像類似醋酸就是一個(gè)例子。喝過(guò)醋的人知道，醋一入口后，酸度會(huì)殘留在口中很久，就算有唾液中和，味道也不會(huì)很快就消失。同樣的未熟成、苦澀或放在橡木桶太久的單寧也可能在口中停留很久，但本身過(guò)量的澀度摧毀了酒的和諧度。所以在結(jié)構(gòu)上一瓶好酒的酸度，酒精度，單寧，些許苦味甚至于甜味等必須全都均衡的混合在一起。有這些架構(gòu)的酒并不一定是好酒，但一瓶酒如果少了這些架構(gòu)，缺少了和諧感，就不可能是一瓶好酒了。

一般來(lái)說(shuō)，一瓶AOC(Appellation d’Origine Controlee，法國(guó)酒區(qū)分級(jí)制度)波爾多的酒，在口感上應(yīng)該比AOC Pauillac區(qū)來(lái)的淡并且余味較短，也就是說(shuō)如果AOC 波爾多的酒在口中有2 Caudalies (2 seconds)的話，AOC Pauillac應(yīng)該有3到5 Caudalies，一級(jí)ㄈ、二級(jí)酒莊的酒味道在口中的時(shí)間就應(yīng)該更久。同樣的勃艮第的村莊酒應(yīng)該比地區(qū)酒(Bourgogne)在口感上余味上上乘，而一級(jí)酒園和頂級(jí)酒園的酒口感上和余味上應(yīng)該更長(zhǎng)更另人回味無(wú)窮。不過(guò)這些年來(lái)很多所謂的地區(qū)酒Cru Bourgeois 釀造出來(lái)的酒不比AOC甚至于Cru Classe 的酒差，而很多勃艮第村莊酒反而比其他一級(jí)酒園的酒還好。

很多人說(shuō)酒喝起來(lái)順口就是好酒，我倒認(rèn)為酒喝起來(lái)順口是應(yīng)該的，而我所期望的是酒在口中留下來(lái)令人回味無(wú)窮的滋味。一瓶酒的好與不好不應(yīng)該是哪一個(gè)雜志或哪一個(gè)人評(píng)的分?jǐn)?shù)，而是在每一個(gè)人心中所留下來(lái)的味道。

該是慢慢喝酒的時(shí)候了!