一文了解威尼托產(chǎn)區(qū)的枯藤法葡萄酒

濃郁、富有質(zhì)感的枯藤法(Appassimento)葡萄酒可謂是意大利威尼托(Veneto)產(chǎn)區(qū)的名片。枯藤法這一項(xiàng)釀酒工藝至今已有3,000多年歷史，不過有什么葡萄酒是采用這種方法釀制的呢?具體的操作過程又是怎樣的?一起來看看吧!

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1、什么是枯藤法?

枯藤法是釀造威尼托產(chǎn)區(qū)某些風(fēng)格獨(dú)特的葡萄酒的一項(xiàng)釀酒工藝，這些葡萄酒包括瓦坡里切拉里帕索(Valpolicella Ripasso)和阿瑪羅尼(Amarone)葡萄酒等。枯藤法是這樣的——冬天將釀酒葡萄置于通風(fēng)、干燥的小屋內(nèi)風(fēng)干，使葡萄流失大約30%的水分，從而讓糖分和風(fēng)味物質(zhì)得以濃縮。這樣使得葡萄酒酸度下降的同時(shí)，增加白藜蘆醇(Resveratrol)和甘油的含量，葡萄酒整體而言結(jié)構(gòu)更平衡、風(fēng)味更濃郁、質(zhì)地更柔順。

2、哪些葡萄酒用枯藤法釀制?

阿瑪羅尼葡萄酒就是用枯藤法釀制而成的，由于葡萄的糖分濃縮了，因此葡萄酒的酒精度可以高達(dá)15-17%。如此之高的酒精度可以殺死酵母，因此果渣上會(huì)留有一些未轉(zhuǎn)化的糖分。

雷喬托(Recioto)葡萄酒也是用枯藤法釀制的，但為了保留葡萄酒中的剩余糖分，使葡萄酒呈甜型，發(fā)酵過程很早就終止了。

瓦坡里切拉里帕索葡萄酒是采用釀造阿瑪羅尼的酒渣二次發(fā)酵而成的，這樣可以增加葡萄酒的濃郁度，使質(zhì)地變得更好。阿瑪羅尼釀制完成后，釀酒師會(huì)將瓦坡里切拉(Valpolicella)葡萄酒倒入阿瑪羅尼的酒渣中，酒渣里面剩余的糖分會(huì)啟動(dòng)二次發(fā)酵，這樣既可增加瓦坡里切拉葡萄酒的風(fēng)味，又能夠獲得與阿瑪羅尼葡萄酒類似的濃郁度和質(zhì)地。因此，瓦坡里切拉里帕索葡萄酒常被稱為“小阿瑪羅尼”。

3枯藤法具體是怎么操作的?

(1)手工采摘：采用枯藤法釀造的葡萄必須手工采摘，這樣可以保證葡萄的質(zhì)量。

(2)風(fēng)干：整串葡萄會(huì)被放在通風(fēng)性良好的小屋自然風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間根據(jù)葡萄的成熟度而定，一般在60-120天不等。

(3)去梗、壓榨、發(fā)酵：風(fēng)干之后的葡萄會(huì)經(jīng)過一系列正常的釀酒過程。

(4)陳年：發(fā)酵完成后的葡萄酒需要在橡木桶中陳釀12-18個(gè)月，在上市發(fā)售之前至少還需要在瓶中陳年1年。