葡萄酒并非都用新鮮葡萄造

釀造葡萄酒是不是葡萄越新鮮就越好呢?如果你的答案是Yes，那就恭喜你，華麗麗地答錯(cuò)了!事實(shí)上，葡萄干、冰葡萄，甚至是腐爛的葡萄，都可以用來(lái)釀造葡萄酒!而且用它們釀出來(lái)的酒可能比用新鮮葡萄的質(zhì)量更優(yōu)越，風(fēng)格更突出!你沒(méi)有聽(tīng)錯(cuò)，確實(shí)葡萄酒并非都用新鮮葡萄造!下面佳釀網(wǎng)小編為大家介紹3種不新鮮的葡萄如何釀造葡萄酒。

一、腐爛的葡萄也可以釀酒，腫么可能?!

有一種讓葡萄農(nóng)又愛(ài)又恨的真菌，即“Botrytis Cinerea”，這種真菌有兩種形態(tài)，一是灰霉菌(Grey Rot)，二是貴腐菌(Noble Rot)。灰霉菌讓葡萄農(nóng)很頭疼，因?yàn)橐坏┧�感染葡萄，尤其是還沒(méi)成熟的葡萄，就會(huì)降低葡萄的產(chǎn)量，污染葡萄的風(fēng)味，需要噴灑農(nóng)藥才能殺滅。而貴腐菌卻是葡萄農(nóng)捧在手心上的“寶物”，在早晨濕度比較大的時(shí)候，貴腐菌感染葡萄，用它的微細(xì)觸管把葡萄皮刺破;到中午陽(yáng)光比較燦爛的時(shí)候，葡萄中的水分通過(guò)貴腐菌造成的空隙蒸發(fā)出去;這樣一來(lái)，葡萄中的糖分、酸度和風(fēng)味物質(zhì)都得到濃縮，釀出來(lái)的葡萄酒極為甜蜜，帶有豐富的橙子醬、水果干和蜂蜜的香氣，并且還具有貴腐菌所特有的代表性氣息。法國(guó)波爾多的蘇玳(Sauternes)、巴薩克(Barsac)產(chǎn)區(qū)，匈牙利的托卡伊(Tokaj)產(chǎn)區(qū)，德國(guó)的萊茵高(Rheinghau)產(chǎn)區(qū)等都具有適合貴腐菌生長(zhǎng)的氣候條件，出產(chǎn)的貴腐葡萄酒舉世聞名，而且產(chǎn)量有限，價(jià)格高昂。要注意的是，只有在適宜的天氣條件下，“Botrytis Cinerea”才會(huì)變成可愛(ài)的貴腐菌，不然的話，它就是避之唯恐不及的灰霉菌了!

二、葡萄干也可以釀酒，騙人的吧?

意大利人很喜歡釀造一種甜葡萄酒——帕賽托(Passito)，釀造這種葡萄酒時(shí)，先把葡萄采摘下來(lái)，然后把它掛起來(lái)進(jìn)行自然風(fēng)干，等葡萄都變成葡萄干之后，再進(jìn)行發(fā)酵。帕賽托葡萄酒非常甜蜜，帶有水果干和堅(jiān)果的濃郁風(fēng)味，口感黏稠而豐富。希臘人也喜歡釀造一種甜葡萄酒——圣酒(Vinsanto)：葡萄成熟之后，推遲采摘，再讓它在葡萄藤上掛一段時(shí)間，讓它的成熟度更高;采摘之后，把葡萄放在陽(yáng)光下晾曬，時(shí)間不超過(guò)14天;待葡萄酒發(fā)酵完成之后，再在舊橡木桶中陳放2年以上。圣酒的甜度和酸度一樣高，兩者達(dá)到和諧的平衡度，比較老的圣酒會(huì)展現(xiàn)出明顯的氧化性風(fēng)味，如焦糖和核果。另外，在釀造貴腐葡萄酒的時(shí)候，也并不是采用百分百經(jīng)過(guò)貴腐菌感染的葡萄，而是夾雜了一部分在葡萄藤上自然風(fēng)干的葡萄，這樣貴腐葡萄酒就同時(shí)具有了貴腐菌和葡萄干的風(fēng)味。其實(shí)，很多葡萄酒生產(chǎn)國(guó)都會(huì)使用直接在葡萄藤上進(jìn)行風(fēng)干的葡萄來(lái)釀酒，比如法國(guó)阿爾薩斯的遲摘葡萄酒(Vendange Tardive)或者新世界的遲摘葡萄酒(Late Harvest)。

三、用冰葡萄來(lái)釀酒?不管你信不信，反正我不信!

有一種葡萄酒，它產(chǎn)自冰天雪地，是冰雪的珍貴饋贈(zèng)——冰酒(Ice Wine)。冰酒主要產(chǎn)自寒冷的國(guó)度，發(fā)源地是德國(guó)，不過(guò)真正讓它發(fā)揚(yáng)光大的卻是加拿大。從甜葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程看，冰酒是最富冒險(xiǎn)精神和傳奇色彩的。冰葡萄的采摘溫度必須在凌晨的零下7°C到8°C之間，收獲也必須在一夜之間完成，這時(shí)整個(gè)葡萄園一般都是被皚皚的白雪覆蓋，葡萄藤上掛滿了厚厚的冰霜，葡萄還必須人工采收，這也就在無(wú)形中增大了采收的危險(xiǎn)程度。冰葡萄采收完成之后，需要馬上運(yùn)到酒廠里，在低溫條件下進(jìn)行破皮壓榨，壓榨后，葡萄中的冰都被保留在壓榨機(jī)中，這就相當(dāng)于把葡萄中的水分除去，因而可以得到極為濃郁甜蜜的葡萄汁，接下來(lái)再進(jìn)行酒精發(fā)酵。冰酒帶有百分百純澈的新鮮水果風(fēng)味，喝起來(lái)如蜂蜜般甜美，口感甘甜純凈，而且產(chǎn)量稀少，價(jià)格昂貴。

現(xiàn)在，你終于相信新鮮葡萄并不是釀造葡萄酒的唯一原料了吧!相比新鮮葡萄，貴腐葡萄、葡萄干和冰葡萄都需要特定的天氣條件才能得到，所謂物以稀為貴，所以用它們釀造出來(lái)的美酒都成為人們爭(zhēng)相追捧的“寵兒”。