香氣、味道從何而來(lái)？葡萄酒成分大剖析

你有沒有想過(guò)，一杯葡萄酒究竟包含什么成分，才能呈現(xiàn)出各種不同的水果香氣等味道?

雖然葡萄酒品種繁多，但是一些基本的味道特征卻是共有的，比如我們很容易在葡萄酒里面發(fā)現(xiàn)黑加侖、櫻桃或者香草的氣味。那么，究竟葡萄酒中的哪些成分賦予了葡萄酒這些獨(dú)特的味道呢?

眾所周知，葡萄酒由葡萄釀制而成，因此其主要成分并不復(fù)雜：一瓶葡萄酒里超過(guò)80%的比例都是水，以及9%～15%左右的乙醇(酒精)。

水和酒精都與葡萄酒的味道沒有關(guān)系，因此剩下的不到10%的其它物質(zhì)才是葡萄酒的顏色、味道、香氣的來(lái)源。那么，這些“其它物質(zhì)”都包含哪些東西呢?

幾個(gè)比較重要的成分：

1. 酸

葡萄酒的酸非常重要，它可以防止酒質(zhì)受損、增強(qiáng)葡萄酒的顏色和口感、有助于葡萄酒的陳年。不同的葡萄品種，其酸度也不一樣。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄(如長(zhǎng)相思、雷司令等)會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種(如仙粉黛、西拉等)則相反。

2. 酯類

酯類物質(zhì)是葡萄酒香氣的主要來(lái)源。當(dāng)葡萄酒的酸和酒精發(fā)生反應(yīng)時(shí)便產(chǎn)生了酯類物質(zhì)，它們會(huì)給葡萄酒帶來(lái)多種水果的香氣，如白葡萄酒中的青蘋果為和花香味，以及紅葡萄酒中的草莓和樹莓味等。

3. 礦物質(zhì)

葡萄酒包含多種礦物質(zhì)，如鐵，鎂，鉀，鈣，鋅，磷和錳等。不過(guò)，這些礦物質(zhì)跟某些葡萄酒中的礦物味可沒有什么聯(lián)系。一杯葡萄酒可以為你帶來(lái)日產(chǎn)飲食中所需的4%的鐵、鎂和鉀。

4. 酚類

葡萄酒中的酚類物質(zhì)部分來(lái)自葡萄果實(shí)，部分則來(lái)自釀酒的過(guò)程。酚類化合物為葡萄酒帶來(lái)許多種香氣和味道(包括單寧)，是非常關(guān)鍵的組成部分。

5. 甘油

干型葡萄酒中的甘油含量大于是4～10克/升，而貴腐甜酒的甘油含量則可能高達(dá)20克/升以上。甘油雖然是一種糖醇，而不是糖分，但是它在葡萄酒的甜果味中扮演重要角色。

6. 亞硫酸鹽

亞硫酸鹽是葡萄酒的防腐劑，它們對(duì)葡萄酒的風(fēng)味沒有任何影響。有人說(shuō)，亞硫酸鹽是導(dǎo)致喝酒之后頭痛的罪魁元首，不過(guò)這個(gè)說(shuō)法并沒有科學(xué)論據(jù)的支持。