單寧在葡萄酒中到底有多重要？

單寧是葡萄酒的重要組成部分，有些人稱它為“紅葡萄酒的靈魂”，甚至有人說，判斷一款酒的好壞主要就是看葡萄酒的單寧。那么，單寧是否真的有如此重要的作用呢?

什么是單寧?

簡單來說，單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)。單寧在自然界普遍存在，許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹葉和橡木等。而在葡萄酒中，單寧則有以下兩大來源：

葡萄皮和葡萄籽：由于紅葡萄酒在釀造過程中是要保留葡萄皮發(fā)酵的，所以紅葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮和梗等而來;

橡木桶：如前所述，橡木中也存在豐富的單寧，葡萄酒在橡木桶中陳年時(shí)也會(huì)萃取橡木內(nèi)的單寧

這兩種來源的單寧在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有所差別，由葡萄皮、籽等浸入的單寧為 “縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧則為“水解單寧”。

除了葡萄以外，自然界中的許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹葉和橡木等。另外，黑巧克力也含有大量的單寧哦。

含有高單寧的食物：

茶葉、核桃、杏仁等堅(jiān)果黑巧克力肉桂石榴、葡萄紅豆

單寧的作用

對(duì)于紅葡萄酒而言，單寧的存在極其重要，它的主要作用包括：

為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;

有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。

單寧對(duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時(shí)間，如Cabernet Sauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品種。這些葡萄酒在年輕的時(shí)候顯得十分尖酸刻薄，口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。葡萄酒的單寧含量如果太高，則會(huì)給口腔帶來不愉快的褶皺之感。

隨著時(shí)間的發(fā)展，單寧幫助葡萄酒發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味，讓葡萄酒變得與眾不同。一款優(yōu)秀、高單寧的葡萄酒不適合在年輕時(shí)飲用，必須經(jīng)過一段時(shí)間的陳年，葡萄酒才能真正蛻變成優(yōu)秀的藝術(shù)品。另外，有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時(shí)，葡萄酒也就過了高峰期。

單寧越高，葡萄酒越好?

如前文所述，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。

單寧雖然有諸多好處，但是并不是所有人都喜歡單寧所帶來的干澀口感。假如你因?yàn)槟撤N原因討厭單寧，那么除了選擇沒有單寧的白葡萄酒之外，還可以選擇上文所述的低單寧紅葡萄酒，如黑比諾、歌海娜等等。

單寧導(dǎo)致頭痛?

常常有人說葡萄酒的單寧是導(dǎo)致喝完紅酒后頭痛的元兇，這個(gè)說法實(shí)際上并沒有科學(xué)依據(jù)。如前所述，自然界中的許多植物都含有豐富的單寧，如茶葉等，而喝紅酒會(huì)頭痛的人群在喝茶的時(shí)候并不一定會(huì)出現(xiàn)頭痛的癥狀。因此，“單寧導(dǎo)致頭痛”的說法未必正確。

單寧有益健康?

除了賦予紅葡萄酒更復(fù)雜的風(fēng)味以外，單寧還有另外一個(gè)關(guān)鍵的作用：抗氧化。單寧可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸�而變酸，使長期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。

單寧除了對(duì)葡萄酒有保護(hù)作用之外，對(duì)于人體來說也有許多健康益處。

有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國《時(shí)代》周刊曾評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，紅葡萄酒位列其中。《時(shí)代》周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”

2006年Scientific American曾發(fā)表題為 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health from Wine 的文章(David Biello，2006)，指出單寧有助于抑制可能導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的縮氨酸物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)心臟健康有積極的作用。

高單寧的紅酒該如何搭配食物?

如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。單寧可以化解此類食物的油膩，并且使其迅速軟化柔順起來，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。

牛排是個(gè)理想的選擇，油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順，這也就是為什么有“牛排配紅酒”這句名言的原因。此外，芝士和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯(cuò)選擇。