蘋果?香蕉?菠蘿?你是否曾疑惑，為什么用葡萄釀造的酒會帶有其它水果的味道?更不用說還有香草、黃油等其它風味。今天，讓我們從立體異構體(Stereoisomer)開始，一起尋找葡萄酒各種風味的來源。
影響葡萄酒風味的因素
事實上，立體異構體指的是同一種化合物的不同排列。舉個例子，加州霞多麗(California Chardonnay)葡萄酒最主要的氣味是蘋果和黃油，這并不是因為釀酒師在發酵過程中加入了黃油或者蘋果汁。不過，問題的關鍵也確實藏在發酵的過程中。我們知道，葡萄汁發酵需要以酵母為媒介，因為它可以把葡萄本身所帶有的糖分轉化為酒精。正是在這個轉化過程中，數以千計的化合物被釋放出來，當這些化合物的分子排列結構恰好與某些我們熟知的水果香氣相似時，我們就會在酒中聞到這種水果的氣味。
葡萄酒風味之一：蘋果
釀造霞多麗葡萄酒時，很多釀酒師都會選擇對酒液進行蘋果酸乳酸發酵(Malolactic Fermentation)。在這個過程中，葡萄酒在乳酸細菌的作用下將蘋果酸(Malic Acid)分解成乳酸(Lactic Acid)，從而在不丟失蘋果香氣的前提下，降低葡萄酒的酸澀度，使其變得更加柔軟，并帶有奶油般的口感。
葡萄酒風味之二：黃油
除了水果味，霞多麗葡萄酒還帶有黃油的味道，它來自一種叫作丁二酮(Diacetyl)的化合物，是發酵過程的副產品。然而，很多人說他們并不能在霞多麗葡萄酒中鑒別出這種味道。對于這個問題，有個百試不爽的方法大家不妨一試。首先，拿出一瓶人造黃油，深吸一口，這時候你就對它的味道有了直觀感受。其次，打開一瓶經過橡木桶發酵的霞多麗葡萄酒，搖一搖使其氣味散發出來。注意!盡量不要被其它氣味所干擾，而專注于酒中的丁二酮，相信你很快就能把人造黃油的味道和霞多麗葡萄酒中的黃油味對應起來了。此外，霞多麗葡萄酒在入喉時還會留下黃油的余味。
葡萄酒風味之三：漿果
正如此前所說，葡萄酒散發出各種水果味主要是立體異構現象在“作祟”，因此，在紅葡萄酒中嘗出各種漿果的味道就不足為奇了。而且，不同氣候條件下生長的葡萄，釀出的葡萄酒中的漿果味也有輕有重。一般來說，產自涼爽地區的葡萄酒，酒中會帶有更為凝練的漿果氣味，如蔓越莓和醋栗;而產自溫暖地區的葡萄酒則帶有更濃郁的紅果氣味，比如草莓和多汁的黑莓。
