釀酒原料高粱的產(chǎn)區(qū)分布解析

我國(guó)高粱按生態(tài)區(qū)域劃分主要有四個(gè)產(chǎn)區(qū)，即東北粳高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)、西北和華北高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)、西南糯高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)、長(zhǎng)江及黃河流域中下游高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)。東北粳高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)包括黑龍江省、吉林省和遼寧省大部及內(nèi)蒙古部分區(qū)域，主要種植粳高粱品種，用作糧食、飼料或釀酒原料。西北和華北高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)包括河北省和山西省大部及陜西省、內(nèi)蒙古、寧夏和甘肅部分區(qū)域，以種植雜交粳高粱為主，主要作為釀造和飼用原料使用。西南糯高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)包括貴州省和四川省大部以及湖南省部分區(qū)域，生產(chǎn)上以種植糯高粱品種為主，大部分用作釀酒原料。長(zhǎng)江及黃河流域中下游高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)則包括了河南、山東、安徽、湖北等省部分區(qū)域，適宜多種類型高粱的種植，是發(fā)展多用途高粱的潛在區(qū)域。

當(dāng)然也可根據(jù)高粱的成熟時(shí)間，將全國(guó)高粱種植區(qū)域分為春播早熟區(qū)、春播晚熟區(qū)、春夏兼播區(qū)和南方區(qū)。春播早熟區(qū)的范圍與東北粳高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)的范圍相近，生產(chǎn)品種以早熟和中早熟種為主，由于積溫較低，高粱生產(chǎn)易受低溫冷害的影響，應(yīng)采取防低溫、促早熟的技術(shù)措施。本區(qū)為一年一熟制，通常5月上、中旬播種，9月收獲。春播晚熟區(qū)的范圍與西北和華北高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)的范圍相近，是春播晚熟高粱主產(chǎn)區(qū)，單產(chǎn)水平較高，近年由于耕作制度改革，麥?zhǔn)蘸蠓N植夏播高粱，變一年一熟為二年三熟或一年二熟。春夏兼播區(qū)的范圍與長(zhǎng)江及黃河中下游高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)的范圍相近，春播高粱與夏播高粱各占一半左右，春播高粱多分布在土質(zhì)較為瘠薄的低洼、鹽堿地上，常采用中晚熟種，夏播高粱主要分布在平肥地上，作為夏收作物的后茬，多采用生育期不超過(guò)100天的早熟種，栽培制度以一年二熟或二年三熟為主。南方區(qū)范圍較廣，但多為零星種植，種植相對(duì)多而集中的范圍基本就是前面提到的西南糯高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)，采用的品種是短日性很強(qiáng)，糯性品種較多，大部分具有分蘗性，栽培制度為一年三熟，再生高粱有一定發(fā)展。

從種植規(guī)模上來(lái)看，全球高粱產(chǎn)量在6500萬(wàn)噸，而中國(guó)的產(chǎn)量?jī)H500萬(wàn)噸左右，需求量卻近1000萬(wàn)噸，一半以上需要進(jìn)口。2015年，我國(guó)高粱種植面積前十的省份依次為吉林、貴州、內(nèi)蒙、四川、遼寧、黑龍江、重慶、山西、陜西、河北，這十省的高粱種植面積之和占全國(guó)百分之九十以上。與之對(duì)應(yīng)的，2015年全國(guó)高粱產(chǎn)量前十的省份依次為吉林、四川、內(nèi)蒙、遼寧、貴州、黑龍江、重慶、山西、甘肅、河北，產(chǎn)量之和約占全國(guó)高粱總產(chǎn)量的95%。作為以高粱為主要原料的白酒，2017白酒產(chǎn)量位居前十的省份有四川、河南、山東、江蘇、吉林、湖北、黑龍江、貴州、安徽、北京，四個(gè)省份與高粱產(chǎn)量前十的省份相同，并且這些省份多分布在四大高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)域范圍內(nèi)。

不同生態(tài)區(qū)域的高粱，由于高粱品種和生長(zhǎng)地域地理環(huán)境的差異，使得高粱的品質(zhì)形狀存在不同，進(jìn)而對(duì)釀酒的風(fēng)味帶來(lái)影響。衛(wèi)永太等對(duì)中國(guó)不同生態(tài)區(qū)域高粱品質(zhì)性狀分析發(fā)現(xiàn)，華中地區(qū)高粱的粗蛋白含量較低但賴氨酸含量較高。我國(guó)高粱籽粒蛋白質(zhì)含量平均為10%左右，北方地區(qū)高粱籽粒蛋白質(zhì)含量普遍高于南方地區(qū)品種;賴氨酸含量變化趨勢(shì)與蛋白質(zhì)變化相類似。南方地區(qū)高粱籽粒單寧含量普遍高于北方地區(qū)，其分布具有明顯的地域性特點(diǎn)。田曉紅等發(fā)現(xiàn)，貴州仁懷等地糯高粱具有支鏈淀粉含量和粗脂肪含量高，籽粒尺寸較小和千粒質(zhì)量較低等特點(diǎn)。朱志華等研究表明，高粱籽粒粗蛋白含量與淀粉、賴氨酸等具有一定的相關(guān)關(guān)系，而淀粉含量與賴氨酸、單寧含量也具有一定的相關(guān)關(guān)系。除了籽粒淀粉、蛋白質(zhì)和單寧含量等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)外，高粱的加工品質(zhì)也是實(shí)際利用過(guò)程中應(yīng)關(guān)注的重點(diǎn)。何誠(chéng)等對(duì)高粱的蒸煮品質(zhì)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)來(lái)自四川的糯高粱在糊化率和吸水率等方面均高于北方粳高粱，南方區(qū)糯高粱具有明顯的耐蒸煮特征。劉涵等對(duì)高粱的潤(rùn)糧、蒸糧等問(wèn)題的研究，再次證明了不同釀酒工藝對(duì)應(yīng)的原料品質(zhì)是不同的，這是不同地區(qū)釀酒專用高粱發(fā)展迅速的一個(gè)重要原因。劉茂柯等對(duì)四川糯高粱與北方粳高粱的吸水性能進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)糯高粱的飽和吸水量較小但吸水速率較快，在釀造性能上與粳高粱區(qū)別明顯。