懂點兒威士忌：（三）蘇格蘭，威士忌的迦南圣地

一提起威士忌，大家立刻就想到了蘇格蘭。其實在所有的烈酒中，威士忌是分類最多、產(chǎn)地最廣的一種。除了蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本，英國威爾士、印度、捷克、法國、澳洲及其它很多地區(qū)都有出產(chǎn)。看來我們走進威士忌萬花筒般的世界，得先學(xué)會“抓大放小”。

蘇格蘭是威士忌愛好者無可爭議的迦南圣地，因為這是上帝賜給蘇格蘭人民的禮物。自古好水出好酒，蘇格蘭坐擁湖泊(蘇格蘭語里叫l(wèi)och)3萬座有余，平衡的生態(tài)系統(tǒng)保持了水質(zhì)清冽，潔凈無瑕。而海島常年的低溫，也進一步保證了水質(zhì)的穩(wěn)定，為酒廠提供了寶貴的釀酒資源。

有關(guān)蘇格蘭蒸餾酒的記載大約最早出現(xiàn)在1494年，數(shù)個世紀(jì)里風(fēng)云變幻，起起落落，但有兩件歷史性事件不得不提，因為它們對威士忌的發(fā)展與傳播起到了至關(guān)重要的作用。第一件事發(fā)生在1831年，一種名為科菲蒸餾器(Coffey Still)的全新生產(chǎn)流程誕生了，威士忌的口感從此變得更為柔順。第二件事可用“因禍得福”一詞來概括：19世紀(jì)后葉來自美洲大陸的根瘤蚜蟲(Phylloxera)登陸歐洲，數(shù)不清的優(yōu)良葡萄園短短幾年變得滿目瘡痍，葡萄酒與干邑市場一蹶不振，威士忌“臨危受命”，一下子被愛酒者們推到了舞臺中心。

蘇格蘭對威士忌的制作有著極其嚴(yán)格的規(guī)定，對生產(chǎn)原料、蒸餾方式、橡木熟成、酒精度數(shù)及陳年時間等都作出了詳盡的要求，而說到風(fēng)格類型，世上所有威士忌皆不能望其項背。

按原料分，主要有二大類：麥芽威士忌和谷物(小麥、黑麥、玉米等)威士忌。由此可引申出諸多排列組合，如單一麥芽威士忌、單一谷物威士忌、混合麥芽威士忌、混合谷物威士忌以及麥芽谷物威士忌。麥芽威士忌以清新果香見長，而谷物威士忌則味道厚重，風(fēng)味層次稍遜于麥芽威士忌。

按地域分，主要有五大區(qū)：高地(Highlands)，低地(Lowland)，艾雷島(Islay)，斯卑賽(Speyside)及坎貝爾頓(Campbeltown)。除此之外，還有一些威士忌評論人士認(rèn)為可以獨立分為一區(qū)的島嶼區(qū)(Island)，但目前還沒有獲得蘇格蘭威士忌協(xié)會(Scotch Whisky Association，簡稱SWA)的承認(rèn)，被認(rèn)為是屬于高地區(qū)的一部分。正如當(dāng)今葡萄酒新舊世界不再涇渭分明，想要概括各區(qū)的風(fēng)格差異是將問題過分簡單化了。以下筆者僅對地區(qū)性主流或代表性風(fēng)格進行分類介紹，供愛好者參考。

低地(Lowland)之酒清淡溫順，干草青草氣息，時而帶有釀造原料的糧食微香，干味收尾，適宜作餐前酒飲用。常見的威士忌主要來自三家蒸餾廠：歐肯特軒(Auchentoshan)，布拉德諾赫(Bladnoch)和格蘭昆奇(Glenkinchie)。

坎貝爾頓(Campbeltown)一度繁榮，如今卻從三十多個蒸餾廠萎縮到區(qū)區(qū)三個，其中一家還不對外開放。量雖少，其“中庸之道”的風(fēng)味卻也自有一席之地。酒體油滑，卻從不厚重，煙熏味和海咸味也是點到為止。最為人熟知的品牌為云頂(Springbank)和格蘭帝(Glen Scotia)。

艾雷島區(qū)(Islay)最能體現(xiàn)蘇格蘭男人桀驁不馴、堅強粗獷的一面。長年的海風(fēng)吹襲，泥炭(又稱為“泥煤”)覆蓋，島民“靠山吃山”就地取材，燃燒泥炭而不是通常的煤炭來烘干麥芽，所產(chǎn)威士忌便帶著特征性的海潮味和濃郁的煙熏味，類似瀝清、海帶，有時更象正山小種紅茶(又稱拉普山小種)。因其刺鼻氣味不易為初飲者所接受，一口喝錯有人可能會很久對威士忌避之不及。然凡事皆有例外，也有些產(chǎn)品完全沒有泥炭味，如吉拉(Jura)，布魯萊迪(Bruichladdich);有些稍帶煙熏泥炭味，如大力斯可(Talisker)，高原騎士(Highland Park);還不夠勁兒，那就直接上拉弗格(Laphroaig)，阿貝(Ardbeg)或是卡爾里拉(Caol Ila)吧，絕對登峰造極的“重口味”，周末和老友去海邊散步，或是冬季海邊高爾夫球場練球，這可是球袋里必不可少的寶貝。

高地(Highlands)總體而言威士忌花香果香與辛辣和諧交織，但面積廣袤，每個區(qū)域又各不相同。北部高地酒體中等，有堅果、柑橘和辛辣味;泥炭味比較明顯，散發(fā)著濃烈的松煙香;西部輕快許多，只是略有辛辣味或海風(fēng)味;南部中部比起北部要女性化一些，甜美的微香，干爽的尾聲;東部則以阿伯丁市為楚河漢界，市北常有麥芽味，些許甜味，中度酒體，而市南感覺更為豐富，象是含著太妃糖，抑或是在嚼著陳皮梅，但收尾清干。常見品牌有達(dá)爾維尼(Dalwhinnie)，帝摩(Dalmore), 格蘭杰(Glenmorangie), 阿德莫爾(Ardmore), 奧班(Oban)等。

斯卑賽(Speyside)是蘇格蘭威士忌的心臟，地勢平緩，泉水豐沛，大麥質(zhì)優(yōu)產(chǎn)高，幾乎一半的蒸餾廠都聚集在這里，其麥芽威士忌以復(fù)雜度和多元化聞名遐爾。內(nèi)行人對斯卑賽的一致評價是芳香馥郁、甜度較高(相對而言)。風(fēng)格而言如高地一樣可進一步細(xì)分，主要有三種：第一種酒體輕盈，充沛的花香果香;第二種類似高地威士忌，酒體優(yōu)雅，但香氣更濃，時有偏干;第三種酒體飽滿，在西班牙雪莉橡木桶內(nèi)陳年后展現(xiàn)出更為迷人的風(fēng)韻，常令人聯(lián)想起水果蛋糕，干果蜜餞甚至巧克力。飯后斯卑賽，賽過活神仙!插一句題外話，橡木桶對于威士忌不是“重要”，而是“不可或缺”的。它們不僅給威士忌披上了金黃的誘人色澤，還有助于增添錯落有致的層次和風(fēng)味。使用美式波本桶還是西班牙雪莉桶或是其他桶，初次使用還是反復(fù)使用等等不同的選擇讓調(diào)配大師們無限制地發(fā)揮著想象力，揮灑出一批批震世杰作。常見品牌有格蘭菲迪(Glenfiddich)，格蘭利威(Glenlivet)，格蘭花格( Glenfarclas)么，格蘭羅塞斯(Glenrothes)，林可伍德(Linkwood), 麥卡倫(Macallan)等。

除了上述單一麥芽種類，市場上常見的還有麥芽谷物的混合威士忌，混和目的不僅只是為了增產(chǎn)，谷物威士忌的溫潤質(zhì)地有助于調(diào)配酒變得更為柔和易飲。既如此，為何還要單一麥芽酒呢?因為柔順絲滑并不與復(fù)雜度、層次感直接劃等號。打個不恰當(dāng)?shù)谋确桨桑�混合威士忌如尊尼獲加(Johnnie Walker)和百齡壇(Ballantines)調(diào)配過程可能會用到四五十種不同的威士忌，而威雀(Famous Grouse)可能只有十來種。為的就是連續(xù)性和均一性，這和非年份香檳(NV)是一個道理。而這對于單一麥芽威士忌而言，則通常需要更大的代價、更長的時間才能變得如此圓潤絲滑，但層次會非常精彩，這就是為什么沙龍香檳(Salon)的年份香檳在酒窖陳放十幾年后才會上市(目前市面上最新的Salon是1999年，于2011年推出，誰有1999之后的年份肯定不是真貨)。

混合威士忌知名品牌有金鈴(Bells), 格蘭(Grants)，提澈(Teacher)，威雀(Famous Grouse)等，象尊尼獲加(Johnnie Walker)、百齡壇(Ballantine)、芝華士(Chivas)在中國廣告很成功，大賣了多年，早已是家喻戶曉的名字，連滴酒不沾的人都知曉一二。不象單一麥芽威士忌的品牌空有一身本領(lǐng)和高貴血統(tǒng)，卻很多仍藏在深閨無人識。