為什么有些葡萄酒要用橡木桶陳年？

人類(lèi)對(duì)橡木桶的使用可以追溯到公元前5世紀(jì)，當(dāng)時(shí)的古凱爾特人創(chuàng)造性地將橡木制作成木桶形狀，用來(lái)存儲(chǔ)清水和麥芽酒等液體。而到了黑暗的中世紀(jì)，橡木桶的手藝流傳到西歐之后，它也就順理成章地成為了歐洲人存儲(chǔ)葡萄酒的首選容器。

密封的橡木桶對(duì)于葡萄酒的運(yùn)輸來(lái)說(shuō)是非常理想的，它們不僅容量很大，便于移動(dòng)，結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，而且還可以重復(fù)使用。

在上千年的漫長(zhǎng)時(shí)間里，橡木桶的身份僅僅是作為存儲(chǔ)和運(yùn)輸葡萄酒的容器而已;但是到了最近的100多年，人們開(kāi)始關(guān)心橡木桶對(duì)葡萄酒的味道和熟成的影響。一時(shí)之間，“橡木桶陳釀”成為葡萄酒的整個(gè)釀造過(guò)程中非常重要的環(huán)節(jié)，而且不只是釀酒師，就算是普通的消費(fèi)者都會(huì)非常在意橡木桶的角色。

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“在20世紀(jì)以前，橡木味一直都被認(rèn)為會(huì)破壞葡萄酒的味道;人們開(kāi)始品鑒橡木味實(shí)際上是一個(gè)相對(duì)現(xiàn)代化的現(xiàn)象。” – 釀酒師Larry Brooks

橡木對(duì)葡萄酒味道的影響

紋理

橡樹(shù)每年有兩次生長(zhǎng)期，分別是春季和夏季兩期。橡樹(shù)的生長(zhǎng)速率越慢，其紋理則越緊密�？偟膩�(lái)說(shuō)，在氣候比較涼爽的歐洲，橡木的紋理會(huì)比較緊湊;而在溫暖的美國(guó)，橡木的紋理則比較寬松。

葡萄酒與這些紋理環(huán)路的接觸，決定了什么樣的味道和香氣、以及木材的單寧會(huì)被“傳遞”到酒里面去。

一般而言，寬松紋理的美國(guó)橡木會(huì)給葡萄酒帶來(lái)比較帶有“攻擊性”的香氣，如典型的香草或小茴香的味道等。

而緊密紋理的橡木(法國(guó)橡木)，由于與葡萄酒接觸的年輪環(huán)路更多更密，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)更多的單寧，以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

釀酒師會(huì)根據(jù)他們想要的風(fēng)格趨向來(lái)選擇法國(guó)橡木還是美國(guó)橡木。例如，加州納帕谷的銀橡木酒莊(Silver Oak Winery)在釀造他們的赤霞珠葡萄酒時(shí)會(huì)選用100%的美國(guó)橡木桶。酒莊的CEO表示，美國(guó)橡木桶可以“延長(zhǎng)”葡萄酒的單寧結(jié)構(gòu)，加上美國(guó)橡木的獨(dú)特風(fēng)味，這就是它們選用美國(guó)橡木的主要原因。

風(fēng)干

除了橡木的來(lái)源之外，其實(shí)很多釀酒師更關(guān)心的是橡木風(fēng)干過(guò)程。橡木制作成橡木桶之前，需要去掉木材里面的濕氣和某些雜質(zhì)。人工烘干的木材容易返潮，如果弄彎，容易裂開(kāi);就是表面不裂開(kāi)，微小的縫隙還是存在的，細(xì)菌和霉菌便生長(zhǎng)起來(lái)了。自然風(fēng)干的木頭，會(huì)均勻的收縮，也不會(huì)翹棱。

在戶(hù)外自然風(fēng)中的風(fēng)干過(guò)程，可以去掉木材中的苦澀、辛辣和青草味，橡木在這個(gè)過(guò)程中還可以釋放出葡萄糖和多糖物質(zhì)。通常這個(gè)過(guò)程至少需要18個(gè)月。橡木的多糖通過(guò)橡木桶的陳釀，可以讓葡萄酒口感更加香醇、圓潤(rùn)和豐滿(mǎn)。

雖然橡木桶的使用相比更加現(xiàn)代的不銹鐵桶有許多不便之處，不過(guò)橡木桶對(duì)于葡萄酒的這些微妙的影響，正是釀酒師們對(duì)橡木桶不離不棄的原因。