為什么說(shuō)頂級(jí)葡萄酒的秘密都藏在調(diào)配的時(shí)機(jī)里？

時(shí)機(jī)就是一切——對(duì)于葡萄酒調(diào)配這一工藝而言更是如此。世界各地的著名釀酒師們到底是如何決定何時(shí)進(jìn)行調(diào)配的呢?到底應(yīng)該早調(diào)還是晚調(diào)?Stephen Brook為我們帶來(lái)了詳細(xì)的解釋。

什么時(shí)候才能說(shuō)一款酒釀好了?較真的人可能會(huì)說(shuō)只有當(dāng)木塞被打入酒瓶時(shí)，一款酒才算是真正“定性”了。但葡萄酒貿(mào)易人士，以及部分消費(fèi)者，卻等不及裝瓶，就需要試試剛釀好的葡萄酒。

在蘇甸的克利芒酒莊，最終調(diào)配的工作會(huì)在采收后至少一年才開(kāi)始進(jìn)行。在那之前，到訪者只能花費(fèi)一小時(shí)品嘗不同的新酒桶樣，每一桶的采收時(shí)間或是葡萄品種都有所區(qū)別。(能夠僅憑品嘗桶樣就打分的酒評(píng)人，真需要有點(diǎn)預(yù)知未來(lái)的本事，畢竟連釀酒師都不知道最終的調(diào)配比例。)

香檳的調(diào)配大概是所有酒里面最復(fù)雜的了，有時(shí)釀酒師需要調(diào)配幾十種基酒或藏酒。香檳的調(diào)配工作必須在二次發(fā)酵前完成。盡管波爾多的調(diào)配工作很早就完成，但是這時(shí)剛剛調(diào)好的酒，和最終人們品嘗到的裝瓶葡萄酒，還是有很大的不同。

因此調(diào)配工作基本分為兩種(尤其是對(duì)紅葡萄酒而言)，一種是較早地完成調(diào)配。也就是說(shuō)，一旦蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束，就開(kāi)始進(jìn)行調(diào)配。對(duì)波爾多而言，這個(gè)時(shí)段指采收次年的二月到三月。在這時(shí)就進(jìn)行調(diào)配，可以確保貿(mào)易商和媒體在4月的期酒周時(shí)品嘗到和最終成酒一樣的混釀(表面上看起來(lái)沒(méi)什么問(wèn)題，但是著名的釀酒顧問(wèn)Stéphane Derenoncourt曾不小心說(shuō)漏嘴過(guò)：酒莊會(huì)根據(jù)受歡迎的風(fēng)格，單獨(dú)“準(zhǔn)備” 期酒的樣酒。這算是實(shí)用主義呢，還是欺詐?)。

Claire Villars Lurton女士在梅多克擁有兩家列級(jí)莊，瑪歌村的費(fèi)里埃莊園(Chateau Ferrière)和波雅克村的自由歐堡酒莊(Haut-Bages-Libéral) ——并邀請(qǐng)了Jacques Boissenot及他的兒子Eric擔(dān)任釀酒顧問(wèn)。順便一提，這對(duì)父子為波爾多四分之三的列級(jí)莊們擔(dān)任顧問(wèn)。

Lurton認(rèn)為：“我們會(huì)較早進(jìn)行調(diào)配，以確保葡萄酒有著更佳的平衡感。自流汁之外的壓榨汁，會(huì)被另行存放。所謂壓榨汁，是通過(guò)壓榨酒精發(fā)酵后的皮渣獲得的，相對(duì)粗糙，但是可以為葡萄酒增加結(jié)構(gòu)感。Eric和我們的團(tuán)隊(duì)會(huì)在壓榨酒進(jìn)桶幾周后品嘗，并選出最優(yōu)秀的幾桶。通常在一月份，當(dāng)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，我們會(huì)進(jìn)行調(diào)配，并確定壓榨酒的使用比例，一般是在12%左右。二月?lián)Q桶結(jié)束后，我們會(huì)進(jìn)行最終的調(diào)配工作。有時(shí)我們會(huì)在調(diào)配前每個(gè)批次保留一桶，然后在陳釀結(jié)束后再進(jìn)行調(diào)配，但相比之下，還是較早調(diào)配的葡萄酒質(zhì)量更高。”

時(shí)機(jī)很重要

第二種調(diào)配方式，是在每個(gè)區(qū)塊出產(chǎn)的葡萄酒陳釀結(jié)束后才進(jìn)行調(diào)配。由此，釀酒師也可以更好的監(jiān)測(cè)每一個(gè)品種或是每個(gè)區(qū)塊的陳年變化。如果質(zhì)量相對(duì)較差，則可被降級(jí)用于調(diào)配副牌酒(假設(shè)酒莊有出產(chǎn))或是直接整桶賣(mài)給分銷(xiāo)商。由于這樣做需要對(duì)每一桶酒進(jìn)行超過(guò)18個(gè)月的嚴(yán)密監(jiān)測(cè)，人工成本明顯更高。著名的釀酒顧問(wèn)米歇爾·羅蘭就更為偏好這種方式。

新西蘭懷帕拉產(chǎn)區(qū)的飛馬灣酒莊(Pegasus Bay)也更加傾向于第二種調(diào)配方式。釀酒師Matt Donaldson認(rèn)為：

這樣做有助于進(jìn)行各種嘗試。他通常會(huì)分別陳釀40-50種不同批次的黑比諾，用以釀造酒莊的兩款黑比諾葡萄酒。這幾十個(gè)批次的葡萄酒在克隆品系、成熟度、浸皮時(shí)間以及用桶方式上各自不同。“整個(gè)品嘗過(guò)程耗時(shí)六周，我們會(huì)在裝瓶前才進(jìn)行最后的調(diào)配——只有這樣，才能釀出最優(yōu)秀、最為平衡，也是最為復(fù)雜的葡萄酒。

調(diào)配工作的時(shí)間點(diǎn)固然重要，但是也絕非一成不變。飛卓酒莊(Château Figeac)的調(diào)配工作通常在采收次年的3月份進(jìn)行。整個(gè)團(tuán)隊(duì)會(huì)品嘗25個(gè)不同批次的葡萄酒，并會(huì)定出幾個(gè)“潛在混釀配方”。釀酒團(tuán)隊(duì)將這些調(diào)配好的葡萄酒裝瓶，并在一周后再度品嘗，最終確定哪款最具有“飛卓特點(diǎn)”。

2013年酒莊雇傭米歇爾·羅蘭擔(dān)任顧問(wèn)后，這一做法依然沒(méi)有改變。自2009年以來(lái)，壓榨酒同樣都會(huì)在較晚的時(shí)間才調(diào)配進(jìn)最終成酒中，這一傳統(tǒng)也被保留了下來(lái)。酒莊出產(chǎn)的葡萄酒不必全部用于正牌或副牌的釀造，2011和2012年就有部分葡萄酒被出售給了分銷(xiāo)商或是蒸餾廠。

來(lái)自Teyssier和Laforge酒莊的Jonathan Maltus在調(diào)配時(shí)機(jī)的選擇上并不固定。他說(shuō)道：

波爾多人天天講風(fēng)土，但是調(diào)配才是其精髓。由于我們種植的品種較多，新任莊主或是釀酒師第一個(gè)要學(xué)會(huì)的事情就是如何調(diào)配。要我說(shuō)，掌握調(diào)配的秘訣，至少要八年時(shí)間。

“調(diào)配工作通常在期酒周來(lái)臨前的三月末完成，但是期酒品嘗的酒樣可能只有最終裝瓶葡萄酒85%的功力。在裝瓶前，我們會(huì)品嘗這些樣酒，并進(jìn)行最后的調(diào)整。首先是要確定壓榨酒的使用比例，其次是如有質(zhì)量不那么令人滿(mǎn)意的幾桶酒，我們會(huì)選擇將其降級(jí)到用于Teyssier的調(diào)配。由于正牌的產(chǎn)量不高，這些最后的調(diào)整對(duì)其影響很小。我們這么做的原因是，在一些特定年份如2012，葡萄酒陳釀完成后的風(fēng)味變化相當(dāng)明顯，如果我們?cè)?013年3月就確定的最終的調(diào)配比例，那就要出洋相了。