在白葡萄酒的世界里，清新爽口、沁人心脾的風格給人們留下深刻的印象，但成熟復雜、豐腴圓潤這種相對罕見的風格卻更值得玩味。那么，是什么使得白葡萄酒搖身一變，展現出成熟風韻的呢?今天，我們就一起來了解一種堪稱“升級魔法”的釀造工藝——酒泥陳釀。
1. 什么是酒泥?
要了解酒泥陳釀，我們首先需要認識酒泥。葡萄酒發酵后，酵母細胞死亡，沉積在容器底部，即是酒泥。
2. 什么是酒泥陳釀?
酒泥陳釀是一種起源于法國勃艮第(Burgundy)的釀造技術，最初被用于釀造霞多麗(Chardonnay)葡萄酒，現在已廣泛應用于世界各地的白葡萄酒中。顧名思義，酒泥陳釀就是在葡萄酒陳年過程中，容器里保留酒泥，以催生微妙的化學反應。
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3. 酒泥陳釀如何進行?
隨著時間的流逝，酒液中發生了奇妙的化學變化。酵母細胞逐漸分解成更簡單的化合物，如糖和蛋白質，美妙的香氣和風味也釋放出來，為酒的味道添磚加瓦。除此之外，一些蛋白質還會與橡木桶帶來的單寧結合，降低酒中的單寧含量，使白葡萄酒口感柔滑。
不過，酒泥陳釀如果操作不當，也可能帶來風險，需要釀酒師的細心監控。如果發酵容器底部的酒泥靜置太長時間，它便會產生令人不悅的硫化物氣味。為了避免這一點，人們通常會不時攪拌桶底的酒泥，這一操作稱為攪桶(Battonage)。攪桶能夠抑制硫化氫(帶有臭雞蛋味的氣體)的生成，同時確保葡萄酒能夠與酒泥最大程度地接觸。
4. 酒泥陳釀有什么作用?
首先，酒泥陳釀能為葡萄酒增添特殊的香氣與風味，且不同類型的葡萄酒在此過程中會產生不同的變化。采用傳統法(Traditional Method)釀造的起泡酒會展現出烤面包、奶酪、黃油和堅果等典型的酵母香氣，靜止白葡萄酒除了以上這些甜美的香氣，還可能發展出香草、焦糖、煙熏、丁香和肉類等香味。
酵母細胞在分解的過程中還會釋放少量的多糖和氨基酸。在品鑒葡萄酒時，這些物質能夠提升葡萄酒的濃稠度和酒體，經過酒泥陳釀的白葡萄酒和起泡酒往往更具有奶油般的質地，更加豐富、飽滿。
如前文中提到的，由于酵母分解后產生的蛋白質會與單寧結合，降低酒中的單寧含量，對于不需要單寧的白葡萄酒頗有益處。然而，單寧在紅葡萄酒的陳年中有著至關重要的作用，因此白葡萄酒經常需要經過酒泥陳釀，紅葡萄酒則相反。
另外，沉淀在發酵容器底部的酒泥還能吸收多余的氧氣，在提升葡萄酒的酒體和質感的同時，避免葡萄酒過度氧化。
5. 哪些酒常使用酒泥陳釀?
霞多麗
作為最初使用酒泥陳釀的葡萄品種，霞多麗將這種巧妙的工藝傳播到世界各地。在其經典產區勃艮第，葡萄酒需經過十多個月酒泥陳釀，期間不進行攪桶。成酒酒體相對飽滿，口感圓潤豐富，酸度脆爽，常帶有烘烤和榛子等堅果香氣，余味的深度和復雜度也會大有提升，還擁有極佳的陳年潛力。
阿爾巴利諾(Albarino)
西班牙下海灣(Rias Baixas)產區的阿爾巴利諾葡萄酒通常會經過數月的酒泥陳釀，成酒多帶有桃、蜜桔和蜜瓜香氣，中段口感質地豐富，收尾處的口感則非常清瘦、棱角分明，且具有礦物質氣息。
慕斯卡德(Muscadet)
慕斯卡德白葡萄酒來自法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)，其中品質上乘的“酒泥陳釀(Sur Lie)”慕斯卡德在裝瓶前需經過6-9個月酒泥陳釀，期間會進行數次攪桶。這類葡萄酒酒體纖瘦，常展現出生面團氣息，并且略微起泡，質地油滑，余味略帶咸鮮感。
香檳(Champagne)
酒泥陳釀是香檳釀造過程中至關重要的一步，且時間比其他葡萄酒長得多。根據法律規定，無年份香檳至少經過12個月酒泥陳釀，年份香檳則是3年;而實際上，二者的酒泥陳釀時長甚至會達到2-3年和4-10年。酒泥陳釀帶來的面包、黃油和堅果等酵母風味正是香檳復雜度的重要來源。
