白酒品鑒指南之嘗味鑒酒

俗話說品酒十分功力，六分聞，四分嘗，上期的白酒品鑒指南為大家系統(tǒng)講述了“聞香識酒”。本期，繼續(xù)系統(tǒng)講述剩下的4分——嘗味品酒，通過對嘗味方法、嘗味維度的把握學(xué)習(xí)，深切體會白酒的口感和口味。酸、甜、苦、咸、鮮，是哪種味道?酒體的醇厚度、爽凈度等怎么樣?甚至進一步分辨出酒來自哪個產(chǎn)區(qū)、所用工藝、所存年份等特點。

嘗味方法

嘗味可分為三個步驟：一抿、二咂、三呵。

①抿：輕啜一口。喝入少量酒(約2mL)于口中，酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。

②咂：輕咂嘴巴。2—3秒后將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。

③呵：在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣。使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。

嘗味維度

品鑒白酒的味道主要從兩大維度：口味和口感。用味覺感受白酒的酸、甜、苦、咸、鮮等口味，感知酒的柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度等口感。

口味，食物的滋味，即我們?nèi)粘Ｋ�說的酸、甜、苦、咸、鮮。每種味道的來源在淘最白酒知識問答欄目《是真的嗎?》中有專門講解，這里不再過多贅述，不了解的酒友可查看往期文章。下面我們來認(rèn)識一下舌頭各部位對各種味覺的感知。

基本味覺只有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合味覺，是基本味覺的不同組合。四種基本味覺由四種不同的味細(xì)胞感受，它們在舌面上的分布是不均勻的。

△人體味覺敏感區(qū)域分布圖(圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系本站)

感受甜味的味覺細(xì)胞多集中在舌尖，所以舌尖對甜味最敏感。同樣的道理，舌的兩側(cè)中部對酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對咸位最敏感，對苦味最敏感的是舌根。(注：辣覺是熱覺、痛覺和基本味覺的混合。)

以醬酒為例，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒如國臺·青云酒在舌尖會有甜的味道，舌兩側(cè)有酸的味道，舌根有點苦的味道，在咽部有一點辣的感覺，整體感覺是醇和的，感覺很清爽;而一般的醬香型白酒不會有這些感覺，聞起來是有醬香，但喝在口里是沒有“酸甜苦咸鮮”這五味的感覺。

在烹飪學(xué)中，口感是指食物在人們口腔內(nèi)，由觸覺和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受，是獨立于味覺之外的另一種體驗。應(yīng)用到白酒的品鑒中，我們概括總結(jié)分為其入口的柔和度、豐滿度，品嘗過程中的協(xié)調(diào)度，以及飲后的純凈度、持久度等五個方面來體現(xiàn)白酒的不同風(fēng)味。

①柔和度：通常用辛辣和醇和來區(qū)分。柔和度較差的酒，則辛辣味重。一般新酒或者劣質(zhì)酒入口較辛辣、辣燥，會有燒喉嚨、燒心的感覺。而有一定年份的酒或者優(yōu)質(zhì)酒，非常醇和、柔和、平順。

②豐滿度：指白酒中酸、醛、醇、酯各種微量成分比例，通常對微量成分含量高且比例協(xié)調(diào)的酒，用濃厚形容，微量成分含量低或者比例不協(xié)調(diào)的酒，用平淡來形容。好酒的酒體豐滿、濃厚、豐潤、厚重，而差酒的酒體單薄、平淡、寡淡。一般來說，優(yōu)質(zhì)醬香白酒微量成分高于優(yōu)質(zhì)濃香白酒，所以其豐滿度更高。

③協(xié)調(diào)度：即酒的香氣、味道和諧一致，融為一體，又有層次，通常用協(xié)調(diào)和粗糙來評價。比如優(yōu)質(zhì)醬香白酒“幽雅細(xì)膩”，如絲綢滑過皮膚，酸、甜、苦、咸、鮮達到平衡，1400多種香味和諧相處，都不冒頭，層層鋪疊。

④純凈度：雖然白酒呈味物質(zhì)成千上萬，但不能有任何邪雜味，如糠味、生糧食味、土腥味。對白酒的純凈度通常用爽凈和澀口來形容，通過純凈度可以判斷該酒是糧食酒還是酒精酒。

⑤持久度：通常指白酒的余味，即酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場質(zhì)在鼻腔的香氣之和，它們存留的時間長度，往往用悠長和短暫來形容。余味的長短在很大程度上反映了一款白酒本身的復(fù)雜度和層次感。微量物質(zhì)成分豐富的白酒，其物質(zhì)不會那么快揮發(fā)，甚至還會在口中發(fā)展，形成了較長的余味;反之，有的余味較短，很快就消失了!以優(yōu)質(zhì)醬酒為例，飲后回味悠長，留香持久。

嘗味小貼士

1、品酒前切記吃過咸、過鮮或過麻、過辣、過熱等刺激性過強的食品，否則會影響評酒的效果。

2、白酒品嘗次數(shù)不宜過多。一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。

3、品嘗要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評。把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結(jié)果。

4、酒味的評語一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長、后昧恰暢和有藥昧、雜昧、 味短、寡淡、有輔辯味、生梁味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦昧、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術(shù)語來表示。

觀色、聞香、嘗味，從感官角度去建立對白酒的感覺、感知、感悟，這是一個循序漸進的過程。用心掌握這三步的精髓，接下來你就可以綜合把握，以此判斷白酒的風(fēng)格了。