那些釀酒工藝可以影響葡萄酒的風(fēng)味？

盡管在葡萄酒品鑒中，人們一直強(qiáng)調(diào)風(fēng)土的重要性，尤其是在舊世界，但是對于釀酒師們的一舉一動(dòng)在葡萄酒風(fēng)味上留下的深深烙印，我們也不容忽視。橡木桶陳年就是這些釀酒工藝中最為大家熟知的，不過象這樣由釀酒師的選擇決定葡萄酒風(fēng)味的因素還有很多。在本文中，我們就來認(rèn)識(shí)一下這些影響葡萄酒風(fēng)味的各大釀酒工藝，從中我們既可以獲悉釀酒師們的深刻用意，也能大致窺探出瓶中之物的些許奧秘。

一、葡萄采摘時(shí)機(jī)(Harvest date)

準(zhǔn)確把握適宜的葡萄采摘時(shí)機(jī)是釀造一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵之一。葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會(huì)令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣，單寧也更苦澀;而采收得過晚則會(huì)令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時(shí)需要人工酸化的過程。另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會(huì)采取加水稀釋的工藝(Watering back),這就是那些廉價(jià)的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。

保證葡萄的糖分和酸度平衡是決定葡萄采摘時(shí)機(jī)的重要指標(biāo)之一，當(dāng)然氣候也應(yīng)該是考慮因素之一。由于每年的氣候條件都有所不同，因此在葡萄生長的最后季節(jié)中遭遇氣候突變而導(dǎo)致該年份葡萄酒徹底毀滅的狀況也時(shí)常發(fā)生。因此，在氣候偏涼爽的地區(qū)如意大利北部、勃艮第以及美國俄勒岡州等地，如果在葡萄采收季節(jié)預(yù)測到有降雨，釀酒師們就可能選擇提前采收。

二、發(fā)酵時(shí)機(jī)(Maceration Time/ Skin Contact)

發(fā)酵時(shí)機(jī)的掌握也就是指冷浸處理(Cold soaking)和浸皮時(shí)間(Skin Contact)的控制，兩個(gè)概念都指的是葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)長。通過將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時(shí)，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄酒接觸的整個(gè)過程稱之為浸皮(Skin Contact)。

一般來說，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間。比如，在圣麗塔山(Santa Rita Hills)的凱斯勒哈克酒莊(Kessler Haak)就將其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮時(shí)間保持在50天左右，以便萃取足夠的色素和風(fēng)味，而在不遠(yuǎn)處圣伊內(nèi)斯產(chǎn)區(qū)(Santa Ynez)的索米娜酒莊(Solminer Wine)，其西拉葡萄酒的浸皮時(shí)間僅28天。因此，兩款西拉的顏色有著明顯的差別，其中一款顏色深濃，風(fēng)味濃郁，而另一款顏色淡，風(fēng)味精細(xì)，如黑皮諾葡萄酒(Pinot Noir)一樣。

三、發(fā)酵溫度：熱發(fā)酵還是冷發(fā)酵

發(fā)酵溫度也是影響葡萄酒風(fēng)味和顏色的一大因素。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐的溫度一般可達(dá)26℃-37℃。而為了提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都需要稍高，不過現(xiàn)在也有少數(shù)幾家酒莊采用較高的發(fā)酵溫度來生產(chǎn)白葡萄酒，他們之所以這么做就是為了盡量降低發(fā)酵過程中的人工干預(yù)，保證葡萄酒的原始風(fēng)味。

白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用低溫發(fā)酵法，溫度控制在6-10℃之間，因?yàn)檫@樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會(huì)破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發(fā)現(xiàn)其中的奧妙。