一周以前，我出差加班時，朋友從意大利發(fā)來微信問，“怎么Gaja家的巴羅洛(Barolo)不好喝?”
拜托!您享受意大利美景美食之余，還挑剔頂級名家的酒，不帶這樣刺激人的好嗎……轉念一想，問他酒的年份，回答是2008年。這我就明白了：這個年份進入了封閉期。您有錢?巴羅洛還任性!
要明白怎樣喝巴羅洛，必須理解巴羅洛的生命歷程。但在介紹這一略顯復雜的話題之前，讓我們先明確兩點：溫度與杯型。
頂級巴羅洛香氣層出不窮，侍酒溫度宜在16-20度之間。近些年份隨著全球氣候變暖，巴羅洛酒精度常達到14.5甚至15度。因此，如果溫度高于20度，即使沒有酒精味刺鼻，也很難聞到細膩的香氣。根據個人經驗，巴羅洛在溫度較低時容易聞到花香，而溫度偏高時，香料和焦油味可能會更明顯。在室溫較高的夏天，把巴羅洛短時間放進冰箱甚至冰桶，然后讓酒在杯中逐漸升溫，倒利于欣賞香氣的變化——當然，還是得快點喝掉，避免溫度過高。
飲巴羅洛，當用用大肚、收口的紅葡萄酒杯。不少人會建議使用勃艮第杯。然而，目前市面上的勃艮第杯往往偏大，在室溫經常高于20度的國內，似乎更容易突出酒精感。同一系列的杯子，有可能杯型偏小的波爾多杯，反而適用性更強。
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巴羅洛是很男性化的酒，因此我們不妨用男人的生命歷程來講巴羅洛：
童年
剛上市不久，4-6歲的酒，花果香非常濃郁，有時會有洋甘菊那樣略顯甜膩的香氣，或者一些朋友所說的脂粉氣。
剛開瓶，酒體可能是中等，但接觸空氣后酒體變大，單寧雄壯，酸度凌厲，層次略欠，有點“見風長”的意思。對于不太習慣高酸度、高單寧的人，當真人生若只如初見，開瓶十分鐘后的第一印象可能最佳。
少年
男性在少年時期幾乎都會經歷變聲，只是變聲期有長有短。有些人變聲時公鴨嗓特別明顯，自己都不喜歡，由此變得沉默寡言。巴羅洛在褪去了嬰兒肥之后，酸度和單寧壓倒一切，鎖住了美妙的香氣，進入封閉期。這個狀態(tài)的巴羅洛是很“悶”的。
是否會封閉，因酒莊而異，也因年份而異。由于酒封閉與酒體中單寧的強度相關，如果萃取新橡木桶的單寧較多，那么酒就相對更容易封閉。用桶較重的新派酒莊，酒封閉的可能性相對更大，但這無法一概而論。
為了寫作本文，我請教過嘉雅(Gaja)家的少莊主Gaia Gaja和另外一位名家Michele Chiarlo先生本人。兩家都是新派，但前者的酒有封閉期，而后者的酒很少封閉。那款讓我朋友覺得不好喝的巴羅洛 Dragomis，是晚餐時點的酒，開瓶即飲，十分封閉。兩小時的晚餐結束時開始綻放，第二天據說相當好喝。
有當地人說，一般陳年潛力越強的年份，封閉期越長。經典年份的封閉期可以長達十年以上，而且出封閉期的時間與年份順序完全無關： 1999， 2000, 2001連三個年份是按著2000，2001，1999這樣的順序喝的，1999年的巴羅洛，有不少是2010年后才出關的。意酒專家Antonio Galloni說過，隨著氣候和釀酒技法的變化，1999年可能是最后一個會封閉如此之久的年份。2010年被眾口譽為巴羅洛的偉大年份，不少酒現在還處于封閉期;而其后的好年份2013，有些酒現在已經封閉了。如果在家自飲遇見封閉期的酒，可淡然處之，敞瓶擱在一邊，第二或第三天，多半會好喝許多。如果是朋友聚餐，那就用醒酒器+少倒慢飲，詳見后文。
青年
走出封閉期后，巴羅洛開始趨于成熟(early maturity)。盡管這時可能還沒有明顯的第三層香氣如菌菇等，但酒的層次感和復雜度已不愧酒之王者的身份。巴羅洛的青年期何時到來?
我們可以按照雖粗糙但廣為人知的分法，把整個巴羅洛產區(qū)的五大名村，大致分為兩塊：
西邊以Barolo和La Morra兩村為主，稱為左山，土壤松軟，鈣質泥灰?guī)r為主;風格柔和輕盈，果香撲鼻，土壤堿性馴服了葡萄中的高酸，陳年過程較短即可進入適飲期。最近再度崛起的Verduno村的巴羅洛更為芬芳柔順，亦可歸入左山。
東邊三個村Castiglione Falletto，Monforte和Serralunga，稱為右山，坡面陡峭，富含鐵質，風格上力量充沛，單寧強勁，結構硬實，更偏向于梅李、柏油、甜香辛料等特色，需陳年更長的時間。
判斷巴羅洛進入了初步適飲的青年期，可以用一個比較簡單的規(guī)則概述：西面6年，東面8年，寒涼的年份再各延長2-3年。當然，有規(guī)則就有例外，前述1999年的東面酒，進入成熟期就耗時長久。
壯年
單寧與酒體融合得更加完滿，而果香、花香和第三層香氣交相輝映，是酒最好的光景。一般從第10-15年開始，好年份的酒，成熟期可以延續(xù)十年甚至更長。我2014年喝過1974年的 Giacomo Conterno Monfortino Riserva和 Fontanafredda Riserva，都是40年前的酒，但都在壯年的巔峰，令我感動不已。巴羅洛之所以成為巴羅洛，就在于它成熟期的魅力吧。
老年
果香漸逝，泥土、菌菇、松露的香氣成為主角，花香若隱若現。單寧已溶于酒體之中，但酒入口有份量在，酸度也在。一款狀態(tài)良好的老年巴羅洛，就是一位威儀猶在的老人家，望之儼然，即之也溫。
巴羅洛配餐，一般宜用陳年奶酪、重口味的紅肉、野味。巴羅洛的產區(qū)Alba省，也出產世界上最昂貴的白松露。松露無論黑白，與青壯年的巴羅洛都是非常完美的搭配。唯有老年巴羅洛，卻是適合單飲的冥想之酒。有意大利朋友推薦配不甜的高純度黑巧克力，倒也別出心裁。
醒酒
理解了巴羅洛的生命歷程之后，再講醒酒。年輕的巴羅洛不宜進醒酒器，長期在極度低氧狀態(tài)下陳年的酒，一下子大量氧氣撲上來，只會讓酒“醉氧”，香氣封閉起來。年老的巴羅洛也不宜進醒酒器，因為那相當于折騰老人家的筋骨。只有對于封閉的酒，而且又要馬上喝的，用醒酒器加速氧化，即使時間短不足以使單寧柔順，至少可以透些香氣出來。
個人以為，巴羅洛的正確醒酒法，是讓它在瓶中呼吸，杯中發(fā)展。對于少年、青年、壯年的巴羅洛，都可以前一天晚上開瓶，略倒一些酒出來，如果香氣依然開放，就塞回瓶塞;否則就開瓶透氣到第二天。老年的巴羅洛，提前三小時開瓶。如果香氣不開放或有雜味，如馬廄、蔬菜等，不用擔心，搖杯即可。如果酒實在封閉，可以敞開瓶口留到第二、第三天。上好的巴羅洛應當慢飲，一杯喝一個小時沒有問題。讓香氣在杯中次第綻放，甚至循環(huán)往復地出現，洵為盛事。
老年份巴羅洛還有還魂一說。有的酒開瓶正常，但過不多時就沉悶無比，甚至出現有點“臟”的氣味。這時少安毋躁，讓酒在杯中靜置，給足夠的時間(杯中1小時以上)，可能會恢復“正常”的香氣。比如日前喝到的一支 Prunotto Barolo Serralunga 1967，開瓶時香氣不錯，4小時后侍酒，竟有魚腥氣，教人大皺眉頭。搖杯、靜置、再搖杯，過了一個小時，香氣才恢復正常，但還有些悶，這時我有事先行。據留下的朋友說，酒再過段時間，竟然出現隱隱的花香，讓他們驚喜不已。
以上這些，雖然綜合了產區(qū)名家的意見，但也有不少是個人和朋友的體會，未必完全準確。拋磚引玉，希望有益于知味讀者中喜歡意大利巴羅洛的飲家。另外，巴羅洛的鄰居巴巴萊斯科(Barbaresco)的飲法與巴羅洛基本相同，其生命歷程可以參照，不再贅述。
