什么是葡萄酒的“口感”？

和“香氣”和“風(fēng)味”一樣，“口感”(Mouthfeel)也是葡萄酒品鑒中時常出現(xiàn)的一個概念，不過比起前兩者，“口感”似乎更為抽象難懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影響?哪些釀酒工藝能夠提升葡萄酒的口感?

一、何為葡萄酒的口感?

葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來的觸覺感受，舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗的重要部位。酸度是否銳利、喉嚨是否有灼燒感、單寧是否艱澀粗糙......這些都是衡量葡萄酒口感的參考指標(biāo)。

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二、影響葡萄酒口感的因素有哪些?

單寧、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素，它們的含量高低以及比例是否協(xié)調(diào)直接影響著葡萄酒的口感。

1. 酸

葡萄酒中的酸性物質(zhì)主要有酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)。其中的蘋果酸和乳酸給口腔帶來的觸感呈兩極分化態(tài)勢，前者尖銳刺激，后者則溫和柔順。也就是說，這兩者到底誰占上風(fēng)對葡萄酒的口感有著顯著影響。另外，酸度的高低也會影響葡萄酒的口感表現(xiàn)。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來爽脆而活潑，但是如果酸度過高，葡萄酒就會顯得尖酸扎口，過低則會缺少活力，變得沉悶乏味。

2. 單寧

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮中都能找到單寧的影子，帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等等都含有豐富的單寧。

單寧本身無色無味，但與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后，會給口腔帶來收斂與干澀之感。葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮和葡萄籽，一般來說，釀酒葡萄的成熟度越高，單寧就越為細(xì)膩柔順，反之則越為粗糙澀口。

3. 糖分

在發(fā)酵過程中，葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，發(fā)酵自然結(jié)束或被人為中斷后剩余的糖分稱為“殘留糖分”(Residual Sugar)，是葡萄酒的主要糖分來源。糖分含量過高會使葡萄酒嘗起來過于甜膩，而糖分不足又往往會讓葡萄酒變得尖銳干澀。

4. 酒精

酒精由葡萄中的糖分經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化而來。口腔中對酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨，酒精含量過高會給舌根和喉部帶來明顯的灼熱感，過低又無法支撐起葡萄酒的酒體，導(dǎo)致葡萄酒的口感變得單調(diào)寡淡。

三、哪些釀酒工藝可以提升葡萄酒的口感?

如上文所述，葡萄酒的口感受酸、單寧、糖分和酒精的影響，因此能夠作用于這4種成分的工藝都可以改善葡萄酒的口感，例如蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)和酒泥陳釀(Sur Lie)，還有橡木桶發(fā)酵或陳釀。

1. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵

蘋果酸-乳酸發(fā)酵是指在乳酸菌的作用下，蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸和二氧化碳的過程，通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因而也被稱為“二次發(fā)酵(Secondary Fermentation)”。這道工序能把葡萄酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為溫和細(xì)膩的乳酸，從而使其口感變得更為柔和。

幾乎所有紅葡萄酒，尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒，都會借助蘋果酸-乳酸發(fā)酵來增加風(fēng)味復(fù)雜度，提升口感。一些白葡萄酒由于酸度太高，也會采用這項工藝，例如夏布利(Chablis)白葡萄酒。

2. 酒泥陳釀

在發(fā)酵過程中，死去的酵母會沉積到容器底部，形成酒泥。而所謂酒泥陳釀，顧名思義就是葡萄酒在陳年時與酒泥保持接觸。這種工藝起源于法國勃艮第，最初用于釀制霞多麗(Chardonnay)葡萄酒，現(xiàn)在已普及至世界各地的許多白葡萄酒。

在酒泥陳釀期間，酵母細(xì)胞逐漸分解成更簡單的化合物，如糖和蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)能夠提升葡萄酒的濃稠度和酒體，賦予葡萄酒奶油般的質(zhì)地。除此之外，部分蛋白質(zhì)還會與單寧發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而降低葡萄酒的單寧含量，使其口感更為圓潤順滑。

3. 橡木桶發(fā)酵/橡木桶陳釀

2,000多年前，羅馬人看中了橡木桶防水性能出色且方便運輸?shù)膬?yōu)良特性，把它廣泛應(yīng)用于盛裝葡萄酒。后來他們發(fā)現(xiàn)，橡木桶還能讓葡萄酒發(fā)生一些可喜的變化，于是使用橡木桶陳釀葡萄酒的做法便從此流傳開來。如今，除了充當(dāng)陳釀容器的角色，橡木桶還是頗受歡迎的發(fā)酵工具。

橡木桶的一大本領(lǐng)就是給葡萄酒提供理想的微氧化環(huán)境。這是因為，橡木桶上存在許多細(xì)小的孔隙，可允許少量氧氣進(jìn)入與酒液發(fā)生反應(yīng)，從而達(dá)到柔化單寧的效果。經(jīng)過橡木桶的潤色后，葡萄酒的質(zhì)地和口感都會更上一層樓。