那些你應(yīng)該去吃的醋

說到廚房的調(diào)味品，很多人都會想到醬油、鹽、辣椒等。我們似乎只會在烹調(diào)特定菜式的時(shí)候才會想到醋，如果對于醋你僅停留在“陳醋”這個(gè)概念上，那你就很可能錯(cuò)失很多美味。其實(shí)，還有些你沒聽過的醋能豐富你的美食清單，不妨問自己一句：我真的懂得吃醋么?

1. 歷史悠久的麥芽醋

麥芽醋的歷史可追溯到公元前2000至3000年。那時(shí)的人們就將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味頗佳，因此而大受啟發(fā)，于是就用啤酒為原料再經(jīng)醋酸發(fā)酵就變成了麥芽醋。

現(xiàn)在麥芽醋的生產(chǎn)釀造工藝中，有一道生產(chǎn)工藝就和啤酒工藝相同，那就是：大麥發(fā)芽，并借助于大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精發(fā)酵結(jié)束后，在醋酸菌的作用下而釀成醋。

麥芽醋有一些檸檬的味道，主要用做腌制黃瓜等蔬菜，也用來制作沙司、調(diào)味汁或番茄汁。同時(shí)不少人也會將其用作檸檬的替代品。

2. 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)腂alsamic醋

在意大利餐廳中，我們一定都對這種醋不陌生，黑黑的Balsamic醋總會伴隨面包一起呈上。意大利的Balsamic醋受到世界上很多大廚和美食家的重視和歡迎，成為意大利生活方式的代表性產(chǎn)品之一。

Balsamic醋的“法定”制醋方法非常嚴(yán)謹(jǐn)，首要是葡萄必須是Modena省內(nèi)出產(chǎn)的指定品種，一是白葡萄Trebbiano，另外就是紅葡萄Lambrusco。前者本是釀造干邑的主要品種，糖分特別高，味道卻簡單清淡，很適合需要長時(shí)間濃縮的制醋過程，使陳醋的味道不會過烈;而后者則是釀造意大利著名氣泡酒的品種。大部分黑醋釀造師只會采用Trebbiano，但也有少量制造者添加Lambrusco，讓出品的色澤更圓潤、味道更富復(fù)雜性。

這種酸酸甜甜又濃稠的黑色汁液，在意大利正餐中用到的機(jī)會非常多，基本是作為主菜的點(diǎn)綴和調(diào)料。傳統(tǒng)Balsamic醋可以被用于開胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜點(diǎn)或是雪糕的調(diào)味上，因其本身具有均衡、濃重的口感和豐富的香氣，即使單獨(dú)品嘗都會非常可口。

3. 不僅僅是名字漂亮的雪利醋

跟雪利酒一樣，雪利醋也是西班牙最著名的特產(chǎn)之一。雪利醋是用西班牙南部地區(qū)安達(dá)盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產(chǎn)著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這里誕生了。

雪利醋的釀制方法也是將葡萄經(jīng)酒精發(fā)酵后再轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵，但與其它醋發(fā)酵有所不同的是雪利醋的發(fā)酵是將發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，最下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會自動利用落差流入到下層的發(fā)酵木桶中。由此反復(fù)。最上層的發(fā)酵木桶至少發(fā)酵5年，以保證雪利醋的風(fēng)味純正和品質(zhì)穩(wěn)定。

雪利醋色澤較深，氣味香濃，有些微的香甜與堅(jiān)果的氣息，不論灑一點(diǎn)在沙拉上或肉類上，都十分美味。也可以把雪利醋和漿果一起長時(shí)間地?zé)踔螅�做成濃濃的醬汁，作為甜點(diǎn)或面包的蘸醬，酸甜中透出些獨(dú)特的酒香，令人食指大動。

4. 充滿歐洲風(fēng)情的香草醋

想起了歐洲美食，自然就會跟各種的香草聯(lián)系在一起。在這個(gè)香草的世界，固然會產(chǎn)生香草醋。原本就是美食點(diǎn)睛之筆的葡萄酒醋，有了香草的點(diǎn)綴，更是錦上添花。

香草醋味道偏酸，隱約有香草的氣息，可以搭配沙拉或頭盤。用作沙拉時(shí)可以搭配紫甘藍(lán)、芹菜、西蘭花、胡蘿卜等。搭配肉類時(shí)可以作為白灼蝦、清蒸魚的澆頭。中式菜也能聞出西式的洋氣。

5. 平時(shí)比較少見的那些水果醋

蘋果醋應(yīng)該是最多人之道的水果醋，但其實(shí)除了蘋果醋之外，還有其他一些水果醋可能你是第一次聽。

菲律賓人多吃椰子醋，它色澤很淡，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ盟鼇碇谱魉衢僦�腌魚，或者是腌制其他海鮮類的食物。椰子醋與各種香草碎調(diào)制，也是搭配很多食物的良好醬汁。

番茄醬估計(jì)你并不陌生，但你知道番茄醋么?和葡萄酒醋一樣，番茄醋是用新鮮的番茄汁釀造，并與上好葡萄酒一樣經(jīng)過橡木桶的發(fā)酵與陳年。可用來搭配任何有西紅柿的沙拉，以此來增加沙拉的味覺層次。

奇異果醋起初是是在新西蘭釀造，所用的原料是制作甜點(diǎn)剩下的奇異果渣，味道很清新，可以搭配任何口味清淡的食物。