白酒品鑒指南

白酒的主要成分是酒精和水，占了98%的比例，其他的芳香醇、醛類、酯類等風味物質(zhì)僅占2%，卻決定了白酒千變?nèi)f化的風格。這些物質(zhì)成分數(shù)量的多少可以通過理化指標來衡量，它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系，卻只能通過眼、鼻、口等感官評定來評價。

觀酒是品酒的第一步，從酒的顏色和形態(tài)獲取諸多信息，這也是檢查酒體是否有潛在缺陷的第一步。下面，跟著淘小最一起來了解白酒的觀色。

將酒倒入透明的酒杯，置于光線明亮處，舉起酒杯對著白色的背景或從杯口俯視酒杯，輕輕搖晃細看其色澤、透明度、粘稠度、掛杯效果、有無懸浮物和沉淀物等。

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色 澤

色如其名，白酒的顏色不像葡萄酒那么豐富、憑顏色得出產(chǎn)地、酒齡等信息。

就年輕的酒體而言，除了醬酒因原料和高溫釀造過程使得酒體略呈微黃外，其他香型白酒都以無色透明為佳。

大多數(shù)白酒，經(jīng)陳年之后都會帶有一定的微黃色澤。醬香型白酒最為明顯，其次為兼香、濃香、特香。一方面，白酒在微生物作用下會產(chǎn)生復雜的糖酵解反應，其中某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應，另一方面，白酒企業(yè)多使用陶壇儲酒，陶土中的鐵、錳離子融入酒中，使酒微黃。

清香型和米香型白酒由于其特殊的生產(chǎn)工藝，在色澤上不發(fā)生變化。清香型白酒存放時間再長，它的顏色也不會變黃。而米香型白酒則不能變黃，一旦變黃就是產(chǎn)品不合格。

透明度

白酒屬于蒸餾酒，高溫蒸餾之后，酒體應該是澄清、透徹的，優(yōu)質(zhì)白酒以清亮透明、無懸浮物、無沉淀者為最佳。如果看上去渾濁，那么酒體肯定是出現(xiàn)了缺陷。

老酒在陳年老化過程中由于酯化作用，會產(chǎn)生亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物，溫度降低時，這些物質(zhì)在酒中的溶解度降低，會析出的白色結(jié)晶，當溫度升高，沉淀物便會消失。此類沉淀并非變質(zhì)，不影響飲用。

在白酒生產(chǎn)過程中，還會因為水質(zhì)、釀造設備不潔、甚至不純香精等原因，使酒體摻入雜質(zhì)。如果酒中含有白色絮狀和粉塵狀沉淀物，晃動后酒體變渾濁，長時間不能澄清，此類白酒就不宜飲用了。

掛杯度

掛杯的概念來自于葡萄酒，指將酒在杯中繞圈晃動，當酒液鋪滿杯壁，你會看到杯中內(nèi)側(cè)形成的貼杯壁的酒業(yè)形成一條條隆起，并沿著杯邊滑落回酒中的現(xiàn)象。

事實上，白酒的掛杯度只是白酒高酒精度的象征，是由于水和酒精的相對蒸發(fā)程度不同而形成的。另外，白酒中風味物質(zhì)含量的多少，同樣影響掛杯的速度、密度、酒腳的粗細、滑落的快慢。一般來說，白酒中風味物質(zhì)越豐富，其掛杯現(xiàn)象也會越明顯。

但要注意的是，掛杯的酒不一定是好酒，白酒的掛杯只能作為一個參考不能作為一個判斷。

觀酒作為品酒的第一步，只能對酒體特征形成一個初步判斷，不能作為衡量酒體質(zhì)量優(yōu)劣的絕對依據(jù)，更全面的判斷還需通過聞香、品味等步驟來深入了解香氣的豐富、味道的協(xié)調(diào)、酒體的平衡等復雜的綜合關(guān)系。