是誰造就了葡萄酒的萬種風(fēng)情

世界上成百上千的釀酒葡萄品種，釀成了數(shù)不清的葡萄酒酒款，然而，即使是同一種葡萄，經(jīng)過不同的釀酒工藝也能釀出完全不同的葡萄酒。

相同的葡萄品種，不同的經(jīng)歷，卻有不同的回味，如同似水年華的流失必定會有一種屬于自己的秘密。

世界上有超過6，000種可以釀酒葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種也就只有50種左右。不同的葡萄品種，不同的歷史、不同的風(fēng)土，不同的工藝造就出不同風(fēng)格的葡萄酒，即使相同的葡萄品種釀造的葡萄酒，最終對味蕾的誘惑也會有千差萬別。

風(fēng)土

風(fēng)土可簡單地理解為葡萄樹生長環(huán)境的總和，包括土壤類型、地形、地理位置、光照條件、降水量、晝夜溫差和微生物環(huán)境等一切影響葡萄酒風(fēng)格的自然因素。葡萄園風(fēng)土是決定釀酒葡萄質(zhì)量的先天性條件，沒有得天獨厚的風(fēng)土，就沒有傾國傾城的美酒。

法國第戎市勃艮第大學(xué)的雷吉斯·古榮與同事一起運用質(zhì)譜分析法，對比了勃艮第夜丘地區(qū)，相隔僅僅2千米的兩處地點各自出產(chǎn)的黑皮諾葡萄和葡萄酒。他們發(fā)現(xiàn)各個葡萄園出產(chǎn)的葡萄和葡萄酒在脂肪酸、膽固醇、黃酮醇、酚類等物質(zhì)組成方面迥然不同——這正是風(fēng)土的化學(xué)呈現(xiàn)。

氣候-葡萄種植的自然環(huán)境會影響到葡萄酒的口感。決定某地能種植某種葡萄品種的因素正是某個產(chǎn)區(qū)的氣候。也正是氣候的影響，才導(dǎo)致了有些地方的葡萄品種酸度更高。

土壤

盡管目前仍沒有足夠的科學(xué)證據(jù)來證實葡萄酒中的礦物味與土壤中的實際礦物質(zhì)存在聯(lián)系，但是它們之間的關(guān)系還是不言而喻的。土壤的密度、礦物質(zhì)沉淀和濕度都會影響葡萄成熟的方式，從而最終對葡萄酒的口感產(chǎn)生影響。

地形-葡萄園的朝向、海拔和高度都會影響葡萄的生長，這些都會反映在最終的葡萄酒風(fēng)格上。比如阿根廷的許多葡萄園都位于海拔在2000到3000英尺之間的地方，因此，使用這里的葡萄釀制的葡萄酒往往具有較清新的酸度。

葡萄品種

與風(fēng)土影響葡萄酒風(fēng)味的方式不同，葡萄品種對葡萄酒風(fēng)味的影響是與生俱來的，而且影響巨大。不同葡萄品種有著不同的風(fēng)味，而且其在發(fā)酵時就表現(xiàn)出不同的特征。

白葡萄酒

霞多麗(Chardonnay)：世界上最著名的干白；中-重酒體，濃郁的蘋果和柑橘味，有時有來源于發(fā)酵或木桶陳釀的奶油味。

長相思(Sauvignon Blanc)：一般比霞多麗酒體輕，帶淡淡的瓜和感覺的香氣，有類似于甜椒和新草等草本植物味道。

雷司令(Riesling)：源自德國，酒體柔和，帶金銀花、蘋果和桃子的花香；雷司令口感從干酒到甜酒，可以作餐中酒喝餐后酒。

瓊瑤漿(Gewurztraminer)：另一源產(chǎn)自德國的芳香型品種，帶有玫瑰花瓣芳香、桃子、葡萄柚、荔枝和多香果香，香氣濃郁，馥果香，辣味。

白詩南(Chenin Blanc)：酒體相對較輕，果香濃郁的品種，帶瓜、蘋果、梨或者杏的香氣；曾經(jīng)非常流行。

麝香葡萄(Muscat)：花香非常濃的餐后酒，具花香，桃或杏香氣。

紅葡萄酒

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：紅酒之王。可生產(chǎn)法國波爾多頂級葡萄酒，也是加利福尼亞、智利和澳洲最好的紅葡萄酒。酒體濃烈，帶濃的紅醋栗味。

梅洛(Merlot)：與赤霞珠像，更柔順和果香更濃，帶櫻桃味和煙草和薄荷味。

黑皮諾(Pinot Noir)：能生產(chǎn)法國勃艮第頂級紅酒，可產(chǎn)加利福尼亞俄勒岡優(yōu)質(zhì)紅酒。帶草莓和茶葉風(fēng)味，比赤霞珠或梅洛更精致。

西拉(Syrah)：盛產(chǎn)于法國羅納河谷、加里福尼亞和澳大利亞，口感結(jié)實帶點辛辣。優(yōu)雅的野黑色水果味，帶肉味和調(diào)料味。

桑嬌維塞(Sangiovese)：果、李子和干花香氣。

釀造工藝

葡萄酒一般分為兩種釀造工藝：單一葡萄酒和混釀葡萄酒。前者指的是只用一個葡萄品種，最典型的是勃艮第的黑皮諾，這樣能最大限度地保持葡萄的本色；后者更為多元，用幾種葡萄構(gòu)架出一個完整的口感。這是釀酒師的性格。其中并沒有優(yōu)劣，就如同穿衣，一身素色裝扮，與一身花色斑斕，都很美麗，只是能把撞色的服裝穿得如同女神，需要有更為強大的氣場。

在葡萄酒的釀造過程中，釀酒師起到了決定作用，比如選擇何種酵母來發(fā)酵，或者選擇哪種乳酸菌來進行二次發(fā)酵等等。釀酒師們還能發(fā)酵過程中浸皮的時間來控制葡萄酒的風(fēng)味，浸皮時間越長，其葡萄酒的風(fēng)味也更為濃郁，酒的顏色也越深。另外，釀酒師也能控制葡萄酒剩余糖分量以及是否讓葡萄酒在橡木桶中陳年等等。

釀酒師的每一個決定都可能讓葡萄酒的風(fēng)味發(fā)生很大的改變。霞多麗葡萄酒(Chardonnay)既可以是經(jīng)過橡木桶陳釀而帶有黃油氣息，也可以不經(jīng)過橡木桶陳釀而口感脆爽清新。赤霞珠葡萄酒既可以帶有濃重的橡木味，單寧強勁，也可以風(fēng)味集中，口感圓潤而甜美。