珍釀要具備陳年能力 時間對葡萄酒意味著什么？

即使沒有一個一個問，但我相信若不是100%，至少大部份專業(yè)的酒評家都同意，一瓶精彩的珍釀必需要具備陳年的能力。但是，為什么呢?

也許當(dāng)中藏著人類對永恒價值的熱情與追尋。也許因為耐久存才讓葡萄酒從飲料變成可以保值或增值的收藏品。但是，除了這些外在的原因，陳年耐久能讓葡萄酒在風(fēng)味上產(chǎn)生什么樣的影響，為何是晉身頂級珍釀的絕對必要條件?看似簡單的老問題，卻還是很難回答。最常聽到的答案是：多喝一些精彩的陳年老酒之后，你就知道為什么了。

其實，可陳年耐久的葡萄酒，常常和可口與美味相沖突，至少在十多年前是如此。例如耐久的白葡萄酒通常PH值低，酸味極高，年輕時喝起來如刀鋒般銳利的攝人酸味常讓人退避三舍。或如含較多酚類物質(zhì)的紅葡萄酒，單寧含量高，雖是耐久的保障，但在年輕未成熟時就開瓶品嘗，口感常會顯得緊澀，難以入口。無論是紅葡萄酒或白葡萄酒，這些佳釀大都必須等上數(shù)年或十多年在瓶中熟成，才會達到適飲期，太早品嘗有時甚至于連好喝都稱不上。

不過，并非每個人都這樣想，至少，全球最具影響力的酒評家Robert Parker就對此很不以為然，他認為精彩的珍釀雖然成熟后會變得更好，但在年輕時就至少應(yīng)該要能適飲，要讓沒有太多陳酒經(jīng)驗的人也可以感受到酒成熟葡萄的滋味。他甚至認為，年輕時不迷人也無果香的酒，等陳年變老之后，情況不僅不會改善，反而要變得更難喝，更不討人喜歡。

這樣的觀點，不管是否與事實相符，卻深深地影響近十多年來的全球頂級酒釀造。很多葡萄酒莊感受到無法再以還未到達成熟期當(dāng)借口，有著年輕時就要可口適飲的壓力。有些釀酒師依照Robert Parker所明指的方向，開始選擇延后采收成熟度更高的葡萄釀酒，同時，也使用更多讓酒氧化與柔化的培養(yǎng)技術(shù)。我不太確定這樣的方法是否無法讓葡萄酒更耐久存，但肯定是更早就可以品嘗享用。

現(xiàn)在，足以陳年耐久的葡萄酒是否增多也許還有爭議，但年輕時酸澀難飲的頂級酒確定已經(jīng)變得相當(dāng)少見。而且在很多產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)此種風(fēng)格葡萄酒的酒莊，甚至已被視為頑固的保守派。老派的酒迷甚至要開始把這種酒莊當(dāng)成是即將消失的傳統(tǒng)文化財產(chǎn)般珍藏。

陳年的葡萄酒有更豐富多變的香氣，更協(xié)調(diào)圓融的口感，確實非常迷人，喝過精彩老酒的人，包括我自己，常會說那些散發(fā)著僅有時間才能蘊釀成的香氣與滋味，是再精彩的年輕葡萄酒也無可相比的。但當(dāng)葡萄酒越來越早被開瓶喝掉，耐久的葡萄酒還剩多少意義呢?

就像起起落落的人生，時間讓葡萄酒貶值，也讓葡萄酒升值，我總相信葡萄酒中很難有什么永恒不變的絕對價值，倒是看著嘗著這些葡萄酒或青春正盛或封閉頓塞或年華逝去，有著時間的深度，再難喝的酒，都可以很迷人。