珍釀要具備陳年能力 時(shí)間對(duì)葡萄酒意味著什么？

即使沒有一個(gè)一個(gè)問，但我相信若不是100%，至少大部份專業(yè)的酒評(píng)家都同意，一瓶精彩的珍釀必需要具備陳年的能力。但是，為什么呢?

也許當(dāng)中藏著人類對(duì)永恒價(jià)值的熱情與追尋。也許因?yàn)槟途么娌抛屍咸丫茝娘嬃献兂煽梢员Ｖ祷蛟鲋档氖詹仄贰５�是，除了這些外在的原因，陳年耐久能讓葡萄酒在風(fēng)味上產(chǎn)生什么樣的影響，為何是晉身頂級(jí)珍釀的絕對(duì)必要條件?看似簡(jiǎn)單的老問題，卻還是很難回答。最常聽到的答案是：多喝一些精彩的陳年老酒之后，你就知道為什么了。

其實(shí)，可陳年耐久的葡萄酒，常常和可口與美味相沖突，至少在十多年前是如此。例如耐久的白葡萄酒通常PH值低，酸味極高，年輕時(shí)喝起來如刀鋒般銳利的攝人酸味常讓人退避三舍。或如含較多酚類物質(zhì)的紅葡萄酒，單寧含量高，雖是耐久的保障，但在年輕未成熟時(shí)就開瓶品嘗，口感常會(huì)顯得緊澀，難以入口。無論是紅葡萄酒或白葡萄酒，這些佳釀大都必須等上數(shù)年或十多年在瓶中熟成，才會(huì)達(dá)到適飲期，太早品嘗有時(shí)甚至于連好喝都稱不上。

不過，并非每個(gè)人都這樣想，至少，全球最具影響力的酒評(píng)家Robert Parker就對(duì)此很不以為然，他認(rèn)為精彩的珍釀雖然成熟后會(huì)變得更好，但在年輕時(shí)就至少應(yīng)該要能適飲，要讓沒有太多陳酒經(jīng)驗(yàn)的人也可以感受到酒成熟葡萄的滋味。他甚至認(rèn)為，年輕時(shí)不迷人也無果香的酒，等陳年變老之后，情況不僅不會(huì)改善，反而要變得更難喝，更不討人喜歡。

這樣的觀點(diǎn)，不管是否與事實(shí)相符，卻深深地影響近十多年來的全球頂級(jí)酒釀造。很多葡萄酒莊感受到無法再以還未到達(dá)成熟期當(dāng)借口，有著年輕時(shí)就要可口適飲的壓力。有些釀酒師依照Robert Parker所明指的方向，開始選擇延后采收成熟度更高的葡萄釀酒，同時(shí)，也使用更多讓酒氧化與柔化的培養(yǎng)技術(shù)。我不太確定這樣的方法是否無法讓葡萄酒更耐久存，但肯定是更早就可以品嘗享用。

現(xiàn)在，足以陳年耐久的葡萄酒是否增多也許還有爭(zhēng)議，但年輕時(shí)酸澀難飲的頂級(jí)酒確定已經(jīng)變得相當(dāng)少見。而且在很多產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)此種風(fēng)格葡萄酒的酒莊，甚至已被視為頑固的保守派。老派的酒迷甚至要開始把這種酒莊當(dāng)成是即將消失的傳統(tǒng)文化財(cái)產(chǎn)般珍藏。

陳年的葡萄酒有更豐富多變的香氣，更協(xié)調(diào)圓融的口感，確實(shí)非常迷人，喝過精彩老酒的人，包括我自己，常會(huì)說那些散發(fā)著僅有時(shí)間才能蘊(yùn)釀成的香氣與滋味，是再精彩的年輕葡萄酒也無可相比的。但當(dāng)葡萄酒越來越早被開瓶喝掉，耐久的葡萄酒還剩多少意義呢?

就像起起落落的人生，時(shí)間讓葡萄酒貶值，也讓葡萄酒升值，我總相信葡萄酒中很難有什么永恒不變的絕對(duì)價(jià)值，倒是看著嘗著這些葡萄酒或青春正盛或封閉頓塞或年華逝去，有著時(shí)間的深度，再難喝的酒，都可以很迷人。